Ders Detayı
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| DÜNYA MUTFAĞI II | - | Bahar Dönemi | 0+4 | 2 | 6 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. İsmail KARAKUŞ |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Dünya üzerindeki çeşitli kültürlerin mutfaklara olan etkisini, tarihsel gelişimini ve yerel yemeklerinin öğrenilip uygulanmasını amaçlamaktadır. Dünya mutfaklarında kullanılan teknikleri profesyonel mutfaklarda çalışabilecek düzeyde kazandırmaktır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Dünya Mutfağına Giriş / Mutfak Temizliği Hijyen ve Sanitasyon / Ekipman Hazırlığı –Teorik Bilgi ,Japon Mutfağı CaliforniaRoll-Kappa Maki-Sushi Şurubu-Zencefil turşusu-Wasabi-Sriracha&GinerAioli ,Güney Kore Mutfağı Garibi gui-Kimchi ,Özbek Mutfağı Özbek Mantısı-Kuurdak,Ukrayna ve Rus Mutfağı Borsch Çorbası- Havyar ,İsviçre mutfağı Rösti-BicherMusli-Fondue,Portekiz Mutfağı Ameijoas a Bulhao Pato-Caldo Verde ,Teorik Bilgi- Çeşitli Mutfakların Tarihçesi ve özellikleri,Çin Mutfağı SweetSourChicken- Gyoza , Mutfak Temizliği / Genel Temizlik Haftası ,Amerikan Mutfağı Burger&(Hamburger ekmeği)- Mac&Cheese ,Alman Mutfağı Koenigsberger Köftesi-Kartoffelsalat ,Brezilya&Arjantin Mutfağı Coxinha-Chimichurri ,Güney Afrika Mutfağı Chakalaka&Pap ; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Uluslararası mutfaklarda kullanılan teknikleri birleştirir. | 1, 33 | A |
| Profesyonel mutfaklarda kullanılan pişirme ekipmanlarını doğru ve etkin kullanır. | 1, 11, 16 | |
| Profesyonel mutfaklarda ürün hazırlar. | 1, 11, 16 | A |
| Dünya mutfağı konusunda menü ve tarif tasarlar. | 10, 11, 16, 19, 9 | |
| Fine dining restoran yemekleri hazırlar. | 1, 11, 16, 9 |
| Öğretim Yöntemleri: | 1: Tam Öğrenme Modeli, 10: Tartışma Yöntemi, 11: Gösterip Yapma Yöntemi, 16: Soru - Cevap Tekniği , 19: Beyin Fırtınası Tekniği, 33: İstasyon Tekniği, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | A: Klasik Yazılı Sınav |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Dünya Mutfağına Giriş / Mutfak Temizliği Hijyen ve Sanitasyon / Ekipman Hazırlığı –Teorik Bilgi | |
| 2 | Japon Mutfağı CaliforniaRoll-Kappa Maki-Sushi Şurubu-Zencefil turşusu-Wasabi-Sriracha&GinerAioli | |
| 3 | Güney Kore Mutfağı Garibi gui-Kimchi | |
| 4 | Özbek Mutfağı Özbek Mantısı-Kuurdak | |
| 5 | Ukrayna ve Rus Mutfağı Borsch Çorbası- Havyar | |
| 6 | İsviçre mutfağı Rösti-BicherMusli-Fondue | |
| 7 | Portekiz Mutfağı Ameijoas a Bulhao Pato-Caldo Verde | |
| 8 | Teorik Bilgi- Çeşitli Mutfakların Tarihçesi ve özellikleri | |
| 9 | Çin Mutfağı SweetSourChicken- Gyoza | |
| 10 | Mutfak Temizliği / Genel Temizlik Haftası | |
| 11 | Amerikan Mutfağı Burger&(Hamburger ekmeği)- Mac&Cheese | |
| 12 | Alman Mutfağı Koenigsberger Köftesi-Kartoffelsalat | |
| 13 | Brezilya&Arjantin Mutfağı Coxinha-Chimichurri | |
| 14 | Güney Afrika Mutfağı Chakalaka&Pap |
| Kaynak |
| Modern Gastronomy A to Z-Ferran Adria Professional Cooking-Wayne Gisslen ModernistCuisine –Volume2 Techniques&Equipment TheNomadCookbook-Daniel Humm&WillGuidara ChefBook-Chef Publishing |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | ||||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | ||||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | ||||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X | |||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |
| AKTS / İşyükü Tablosu | ||||||
| Etkinlik | Sayı | Süresi (Saat) | Toplam İş Yükü (Saat) | |||
| Ders Saati | 14 | 4 | 56 | |||
| Rehberli Problem Çözme | 0 | 0 | 0 | |||
| Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi | 0 | 0 | 0 | |||
| Okul Dışı Diğer Faaliyetler | 1 | 5 | 5 | |||
| Proje Sunumu / Seminer | 0 | 0 | 0 | |||
| Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı | 0 | 0 | 0 | |||
| Ara Sınav ve Hazırlığı | 6 | 6 | 36 | |||
| Genel Sınav ve Hazırlığı | 8 | 8 | 64 | |||
| Performans Görevi, Bakım Planı | 0 | 0 | 0 | |||
| Toplam İş Yükü (Saat) | 161 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(161/30) | 5 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır. | ||||||
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| DÜNYA MUTFAĞI II | - | Bahar Dönemi | 0+4 | 2 | 6 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. İsmail KARAKUŞ |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Dünya üzerindeki çeşitli kültürlerin mutfaklara olan etkisini, tarihsel gelişimini ve yerel yemeklerinin öğrenilip uygulanmasını amaçlamaktadır. Dünya mutfaklarında kullanılan teknikleri profesyonel mutfaklarda çalışabilecek düzeyde kazandırmaktır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Dünya Mutfağına Giriş / Mutfak Temizliği Hijyen ve Sanitasyon / Ekipman Hazırlığı –Teorik Bilgi ,Japon Mutfağı CaliforniaRoll-Kappa Maki-Sushi Şurubu-Zencefil turşusu-Wasabi-Sriracha&GinerAioli ,Güney Kore Mutfağı Garibi gui-Kimchi ,Özbek Mutfağı Özbek Mantısı-Kuurdak,Ukrayna ve Rus Mutfağı Borsch Çorbası- Havyar ,İsviçre mutfağı Rösti-BicherMusli-Fondue,Portekiz Mutfağı Ameijoas a Bulhao Pato-Caldo Verde ,Teorik Bilgi- Çeşitli Mutfakların Tarihçesi ve özellikleri,Çin Mutfağı SweetSourChicken- Gyoza , Mutfak Temizliği / Genel Temizlik Haftası ,Amerikan Mutfağı Burger&(Hamburger ekmeği)- Mac&Cheese ,Alman Mutfağı Koenigsberger Köftesi-Kartoffelsalat ,Brezilya&Arjantin Mutfağı Coxinha-Chimichurri ,Güney Afrika Mutfağı Chakalaka&Pap ; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Uluslararası mutfaklarda kullanılan teknikleri birleştirir. | 1, 33 | A |
| Profesyonel mutfaklarda kullanılan pişirme ekipmanlarını doğru ve etkin kullanır. | 1, 11, 16 | |
| Profesyonel mutfaklarda ürün hazırlar. | 1, 11, 16 | A |
| Dünya mutfağı konusunda menü ve tarif tasarlar. | 10, 11, 16, 19, 9 | |
| Fine dining restoran yemekleri hazırlar. | 1, 11, 16, 9 |
| Öğretim Yöntemleri: | 1: Tam Öğrenme Modeli, 10: Tartışma Yöntemi, 11: Gösterip Yapma Yöntemi, 16: Soru - Cevap Tekniği , 19: Beyin Fırtınası Tekniği, 33: İstasyon Tekniği, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | A: Klasik Yazılı Sınav |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Dünya Mutfağına Giriş / Mutfak Temizliği Hijyen ve Sanitasyon / Ekipman Hazırlığı –Teorik Bilgi | |
| 2 | Japon Mutfağı CaliforniaRoll-Kappa Maki-Sushi Şurubu-Zencefil turşusu-Wasabi-Sriracha&GinerAioli | |
| 3 | Güney Kore Mutfağı Garibi gui-Kimchi | |
| 4 | Özbek Mutfağı Özbek Mantısı-Kuurdak | |
| 5 | Ukrayna ve Rus Mutfağı Borsch Çorbası- Havyar | |
| 6 | İsviçre mutfağı Rösti-BicherMusli-Fondue | |
| 7 | Portekiz Mutfağı Ameijoas a Bulhao Pato-Caldo Verde | |
| 8 | Teorik Bilgi- Çeşitli Mutfakların Tarihçesi ve özellikleri | |
| 9 | Çin Mutfağı SweetSourChicken- Gyoza | |
| 10 | Mutfak Temizliği / Genel Temizlik Haftası | |
| 11 | Amerikan Mutfağı Burger&(Hamburger ekmeği)- Mac&Cheese | |
| 12 | Alman Mutfağı Koenigsberger Köftesi-Kartoffelsalat | |
| 13 | Brezilya&Arjantin Mutfağı Coxinha-Chimichurri | |
| 14 | Güney Afrika Mutfağı Chakalaka&Pap |
| Kaynak |
| Modern Gastronomy A to Z-Ferran Adria Professional Cooking-Wayne Gisslen ModernistCuisine –Volume2 Techniques&Equipment TheNomadCookbook-Daniel Humm&WillGuidara ChefBook-Chef Publishing |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | ||||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | ||||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | ||||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X | |||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |