Ders Detayı
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK UYGULAMALARI I | - | Güz Dönemi | 0+4 | 2 | 8 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Neslihan NAYIR |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu dersin amacı mutfak ekipmanları ve kullanımı, uluslararası kesim teknikleri, temel stok ve uluslararası sosların öğretilmesi ve uygulanmasıdır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Mutfak kurallarının açıklanması, dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin anlatılması ,Uluslararası kesme tekniklerinin gösterilmesi ve uygulanması ,Temel stoklarla ilgili genel bilgi verilmesi, Kahverengi Dana Stok ve Sebze Stok pişirilmesi, uygulanması ve muhafaza edilmesi ,Beyaz stok ve çeşitleri ile ilgili bilgi verilmesi, pişirilmesi ve muhafaza edilmesi ,Lezzet ve kıvam arttırıcılar hakkında bilgi verilmesi ve uygulanması ,Uluslararası soslar hakkında bilgi verilmesi, Domates sos, Hollandaise sos, Espanyol sos pişirilmesi ve muhafaza edilmesi ,Beşamel sos, Velüt sos pişirilmesi ve muhafaza edilmesi ,Domates sos türevleri, Hollandaise sos türevleri , Espanyol sos türevleri pişirilmesi ve muhafaza edilmesi ,Beşamel sos türevleri, Velüt sos türevleri pişirilmesi ve muhafaza edilmesi ,Mutfak pişirme alanı, mutfak depo alanı ve mutfak dolapları düzeninin anlatılması, temizlenmesi ,Temel Çorbalar hakkında genel bilgi verilmesi, Konsame çorba çeşitleri ve berrak çorba çeşitlerinin pişirilmesi ,Püre çorba çeşitlerinin pişirilmesi ,Taneli çorba çeşitlerinin pişirilmesi ,Kremalı çorba çeşitlerinin pişirilmesi , Dönem sonu mutfak kapanış sisteminin anlatılması ve uygulanması ; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Endüstriyel mutfak kurallarını uygular. | 11, 9 | A, E |
| Mutfak ekipmanlarının doğru kullanımını bilerek kullanır. | 11, 9 | A, E |
| Uluslararası kesme teknikleri hakkında edindiği bilgileri uygular. | 11, 9 | A, E |
| Temel stoklar hakkında öğrendiklerini uygular. | 11, 9 | A, E |
| Uluslararası temel sosları bilir. | 11, 9 | A, E |
| Uluslararası temel sosların türevlerini uygular. | 11, 9 | A, E |
| Temel stok ve sosların kullanım alanlarını, muhafaza edilme koşullarını pratikte uygular. | 11, 9 | A, E |
| Temel çorba çeşitlerini tanır. | 11, 9 | A, E |
| Öğretim Yöntemleri: | 11: Gösterip Yapma Yöntemi, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | A: Klasik Yazılı Sınav, E: Ödev |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Mutfak kurallarının açıklanması, dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin anlatılması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 2 | Uluslararası kesme tekniklerinin gösterilmesi ve uygulanması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 3 | Temel stoklarla ilgili genel bilgi verilmesi, Kahverengi Dana Stok ve Sebze Stok pişirilmesi, uygulanması ve muhafaza edilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 4 | Beyaz stok ve çeşitleri ile ilgili bilgi verilmesi, pişirilmesi ve muhafaza edilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 5 | Lezzet ve kıvam arttırıcılar hakkında bilgi verilmesi ve uygulanması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 6 | Uluslararası soslar hakkında bilgi verilmesi, Domates sos, Hollandaise sos, Espanyol sos pişirilmesi ve muhafaza edilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 7 | Beşamel sos, Velüt sos pişirilmesi ve muhafaza edilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 8 | Domates sos türevleri, Hollandaise sos türevleri , Espanyol sos türevleri pişirilmesi ve muhafaza edilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 9 | Beşamel sos türevleri, Velüt sos türevleri pişirilmesi ve muhafaza edilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 10 | Mutfak pişirme alanı, mutfak depo alanı ve mutfak dolapları düzeninin anlatılması, temizlenmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 11 | Temel Çorbalar hakkında genel bilgi verilmesi, Konsame çorba çeşitleri ve berrak çorba çeşitlerinin pişirilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 12 | Püre çorba çeşitlerinin pişirilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 13 | Taneli çorba çeşitlerinin pişirilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 14 | Kremalı çorba çeşitlerinin pişirilmesi , Dönem sonu mutfak kapanış sisteminin anlatılması ve uygulanması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| Kaynak |
| - Medipol Üniversitesi/ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Mutfak Uygulamaları Ders Föyü - Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef. New Jersey & Canada: Wiley. - Miller, B., Rama, M. & Adamson, E. (2018). Cooking Basics for Dummies. New Jersey: John Wiley and Sons. - Wayne, G. (2019). Professional Cooking (9nd Edt.). New Jersey & Canada: Wiley. - Wayne, G. (2019). Profesyonel Aşçılık (Çeviri). Ankara: Nobel Yaşam Yayınları. - Yılmaz, İ., Üner, M. H., & Yalçın, E. (2020). Güvenli Bıçak Kullanımında ve Şef Bıçağı Tercihinde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğrencilerinin Bilgi Seviyelerinin Belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8 (4). 3289-3302. https://jotags.net/index.php/jotags/article/view/926/1617 |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | X | |||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | X | |||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | X | |||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X | |||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |
| AKTS / İşyükü Tablosu | ||||||
| Etkinlik | Sayı | Süresi (Saat) | Toplam İş Yükü (Saat) | |||
| Ders Saati | 20 | 4 | 80 | |||
| Rehberli Problem Çözme | 3 | 9 | 27 | |||
| Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi | 2 | 6 | 12 | |||
| Okul Dışı Diğer Faaliyetler | 2 | 6 | 12 | |||
| Proje Sunumu / Seminer | 2 | 6 | 12 | |||
| Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı | 2 | 6 | 12 | |||
| Ara Sınav ve Hazırlığı | 3 | 9 | 27 | |||
| Genel Sınav ve Hazırlığı | 3 | 9 | 27 | |||
| Performans Görevi, Bakım Planı | 2 | 8 | 16 | |||
| Toplam İş Yükü (Saat) | 225 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(225/30) | 8 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır. | ||||||
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK UYGULAMALARI I | - | Güz Dönemi | 0+4 | 2 | 8 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Neslihan NAYIR |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu dersin amacı mutfak ekipmanları ve kullanımı, uluslararası kesim teknikleri, temel stok ve uluslararası sosların öğretilmesi ve uygulanmasıdır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Mutfak kurallarının açıklanması, dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin anlatılması ,Uluslararası kesme tekniklerinin gösterilmesi ve uygulanması ,Temel stoklarla ilgili genel bilgi verilmesi, Kahverengi Dana Stok ve Sebze Stok pişirilmesi, uygulanması ve muhafaza edilmesi ,Beyaz stok ve çeşitleri ile ilgili bilgi verilmesi, pişirilmesi ve muhafaza edilmesi ,Lezzet ve kıvam arttırıcılar hakkında bilgi verilmesi ve uygulanması ,Uluslararası soslar hakkında bilgi verilmesi, Domates sos, Hollandaise sos, Espanyol sos pişirilmesi ve muhafaza edilmesi ,Beşamel sos, Velüt sos pişirilmesi ve muhafaza edilmesi ,Domates sos türevleri, Hollandaise sos türevleri , Espanyol sos türevleri pişirilmesi ve muhafaza edilmesi ,Beşamel sos türevleri, Velüt sos türevleri pişirilmesi ve muhafaza edilmesi ,Mutfak pişirme alanı, mutfak depo alanı ve mutfak dolapları düzeninin anlatılması, temizlenmesi ,Temel Çorbalar hakkında genel bilgi verilmesi, Konsame çorba çeşitleri ve berrak çorba çeşitlerinin pişirilmesi ,Püre çorba çeşitlerinin pişirilmesi ,Taneli çorba çeşitlerinin pişirilmesi ,Kremalı çorba çeşitlerinin pişirilmesi , Dönem sonu mutfak kapanış sisteminin anlatılması ve uygulanması ; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Endüstriyel mutfak kurallarını uygular. | 11, 9 | A, E |
| Mutfak ekipmanlarının doğru kullanımını bilerek kullanır. | 11, 9 | A, E |
| Uluslararası kesme teknikleri hakkında edindiği bilgileri uygular. | 11, 9 | A, E |
| Temel stoklar hakkında öğrendiklerini uygular. | 11, 9 | A, E |
| Uluslararası temel sosları bilir. | 11, 9 | A, E |
| Uluslararası temel sosların türevlerini uygular. | 11, 9 | A, E |
| Temel stok ve sosların kullanım alanlarını, muhafaza edilme koşullarını pratikte uygular. | 11, 9 | A, E |
| Temel çorba çeşitlerini tanır. | 11, 9 | A, E |
| Öğretim Yöntemleri: | 11: Gösterip Yapma Yöntemi, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | A: Klasik Yazılı Sınav, E: Ödev |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Mutfak kurallarının açıklanması, dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin anlatılması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 2 | Uluslararası kesme tekniklerinin gösterilmesi ve uygulanması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 3 | Temel stoklarla ilgili genel bilgi verilmesi, Kahverengi Dana Stok ve Sebze Stok pişirilmesi, uygulanması ve muhafaza edilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 4 | Beyaz stok ve çeşitleri ile ilgili bilgi verilmesi, pişirilmesi ve muhafaza edilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 5 | Lezzet ve kıvam arttırıcılar hakkında bilgi verilmesi ve uygulanması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 6 | Uluslararası soslar hakkında bilgi verilmesi, Domates sos, Hollandaise sos, Espanyol sos pişirilmesi ve muhafaza edilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 7 | Beşamel sos, Velüt sos pişirilmesi ve muhafaza edilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 8 | Domates sos türevleri, Hollandaise sos türevleri , Espanyol sos türevleri pişirilmesi ve muhafaza edilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 9 | Beşamel sos türevleri, Velüt sos türevleri pişirilmesi ve muhafaza edilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 10 | Mutfak pişirme alanı, mutfak depo alanı ve mutfak dolapları düzeninin anlatılması, temizlenmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 11 | Temel Çorbalar hakkında genel bilgi verilmesi, Konsame çorba çeşitleri ve berrak çorba çeşitlerinin pişirilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 12 | Püre çorba çeşitlerinin pişirilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 13 | Taneli çorba çeşitlerinin pişirilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 14 | Kremalı çorba çeşitlerinin pişirilmesi , Dönem sonu mutfak kapanış sisteminin anlatılması ve uygulanması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| Kaynak |
| - Medipol Üniversitesi/ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Mutfak Uygulamaları Ders Föyü - Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef. New Jersey & Canada: Wiley. - Miller, B., Rama, M. & Adamson, E. (2018). Cooking Basics for Dummies. New Jersey: John Wiley and Sons. - Wayne, G. (2019). Professional Cooking (9nd Edt.). New Jersey & Canada: Wiley. - Wayne, G. (2019). Profesyonel Aşçılık (Çeviri). Ankara: Nobel Yaşam Yayınları. - Yılmaz, İ., Üner, M. H., & Yalçın, E. (2020). Güvenli Bıçak Kullanımında ve Şef Bıçağı Tercihinde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğrencilerinin Bilgi Seviyelerinin Belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8 (4). 3289-3302. https://jotags.net/index.php/jotags/article/view/926/1617 |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | X | |||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | X | |||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | X | |||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X | |||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |