Ders Detayı
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK UYGULAMALARI II | - | Bahar Dönemi | 0+4 | 2 | 8 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Neslihan NAYIR |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu dersin amacı yiyecekleri yemeye uygun hale getirmek için kullanılan pişirme tekniklerinin nasıl uygulanması gerektiğine dair temel bilgilerin öğretilmesi ve uygulanmasıdır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Gıda maddelerini pişirirken kullanılan ekipmanları tanır, kullanım ve temizlenme kurallarını öğrenir. ,Dış mekân pişirme tekniği ve kapalı alan pişirme tekniğini öğrenir, bu teknikleri kullanarak yemek tariflerini uygular ,Fırında pişirme tekniğini öğrenir, bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular ,Yağda pişirme tekniklerini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular ,Soteleme tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular. ,Tavada kızartma tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular ,Derin yağda kızartma tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular ,Ağır ateşte pişirme tekniğin öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular ,Az suda poşeleme tekniğini öğrenir ve bu teknikleri kullanarak yemek tariflerini uygular ,Az suda haşlama tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular ,Düşük ısıda pişirme tekniğini öğrenir ve bu teknii kullanarak yemek tariflerini uygular ,Haşlama tekniğini öğrenir ve bu teknikleri kullanarak yemek tariflerini uygular ,Sous Vide pişirme tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular ,Mikrodalga teknolojisini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular ; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Gıda maddelerinin işlenmesindeki teknikleri bilir. | 11, 9 | E |
| Uluslararası pişirme tekniklerini öğrenir bilir. | 11, 9 | E |
| Pişirme tekniklerinin mutfak kültürlerine göre farklılıklarını öğrenir. | 11, 9 | E |
| Pişirme tekniklerini uygularken kullanılan ekipmanları tanır. | 11, 9 | E |
| Pişirme tekniklerinin gıda maddelerine göre uygulama farklılıklarını açıklar. | 11, 9 | E |
| Gıda maddelerini sınıflandırmayı bilir. | 11, 9 | E |
| Gıda maddelerinin saklama koşullarını ayırt eder. | 11, 9 | E |
| Öğretim Yöntemleri: | 11: Gösterip Yapma Yöntemi, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | E: Ödev |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Gıda maddelerini pişirirken kullanılan ekipmanları tanır, kullanım ve temizlenme kurallarını öğrenir. | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 2 | Dış mekân pişirme tekniği ve kapalı alan pişirme tekniğini öğrenir, bu teknikleri kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 3 | Fırında pişirme tekniğini öğrenir, bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 4 | Yağda pişirme tekniklerini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 5 | Soteleme tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular. | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 6 | Tavada kızartma tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 7 | Derin yağda kızartma tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 8 | Ağır ateşte pişirme tekniğin öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 9 | Az suda poşeleme tekniğini öğrenir ve bu teknikleri kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 10 | Az suda haşlama tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 11 | Düşük ısıda pişirme tekniğini öğrenir ve bu teknii kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 12 | Haşlama tekniğini öğrenir ve bu teknikleri kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 13 | Sous Vide pişirme tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 14 | Mikrodalga teknolojisini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| Kaynak |
| - Medipol Üniversitesi/ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Mutfak Uygulamaları Ders Föyü - Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef. New Jersey & Canada: Wiley. - Miller, B., Rama, M. & Adamson, E. (2018). Cooking Basics for Dummies. New Jersey: John Wiley and Sons. - Wayne, G. (2019). Professional Cooking (9nd Edt.). New Jersey & Canada: Wiley. - Wayne, G. (2019). Profesyonel Aşçılık (Çeviri). Ankara: Nobel Yaşam Yayınları. - Yılmaz, İ., Üner, M. H., & Yalçın, E. (2020). Güvenli Bıçak Kullanımında ve Şef Bıçağı Tercihinde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğrencilerinin Bilgi Seviyelerinin Belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8 (4). 3289-3302. https://jotags.net/index.php/jotags/article/view/926/1617 |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | X | |||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | X | |||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | X | |||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X | |||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |
| AKTS / İşyükü Tablosu | ||||||
| Etkinlik | Sayı | Süresi (Saat) | Toplam İş Yükü (Saat) | |||
| Ders Saati | 20 | 4 | 80 | |||
| Rehberli Problem Çözme | 3 | 9 | 27 | |||
| Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi | 2 | 6 | 12 | |||
| Okul Dışı Diğer Faaliyetler | 2 | 6 | 12 | |||
| Proje Sunumu / Seminer | 2 | 6 | 12 | |||
| Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı | 2 | 6 | 12 | |||
| Ara Sınav ve Hazırlığı | 3 | 9 | 27 | |||
| Genel Sınav ve Hazırlığı | 3 | 9 | 27 | |||
| Performans Görevi, Bakım Planı | 2 | 8 | 16 | |||
| Toplam İş Yükü (Saat) | 225 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(225/30) | 8 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır. | ||||||
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK UYGULAMALARI II | - | Bahar Dönemi | 0+4 | 2 | 8 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Neslihan NAYIR |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu dersin amacı yiyecekleri yemeye uygun hale getirmek için kullanılan pişirme tekniklerinin nasıl uygulanması gerektiğine dair temel bilgilerin öğretilmesi ve uygulanmasıdır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Gıda maddelerini pişirirken kullanılan ekipmanları tanır, kullanım ve temizlenme kurallarını öğrenir. ,Dış mekân pişirme tekniği ve kapalı alan pişirme tekniğini öğrenir, bu teknikleri kullanarak yemek tariflerini uygular ,Fırında pişirme tekniğini öğrenir, bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular ,Yağda pişirme tekniklerini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular ,Soteleme tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular. ,Tavada kızartma tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular ,Derin yağda kızartma tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular ,Ağır ateşte pişirme tekniğin öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular ,Az suda poşeleme tekniğini öğrenir ve bu teknikleri kullanarak yemek tariflerini uygular ,Az suda haşlama tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular ,Düşük ısıda pişirme tekniğini öğrenir ve bu teknii kullanarak yemek tariflerini uygular ,Haşlama tekniğini öğrenir ve bu teknikleri kullanarak yemek tariflerini uygular ,Sous Vide pişirme tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular ,Mikrodalga teknolojisini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular ; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Gıda maddelerinin işlenmesindeki teknikleri bilir. | 11, 9 | E |
| Uluslararası pişirme tekniklerini öğrenir bilir. | 11, 9 | E |
| Pişirme tekniklerinin mutfak kültürlerine göre farklılıklarını öğrenir. | 11, 9 | E |
| Pişirme tekniklerini uygularken kullanılan ekipmanları tanır. | 11, 9 | E |
| Pişirme tekniklerinin gıda maddelerine göre uygulama farklılıklarını açıklar. | 11, 9 | E |
| Gıda maddelerini sınıflandırmayı bilir. | 11, 9 | E |
| Gıda maddelerinin saklama koşullarını ayırt eder. | 11, 9 | E |
| Öğretim Yöntemleri: | 11: Gösterip Yapma Yöntemi, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | E: Ödev |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Gıda maddelerini pişirirken kullanılan ekipmanları tanır, kullanım ve temizlenme kurallarını öğrenir. | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 2 | Dış mekân pişirme tekniği ve kapalı alan pişirme tekniğini öğrenir, bu teknikleri kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 3 | Fırında pişirme tekniğini öğrenir, bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 4 | Yağda pişirme tekniklerini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 5 | Soteleme tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular. | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 6 | Tavada kızartma tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 7 | Derin yağda kızartma tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 8 | Ağır ateşte pişirme tekniğin öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 9 | Az suda poşeleme tekniğini öğrenir ve bu teknikleri kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 10 | Az suda haşlama tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 11 | Düşük ısıda pişirme tekniğini öğrenir ve bu teknii kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 12 | Haşlama tekniğini öğrenir ve bu teknikleri kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 13 | Sous Vide pişirme tekniğini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 14 | Mikrodalga teknolojisini öğrenir ve bu tekniği kullanarak yemek tariflerini uygular | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| Kaynak |
| - Medipol Üniversitesi/ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Mutfak Uygulamaları Ders Föyü - Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef. New Jersey & Canada: Wiley. - Miller, B., Rama, M. & Adamson, E. (2018). Cooking Basics for Dummies. New Jersey: John Wiley and Sons. - Wayne, G. (2019). Professional Cooking (9nd Edt.). New Jersey & Canada: Wiley. - Wayne, G. (2019). Profesyonel Aşçılık (Çeviri). Ankara: Nobel Yaşam Yayınları. - Yılmaz, İ., Üner, M. H., & Yalçın, E. (2020). Güvenli Bıçak Kullanımında ve Şef Bıçağı Tercihinde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğrencilerinin Bilgi Seviyelerinin Belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8 (4). 3289-3302. https://jotags.net/index.php/jotags/article/view/926/1617 |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | X | |||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | X | |||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | X | |||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X | |||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |