Ders Detayı
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK BİLİMİ | - | Bahar Dönemi | 3+0 | 3 | 6 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Her türlü yemek hazırlamada uygulanan işlemler (pişirme, dondurma, soğutma, şoklama, karıştırılma vs.) esnasında oluşan fiziksel olayları ve kimyasal reaksiyonları açıklamaktır. Öğrencilere gıda bileşenleri ve bunların fonksiyonel özellikleri hakkında teorik bilgi ve deneysel beceri kazandırmaktır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Gıda kimyasına giriş, pişirme ve kimyasal reaksiyonlar,Su, gıdalarda suyun önemi, erime ve donma sıcaklıkları,Gıdaların dondurulması ve çözündürülmesi,Karbonhidratlar ve moleküler özellikleri, inversiyon,Polisakkaritlerin kimyasal açıdan incelenmesi, nişasta retrogradasyonu, sineresis, gamların özellikleri,Yağlar (doymuş ve doymamış yağlar, kolesterol) Yağların insan sağlığına etkileri ve gıdalardaki fonksiyonları,Yağların bozulması ,Proteinler,Mutfakta proteinlerin fonksiyonları ,Isının et ve yumurta proteinleri üzerine etkisi ,Proteinler üzerine pH ve mekanik kuvvetin etkisi, proteinlerin jelleşme özellikleri ,Tahıl proteinleri ,pH nın yemek pişirmedeki önemi,Vanilya ; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Temel gıda bileşenlerininin yemek pişirmedeki etkilerini bilir. | 13, 16, 9 | |
| Yemek pişirme tekniklerinin ardında yatan bilimsel gerçekleri ve bu teknikleri nasıl kontrol edeceğini bilir. | 16, 19, 9 | C |
| Gıda hazırlama işlemi sırasında oluşabilecek problemleri önceden bilir. | 10, 16, 9 | C, E |
| Uygun pişirme tekniğini seçer. | 9 | C, E |
| Öğretim Yöntemleri: | 10: Tartışma Yöntemi, 13: Örnek Olay Yöntemi, 16: Soru - Cevap Tekniği , 19: Beyin Fırtınası Tekniği, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | C: Çoktan Seçmeli Sınav, E: Ödev |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Gıda kimyasına giriş, pişirme ve kimyasal reaksiyonlar | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 2 | Su, gıdalarda suyun önemi, erime ve donma sıcaklıkları | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 3 | Gıdaların dondurulması ve çözündürülmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 4 | Karbonhidratlar ve moleküler özellikleri, inversiyon | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 5 | Polisakkaritlerin kimyasal açıdan incelenmesi, nişasta retrogradasyonu, sineresis, gamların özellikleri | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 6 | Yağlar (doymuş ve doymamış yağlar, kolesterol) Yağların insan sağlığına etkileri ve gıdalardaki fonksiyonları | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlün okunması |
| 7 | Yağların bozulması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 8 | Proteinler | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 9 | Mutfakta proteinlerin fonksiyonları | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 10 | Isının et ve yumurta proteinleri üzerine etkisi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 11 | Proteinler üzerine pH ve mekanik kuvvetin etkisi, proteinlerin jelleşme özellikleri | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 12 | Tahıl proteinleri | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 13 | pH nın yemek pişirmedeki önemi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 14 | Vanilya | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| Kaynak |
| · Özilgen, Z.S. 2015. Cooking as a Chemical Reaction: Culinary Science with Experiments. CRC Press. Boca Raton, ss:299 · Molecular gastronomy, exploring the science of flovor, Harve This. (PDF öğrencilerle paylaşılıyor.) · Journal of Tourism and Gastronomy studies. · Cömert ve Çavuş. 2016. Moleküler Gastronomi Kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy studies. 4 (4):118-131 · Güneş, F.E. 2016. Pişirme Yöntemleri, Oluşan Kimyasal Maddeler ve İmmün Sistem. Türkiye Klinikleri J. Nutr. Diet-Special. 2 (2):106-112 · Saldamlı, İ. 2005. Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları. Ankara, 587s. |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | ||||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | X | |||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | ||||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | ||||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X | |||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |
| AKTS / İşyükü Tablosu | ||||||
| Etkinlik | Sayı | Süresi (Saat) | Toplam İş Yükü (Saat) | |||
| Ders Saati | 3 | 14 | 42 | |||
| Rehberli Problem Çözme | 8 | 1 | 8 | |||
| Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi | 0 | 0 | 0 | |||
| Okul Dışı Diğer Faaliyetler | 11 | 2 | 22 | |||
| Proje Sunumu / Seminer | 1 | 1 | 1 | |||
| Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı | 0 | 0 | 0 | |||
| Ara Sınav ve Hazırlığı | 3 | 4 | 12 | |||
| Genel Sınav ve Hazırlığı | 4 | 3 | 12 | |||
| Performans Görevi, Bakım Planı | 0 | 0 | 0 | |||
| Toplam İş Yükü (Saat) | 97 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(97/30) | 3 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır. | ||||||
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK BİLİMİ | - | Bahar Dönemi | 3+0 | 3 | 6 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Her türlü yemek hazırlamada uygulanan işlemler (pişirme, dondurma, soğutma, şoklama, karıştırılma vs.) esnasında oluşan fiziksel olayları ve kimyasal reaksiyonları açıklamaktır. Öğrencilere gıda bileşenleri ve bunların fonksiyonel özellikleri hakkında teorik bilgi ve deneysel beceri kazandırmaktır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Gıda kimyasına giriş, pişirme ve kimyasal reaksiyonlar,Su, gıdalarda suyun önemi, erime ve donma sıcaklıkları,Gıdaların dondurulması ve çözündürülmesi,Karbonhidratlar ve moleküler özellikleri, inversiyon,Polisakkaritlerin kimyasal açıdan incelenmesi, nişasta retrogradasyonu, sineresis, gamların özellikleri,Yağlar (doymuş ve doymamış yağlar, kolesterol) Yağların insan sağlığına etkileri ve gıdalardaki fonksiyonları,Yağların bozulması ,Proteinler,Mutfakta proteinlerin fonksiyonları ,Isının et ve yumurta proteinleri üzerine etkisi ,Proteinler üzerine pH ve mekanik kuvvetin etkisi, proteinlerin jelleşme özellikleri ,Tahıl proteinleri ,pH nın yemek pişirmedeki önemi,Vanilya ; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Temel gıda bileşenlerininin yemek pişirmedeki etkilerini bilir. | 13, 16, 9 | |
| Yemek pişirme tekniklerinin ardında yatan bilimsel gerçekleri ve bu teknikleri nasıl kontrol edeceğini bilir. | 16, 19, 9 | C |
| Gıda hazırlama işlemi sırasında oluşabilecek problemleri önceden bilir. | 10, 16, 9 | C, E |
| Uygun pişirme tekniğini seçer. | 9 | C, E |
| Öğretim Yöntemleri: | 10: Tartışma Yöntemi, 13: Örnek Olay Yöntemi, 16: Soru - Cevap Tekniği , 19: Beyin Fırtınası Tekniği, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | C: Çoktan Seçmeli Sınav, E: Ödev |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Gıda kimyasına giriş, pişirme ve kimyasal reaksiyonlar | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 2 | Su, gıdalarda suyun önemi, erime ve donma sıcaklıkları | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 3 | Gıdaların dondurulması ve çözündürülmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 4 | Karbonhidratlar ve moleküler özellikleri, inversiyon | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 5 | Polisakkaritlerin kimyasal açıdan incelenmesi, nişasta retrogradasyonu, sineresis, gamların özellikleri | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 6 | Yağlar (doymuş ve doymamış yağlar, kolesterol) Yağların insan sağlığına etkileri ve gıdalardaki fonksiyonları | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlün okunması |
| 7 | Yağların bozulması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 8 | Proteinler | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 9 | Mutfakta proteinlerin fonksiyonları | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 10 | Isının et ve yumurta proteinleri üzerine etkisi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 11 | Proteinler üzerine pH ve mekanik kuvvetin etkisi, proteinlerin jelleşme özellikleri | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 12 | Tahıl proteinleri | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 13 | pH nın yemek pişirmedeki önemi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| 14 | Vanilya | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümün okunması |
| Kaynak |
| · Özilgen, Z.S. 2015. Cooking as a Chemical Reaction: Culinary Science with Experiments. CRC Press. Boca Raton, ss:299 · Molecular gastronomy, exploring the science of flovor, Harve This. (PDF öğrencilerle paylaşılıyor.) · Journal of Tourism and Gastronomy studies. · Cömert ve Çavuş. 2016. Moleküler Gastronomi Kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy studies. 4 (4):118-131 · Güneş, F.E. 2016. Pişirme Yöntemleri, Oluşan Kimyasal Maddeler ve İmmün Sistem. Türkiye Klinikleri J. Nutr. Diet-Special. 2 (2):106-112 · Saldamlı, İ. 2005. Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları. Ankara, 587s. |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | ||||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | X | |||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | ||||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | ||||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X | |||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |