Ders Detayı
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK UYGULAMALARI IV | - | Bahar Dönemi | 0+4 | 2 | 8 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Neslihan NAYIR |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu dersin amacı temel mutfak eğitimi derslerinde edinilen bilgilerin pekiştirilmesi ve öğrencilerin bireysel olarak planlama, uygulama ve analiz etme yeteneklerinin geliştirilmesidir. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Taze levrek işleme, türev sos kullanma, sebze garnitür işleme ,Brasing tekniği kullanarak “Risotto” hazırlama ,Roasting tekniği kullanarak ‘Dalyan köfte’ hazırlama, Creloe sos yapma ,Patates ve tofu Röşti yapma , Boaling tekniği kullanarak ‘Domates ve Zencefil sos’hazırlama ,Beef Wellington pişirme ,Karides tempura pişirmek, noodles hazırlama ,Sous Vide tekniği kullanarak Levrek pişirme ,Asya mutfağına ait ızgara tavuk reçetesi pişirme ,Kemikli dana pirzola pişirme ve garnitür hazırlama ,Akdeniz mutfağı salata çeşitleri hazırlama ,Briyoş hamuru hazırlama ve baking tekniği kullanarak pişirme ,Taze deniz ürünleri işleme, pişirme ve ana yemek tabağı hazırlama ,Cordon Bleu reçetesi hazırlama ve pişirme ,Deep fry tekniği kullanarak tavuk ve sebze pişirme ; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Reçete analiz eder. | 11, 9 | D |
| Reçete geliştirerek menü planlar. | 11, 9 | D |
| Pişirme tekniklerini farklı reçetelerde uygular. | 11, 9 | D |
| Mutfak sisteminde zamanı etkin kullanır. | 11, 9 | D |
| Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda kritik risk noktalarını bilir. | 11, 9 | D |
| Hammadde analizi eder. | 11, 9 | D |
| Ekip çalışmalarını organize eder. | 11, 9 | D |
| Öğretim Yöntemleri: | 11: Gösterip Yapma Yöntemi, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | D: Sözlü Sınav |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Taze levrek işleme, türev sos kullanma, sebze garnitür işleme | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 2 | Brasing tekniği kullanarak “Risotto” hazırlama | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 3 | Roasting tekniği kullanarak ‘Dalyan köfte’ hazırlama, Creloe sos yapma | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 4 | Patates ve tofu Röşti yapma , Boaling tekniği kullanarak ‘Domates ve Zencefil sos’hazırlama | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümleri okunması |
| 5 | Beef Wellington pişirme | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 6 | Karides tempura pişirmek, noodles hazırlama | Önerilen kaynaklardan ilgili kaynakların okunması |
| 7 | Sous Vide tekniği kullanarak Levrek pişirme | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 8 | Asya mutfağına ait ızgara tavuk reçetesi pişirme | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 9 | Kemikli dana pirzola pişirme ve garnitür hazırlama | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 10 | Akdeniz mutfağı salata çeşitleri hazırlama | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 11 | Briyoş hamuru hazırlama ve baking tekniği kullanarak pişirme | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 12 | Taze deniz ürünleri işleme, pişirme ve ana yemek tabağı hazırlama | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 13 | Cordon Bleu reçetesi hazırlama ve pişirme | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 14 | Deep fry tekniği kullanarak tavuk ve sebze pişirme | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| Kaynak |
| Öğretim görevlisi ders notları |
| Medipol Üniversitesi/ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Mutfak Uygulamaları Ders Föyü Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef. New Jersey & Canada: Wiley. Miller, B., Rama, M. & Adamson, E. (2018). Cooking Basics for Dummies. New Jersey: John Wiley and Sons. Wayne, G. (2019). Professional Cooking (9nd Edt.). New Jersey & Canada: Wiley. Wayne, G. (2019). Profesyonel Aşçılık (Çeviri). Ankara: Nobel Yaşam Yayınları. Yılmaz, İ., Üner, M. H., & Yalçın, E. (2020). Güvenli Bıçak Kullanımında ve Şef Bıçağı Tercihinde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğrencilerinin Bilgi Seviyelerinin Belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8 (4). 3289-3302. https://jotags.net/index.php/jotags/article/view/926/1617 |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | X | |||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | X | |||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | X | |||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X | |||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |
| AKTS / İşyükü Tablosu | ||||||
| Etkinlik | Sayı | Süresi (Saat) | Toplam İş Yükü (Saat) | |||
| Ders Saati | 14 | 6 | 84 | |||
| Rehberli Problem Çözme | 3 | 3 | 9 | |||
| Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi | 4 | 8 | 32 | |||
| Okul Dışı Diğer Faaliyetler | 0 | 0 | 0 | |||
| Proje Sunumu / Seminer | 0 | 0 | 0 | |||
| Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı | 0 | 0 | 0 | |||
| Ara Sınav ve Hazırlığı | 4 | 10 | 40 | |||
| Genel Sınav ve Hazırlığı | 4 | 10 | 40 | |||
| Performans Görevi, Bakım Planı | 4 | 8 | 32 | |||
| Toplam İş Yükü (Saat) | 237 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(237/30) | 8 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır. | ||||||
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK UYGULAMALARI IV | - | Bahar Dönemi | 0+4 | 2 | 8 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Neslihan NAYIR |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu dersin amacı temel mutfak eğitimi derslerinde edinilen bilgilerin pekiştirilmesi ve öğrencilerin bireysel olarak planlama, uygulama ve analiz etme yeteneklerinin geliştirilmesidir. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Taze levrek işleme, türev sos kullanma, sebze garnitür işleme ,Brasing tekniği kullanarak “Risotto” hazırlama ,Roasting tekniği kullanarak ‘Dalyan köfte’ hazırlama, Creloe sos yapma ,Patates ve tofu Röşti yapma , Boaling tekniği kullanarak ‘Domates ve Zencefil sos’hazırlama ,Beef Wellington pişirme ,Karides tempura pişirmek, noodles hazırlama ,Sous Vide tekniği kullanarak Levrek pişirme ,Asya mutfağına ait ızgara tavuk reçetesi pişirme ,Kemikli dana pirzola pişirme ve garnitür hazırlama ,Akdeniz mutfağı salata çeşitleri hazırlama ,Briyoş hamuru hazırlama ve baking tekniği kullanarak pişirme ,Taze deniz ürünleri işleme, pişirme ve ana yemek tabağı hazırlama ,Cordon Bleu reçetesi hazırlama ve pişirme ,Deep fry tekniği kullanarak tavuk ve sebze pişirme ; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Reçete analiz eder. | 11, 9 | D |
| Reçete geliştirerek menü planlar. | 11, 9 | D |
| Pişirme tekniklerini farklı reçetelerde uygular. | 11, 9 | D |
| Mutfak sisteminde zamanı etkin kullanır. | 11, 9 | D |
| Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda kritik risk noktalarını bilir. | 11, 9 | D |
| Hammadde analizi eder. | 11, 9 | D |
| Ekip çalışmalarını organize eder. | 11, 9 | D |
| Öğretim Yöntemleri: | 11: Gösterip Yapma Yöntemi, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | D: Sözlü Sınav |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Taze levrek işleme, türev sos kullanma, sebze garnitür işleme | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 2 | Brasing tekniği kullanarak “Risotto” hazırlama | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 3 | Roasting tekniği kullanarak ‘Dalyan köfte’ hazırlama, Creloe sos yapma | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 4 | Patates ve tofu Röşti yapma , Boaling tekniği kullanarak ‘Domates ve Zencefil sos’hazırlama | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümleri okunması |
| 5 | Beef Wellington pişirme | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 6 | Karides tempura pişirmek, noodles hazırlama | Önerilen kaynaklardan ilgili kaynakların okunması |
| 7 | Sous Vide tekniği kullanarak Levrek pişirme | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 8 | Asya mutfağına ait ızgara tavuk reçetesi pişirme | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 9 | Kemikli dana pirzola pişirme ve garnitür hazırlama | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 10 | Akdeniz mutfağı salata çeşitleri hazırlama | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 11 | Briyoş hamuru hazırlama ve baking tekniği kullanarak pişirme | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 12 | Taze deniz ürünleri işleme, pişirme ve ana yemek tabağı hazırlama | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 13 | Cordon Bleu reçetesi hazırlama ve pişirme | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 14 | Deep fry tekniği kullanarak tavuk ve sebze pişirme | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| Kaynak |
| Öğretim görevlisi ders notları |
| Medipol Üniversitesi/ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Mutfak Uygulamaları Ders Föyü Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef. New Jersey & Canada: Wiley. Miller, B., Rama, M. & Adamson, E. (2018). Cooking Basics for Dummies. New Jersey: John Wiley and Sons. Wayne, G. (2019). Professional Cooking (9nd Edt.). New Jersey & Canada: Wiley. Wayne, G. (2019). Profesyonel Aşçılık (Çeviri). Ankara: Nobel Yaşam Yayınları. Yılmaz, İ., Üner, M. H., & Yalçın, E. (2020). Güvenli Bıçak Kullanımında ve Şef Bıçağı Tercihinde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğrencilerinin Bilgi Seviyelerinin Belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8 (4). 3289-3302. https://jotags.net/index.php/jotags/article/view/926/1617 |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | X | |||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | X | |||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | X | |||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X | |||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |