Çikolata ve sekerleme ürünlerinin Türk ve Dünya mutfaklarindan seçilmiş cesitlerinin üretim ve sunumunu uygulamali sekilde gösterilmesi ve pratiklerinin yapılması amaçlanmaktadır.
Dersin İçeriği
Bu ders; Dersin işleyişi hakkında genel bilgilendirme yapılması, Çikolatanın tüketilebilir hale gelişindeki işleme süreçlerinin anlatılması, çeşitlerine göre Çikolata yapıları ve temperleme işlemini fonksiyonu ,Temperleme yapılarak kuvertür çikolata ile uygulamalar
,Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları.
,Şeker Şurubu Aşamaları ve Şeker Karamelizasyonu
,Nougat Montelimar ve Lokum Uygulaması. ,Sert Şekerleme Uygulamaları ,Toffee ve Yumuşak Karamel Çeşitleri. ,Fıstıklı Brittle Çeşitlemeleri. ,Nugatinli Çikolata Uygulamaları. ,Nugatinli Çikolata Uygulamaları
; konularını içermektedir.
Dersin Öğrenme Kazanımları
Öğretim Yöntemleri
Ölçme Yöntemleri
Çikolata hammaddesinin işleme detaylarını uygulamalı gösterir.
1, 11, 14
C
Şekerlemenin temelini oluşturan şeker şurubu aşamalarının oluşumlarını gösterir.
1, 11, 14
C
Ganaj hazırlama mantığını ve çeşitlendirme prensiplerini bilir.
1, 11, 14
C
Dolgulu çikolata üretimin Temel prensiplerini gösterir.
1, 11, 14
C
Farklı şeker aşamalarından elde edilen Türk ve Dünya mutfağından şekerlemelerin uygulamaları gösterir.
1, 11, 14
C
Öğretim Yöntemleri:
1: Tam Öğrenme Modeli, 11: Gösterip Yapma Yöntemi, 14: Bireysel Çalışma Yöntemi
Ölçme Yöntemleri:
C: Çoktan Seçmeli Sınav
Ders Akışı
Sıra
Konular
Ön Hazırlık
1
Dersin işleyişi hakkında genel bilgilendirme yapılması, Çikolatanın tüketilebilir hale gelişindeki işleme süreçlerinin anlatılması, çeşitlerine göre Çikolata yapıları ve temperleme işlemini fonksiyonu
Çikolata meyvesinden çikolata tabletine geliş basamakları hakkında ön araştırma yapılması
2
Temperleme yapılarak kuvertür çikolata ile uygulamalar
Temperleme hakkında ön araştırma yapılması.
3
Ganaj çeşitleri ile uygulamalar
Ganaj hazırlama prensipleri ve çeşitleri hakkında ön araştırma yapılması
4
Dolgulu çikolata uygulamaları
5
Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları
Kalıp çikolata uygulamalarında dikkat edilmesi gereken hususlar hakkında ön araştırma yapılması.
6
Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları
7
Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları.
8
Şeker Şurubu Aşamaları ve Şeker Karamelizasyonu
Şeker Şurubu aşamaları hakkında araştırma yapılması.
9
Nougat Montelimar ve Lokum Uygulaması.
10
Sert Şekerleme Uygulamaları
11
Toffee ve Yumuşak Karamel Çeşitleri.
12
Fıstıklı Brittle Çeşitlemeleri.
13
Nugatinli Çikolata Uygulamaları.
Nugatin nedir, nasıl yapılır hakkında ön araştırma yapılması.
14
Nugatinli Çikolata Uygulamaları
Kaynak
On Baking:A Text Book of Baking and PastryFundamentals 3rd Edition by Sarah Labensky(Author), Priscilla Marte(Author),Eddy Van Damme(Author
Ferrandi French Patisserie, Flammarion, Ferrandi Paris
Encyclopedia of Chocolate Essential Recipes and Techniques, Edited by .frederic Bau, Flammarion
French Pastries and Desserts by Lemotre, Flammarion
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
No
Program Yeterliliği
Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1
Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır.
X
2
Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar.
X
3
Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir.
X
4
Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir
X
5
Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir.
X
6
Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar.
7
Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar
8
Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir.
X
9
Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir.
X
10
Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir.
11
Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir.
12
Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür.
13
Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar.
X
14
Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir.
X
Değerlendirme Sistemi
Katkı Düzeyi
Mutlak Değerlendirme
Ara Sınavın Başarıya Oranı
50
Genel Sınavın Başarıya Oranı
50
Toplam
100
AKTS / İşyükü Tablosu
Etkinlik
Sayı
Süresi (Saat)
Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Saati
13
4
52
Rehberli Problem Çözme
0
0
0
Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi
2
5
10
Okul Dışı Diğer Faaliyetler
0
0
0
Proje Sunumu / Seminer
0
0
0
Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı
0
0
0
Ara Sınav ve Hazırlığı
0
0
0
Genel Sınav ve Hazırlığı
2
4
8
Performans Görevi, Bakım Planı
14
1
14
Toplam İş Yükü (Saat)
84
Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(84/30)
3
Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır.
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
Ders
Kodu
Yarıyıl
T+U Saat
Kredi
AKTS
ÇİKOLATA VE ŞEKERLEME SANATI
-
Bahar Dönemi
0+4
2
3
Ders Programı
Ön Koşul Dersleri
Önerilen Seçmeli Dersler
Dersin Dili
Türkçe
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Türü
Programa Bağlı Seçmeli
Dersin Koordinatörü
Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM
Dersi Verenler
Öğr.Gör. Hande BAYKAL
Dersin Yardımcıları
Dersin Amacı
Çikolata ve sekerleme ürünlerinin Türk ve Dünya mutfaklarindan seçilmiş cesitlerinin üretim ve sunumunu uygulamali sekilde gösterilmesi ve pratiklerinin yapılması amaçlanmaktadır.
Dersin İçeriği
Bu ders; Dersin işleyişi hakkında genel bilgilendirme yapılması, Çikolatanın tüketilebilir hale gelişindeki işleme süreçlerinin anlatılması, çeşitlerine göre Çikolata yapıları ve temperleme işlemini fonksiyonu ,Temperleme yapılarak kuvertür çikolata ile uygulamalar
,Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları.
,Şeker Şurubu Aşamaları ve Şeker Karamelizasyonu
,Nougat Montelimar ve Lokum Uygulaması. ,Sert Şekerleme Uygulamaları ,Toffee ve Yumuşak Karamel Çeşitleri. ,Fıstıklı Brittle Çeşitlemeleri. ,Nugatinli Çikolata Uygulamaları. ,Nugatinli Çikolata Uygulamaları
; konularını içermektedir.
Dersin Öğrenme Kazanımları
Öğretim Yöntemleri
Ölçme Yöntemleri
Çikolata hammaddesinin işleme detaylarını uygulamalı gösterir.
1, 11, 14
C
Şekerlemenin temelini oluşturan şeker şurubu aşamalarının oluşumlarını gösterir.
1, 11, 14
C
Ganaj hazırlama mantığını ve çeşitlendirme prensiplerini bilir.
1, 11, 14
C
Dolgulu çikolata üretimin Temel prensiplerini gösterir.
1, 11, 14
C
Farklı şeker aşamalarından elde edilen Türk ve Dünya mutfağından şekerlemelerin uygulamaları gösterir.
1, 11, 14
C
Öğretim Yöntemleri:
1: Tam Öğrenme Modeli, 11: Gösterip Yapma Yöntemi, 14: Bireysel Çalışma Yöntemi
Ölçme Yöntemleri:
C: Çoktan Seçmeli Sınav
Ders Akışı
Sıra
Konular
Ön Hazırlık
1
Dersin işleyişi hakkında genel bilgilendirme yapılması, Çikolatanın tüketilebilir hale gelişindeki işleme süreçlerinin anlatılması, çeşitlerine göre Çikolata yapıları ve temperleme işlemini fonksiyonu
Çikolata meyvesinden çikolata tabletine geliş basamakları hakkında ön araştırma yapılması
2
Temperleme yapılarak kuvertür çikolata ile uygulamalar
Temperleme hakkında ön araştırma yapılması.
3
Ganaj çeşitleri ile uygulamalar
Ganaj hazırlama prensipleri ve çeşitleri hakkında ön araştırma yapılması
4
Dolgulu çikolata uygulamaları
5
Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları
Kalıp çikolata uygulamalarında dikkat edilmesi gereken hususlar hakkında ön araştırma yapılması.
6
Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları
7
Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları.
8
Şeker Şurubu Aşamaları ve Şeker Karamelizasyonu
Şeker Şurubu aşamaları hakkında araştırma yapılması.
9
Nougat Montelimar ve Lokum Uygulaması.
10
Sert Şekerleme Uygulamaları
11
Toffee ve Yumuşak Karamel Çeşitleri.
12
Fıstıklı Brittle Çeşitlemeleri.
13
Nugatinli Çikolata Uygulamaları.
Nugatin nedir, nasıl yapılır hakkında ön araştırma yapılması.
14
Nugatinli Çikolata Uygulamaları
Kaynak
On Baking:A Text Book of Baking and PastryFundamentals 3rd Edition by Sarah Labensky(Author), Priscilla Marte(Author),Eddy Van Damme(Author
Ferrandi French Patisserie, Flammarion, Ferrandi Paris
Encyclopedia of Chocolate Essential Recipes and Techniques, Edited by .frederic Bau, Flammarion
French Pastries and Desserts by Lemotre, Flammarion
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
No
Program Yeterliliği
Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1
Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır.
X
2
Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar.
X
3
Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir.
X
4
Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir
X
5
Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir.
X
6
Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar.
7
Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar
8
Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir.
X
9
Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir.
X
10
Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir.
11
Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir.
12
Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür.
13
Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar.
X
14
Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir.
