Öğrencilerin menü planlama ilke ve prensiplerine hakim olarak farklı çeşitlerde yemek listesi ve standart reçete hazırlama bilgi ve becerisini kazandırmaktır.
Dersin İçeriği
Bu ders; Menü Planlamaya Giriş ,Menü Planlaması ,Menünün Geliştirilmesi ,Menü İçeriği, Mutfak Yönetim Sistemleri ,Menü Tasarımı, Menü Mühendisliği ve Analiz,Saha Gezi Bağlamında Restoran Ziyaretleri ,Menü Okuma ve Anlama,Özel Günler İçin Menü Planlama,Tadım Menüsü Hazırlama ,Sezonluk Menü Planlama ,Vejetaryen Menü Planlama ,Dünya Mutfakları Menü Planlama ,Yöresel Mutfaklar Menü Hazırlama ve Duyusal Analiz ,Genel Tekrar ve Dönem Özeti; konularını içermektedir.
Dersin Öğrenme Kazanımları
Öğretim Yöntemleri
Ölçme Yöntemleri
Menünün tanımını, işletmeler için önemini ve temel menü çeşitlerini açıklar.
9
E, F
Son ürün tutarlılığı ve kalitesine standartlaştırılmış tariflerin önemini tahmin eder.
1
A
Sipariş, maliyet kontrolü ve karlılıktaki rolleri bağdaştırır.
1
A
Öğretim Yöntemleri:
1: Tam Öğrenme Modeli, 9: Anlatım Yöntemi
Ölçme Yöntemleri:
A: Klasik Yazılı Sınav, E: Ödev, F: Proje Görevi
Ders Akışı
Sıra
Konular
Ön Hazırlık
1
Menü Planlamaya Giriş
Konsept restoran araştırılması
2
Menü Planlaması
Sektörde var olan örnek işletmelerden menü incelenmesi
3
Menünün Geliştirilmesi
4
Menü İçeriği, Mutfak Yönetim Sistemleri
Otelcilikte yazılım sistemleri araştırılması
5
Menü Tasarımı, Menü Mühendisliği ve Analiz
6
Saha Gezi Bağlamında Restoran Ziyaretleri
7
Menü Okuma ve Anlama
8
Özel Günler İçin Menü Planlama
Banket operasyonu ve set menü hakkında analiz yapılması
9
Tadım Menüsü Hazırlama
Banket operasyonu ve set menü hakkında analiz yapılması
10
Sezonluk Menü Planlama
11
Vejetaryen Menü Planlama
Beslenme türlerinin kapsamlı araştırılması
12
Dünya Mutfakları Menü Planlama
13
Yöresel Mutfaklar Menü Hazırlama ve Duyusal Analiz
14
Genel Tekrar ve Dönem Özeti
Kaynak
•Altınel, Hüseyin “ Menü Yönetimi ve Menü Planlama ”, Detay Yayıncılık, Ankara 2011
•Türkan, Cemal “ Mutfak Teknolojisi”, Cemalturkan Yayınları, 2016
•Altuğ Onoğur T, Elmacı Y. 2015 “Gıdalarda Duyusal Değerlendirme”, Sidas Yayınları, 2011
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
No
Program Yeterliliği
Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1
Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır.
2
Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar.
3
Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir.
4
Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir
5
Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir.
6
Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar.
7
Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar
8
Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir.
9
Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir.
10
Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir.
11
Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir.
12
Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür.
13
Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar.
14
Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir.
Değerlendirme Sistemi
Katkı Düzeyi
Mutlak Değerlendirme
Ara Sınavın Başarıya Oranı
50
Genel Sınavın Başarıya Oranı
50
Toplam
100
AKTS / İşyükü Tablosu
Etkinlik
Sayı
Süresi (Saat)
Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Saati
14
5
70
Rehberli Problem Çözme
6
4
24
Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi
2
5
10
Okul Dışı Diğer Faaliyetler
4
6
24
Proje Sunumu / Seminer
0
0
0
Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı
0
0
0
Ara Sınav ve Hazırlığı
1
7
7
Genel Sınav ve Hazırlığı
1
9
9
Performans Görevi, Bakım Planı
0
0
0
Toplam İş Yükü (Saat)
144
Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(144/30)
5
Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır.
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
Ders
Kodu
Yarıyıl
T+U Saat
Kredi
AKTS
TARİF GELİŞTİRME VE MENÜ PLANLAMA
-
Bahar Dönemi
3+0
3
5
Ders Programı
Ön Koşul Dersleri
Önerilen Seçmeli Dersler
Dersin Dili
Türkçe
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Türü
Zorunlu
Dersin Koordinatörü
Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM
Dersi Verenler
Dersin Yardımcıları
Dersin Amacı
Öğrencilerin menü planlama ilke ve prensiplerine hakim olarak farklı çeşitlerde yemek listesi ve standart reçete hazırlama bilgi ve becerisini kazandırmaktır.
Dersin İçeriği
Bu ders; Menü Planlamaya Giriş ,Menü Planlaması ,Menünün Geliştirilmesi ,Menü İçeriği, Mutfak Yönetim Sistemleri ,Menü Tasarımı, Menü Mühendisliği ve Analiz,Saha Gezi Bağlamında Restoran Ziyaretleri ,Menü Okuma ve Anlama,Özel Günler İçin Menü Planlama,Tadım Menüsü Hazırlama ,Sezonluk Menü Planlama ,Vejetaryen Menü Planlama ,Dünya Mutfakları Menü Planlama ,Yöresel Mutfaklar Menü Hazırlama ve Duyusal Analiz ,Genel Tekrar ve Dönem Özeti; konularını içermektedir.
Dersin Öğrenme Kazanımları
Öğretim Yöntemleri
Ölçme Yöntemleri
Menünün tanımını, işletmeler için önemini ve temel menü çeşitlerini açıklar.
9
E, F
Son ürün tutarlılığı ve kalitesine standartlaştırılmış tariflerin önemini tahmin eder.
1
A
Sipariş, maliyet kontrolü ve karlılıktaki rolleri bağdaştırır.
1
A
Öğretim Yöntemleri:
1: Tam Öğrenme Modeli, 9: Anlatım Yöntemi
Ölçme Yöntemleri:
A: Klasik Yazılı Sınav, E: Ödev, F: Proje Görevi
Ders Akışı
Sıra
Konular
Ön Hazırlık
1
Menü Planlamaya Giriş
Konsept restoran araştırılması
2
Menü Planlaması
Sektörde var olan örnek işletmelerden menü incelenmesi
3
Menünün Geliştirilmesi
4
Menü İçeriği, Mutfak Yönetim Sistemleri
Otelcilikte yazılım sistemleri araştırılması
5
Menü Tasarımı, Menü Mühendisliği ve Analiz
6
Saha Gezi Bağlamında Restoran Ziyaretleri
7
Menü Okuma ve Anlama
8
Özel Günler İçin Menü Planlama
Banket operasyonu ve set menü hakkında analiz yapılması
9
Tadım Menüsü Hazırlama
Banket operasyonu ve set menü hakkında analiz yapılması
10
Sezonluk Menü Planlama
11
Vejetaryen Menü Planlama
Beslenme türlerinin kapsamlı araştırılması
12
Dünya Mutfakları Menü Planlama
13
Yöresel Mutfaklar Menü Hazırlama ve Duyusal Analiz
14
Genel Tekrar ve Dönem Özeti
Kaynak
•Altınel, Hüseyin “ Menü Yönetimi ve Menü Planlama ”, Detay Yayıncılık, Ankara 2011
•Türkan, Cemal “ Mutfak Teknolojisi”, Cemalturkan Yayınları, 2016
•Altuğ Onoğur T, Elmacı Y. 2015 “Gıdalarda Duyusal Değerlendirme”, Sidas Yayınları, 2011
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
No
Program Yeterliliği
Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1
Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır.
2
Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar.
3
Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir.
4
Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir
5
Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir.
6
Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar.
7
Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar
8
Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir.
9
Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir.
10
Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir.
11
Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir.
12
Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür.
13
Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar.
14
Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir.
