Ekmekçiliğe dair ileri derecede reçete analizi, reçete alterasyonu yapabilen, kendi reçetelerini üretebilen, üst düzey artizan ekmekçilik yapabilecek bireyler yetiştirmek
Dersin İçeriği
Bu ders; Görev dağılımları ver dersin işlenişi hakkında ön bilgilendirme,Köy ekmeği,Eksi maya çeşitleri -1; Meyve mayaları,Eksi maya çeşitleri -1; Tahıl mayaları,Bagetler ve zengin ekmekler,Tam buğday ekmekleri-1,Tam buğday ekmekleri-2,ARA SINAV,Etnik ekmekler-1,Etnik ekmekler-2,Katmanlı hamurlar-1,Katmanlı hamurlar-2,Katmanlı hamurlar-3,Donemin değerlendirilmesi,FİNAL SINAVI; konularını içermektedir.
Dersin Öğrenme Kazanımları
Öğretim Yöntemleri
Ölçme Yöntemleri
Dünya ekmeklerini tanıyor ve uygulayabiliyor olmak
11, 6, 8, 9
A
Ekşi maya çeşitlerini tanıyor ve uygulayabiliyor olmak
11, 6, 8, 9
A
Reçeteleri değiştirebilmek- humidite- mayalama süreleri vb ile oynayabilmek
11, 6, 8, 9
A
Ekmek şekillerini üst düzeyde uygulayabilmek
11, 6, 8, 9
A
Artizan ekmekçilik becerilerini kazanmak
11, 6, 8, 9
A
Öğretim Yöntemleri:
11: Gösterip Yapma Yöntemi, 6: Deneyimle Öğrenme Modeli, 8: Ters-yüz Edilmiş Sınıf Modeli, 9: Anlatım Yöntemi
Ölçme Yöntemleri:
A: Klasik Yazılı Sınav
Ders Akışı
Sıra
Konular
Ön Hazırlık
1
Görev dağılımları ver dersin işlenişi hakkında ön bilgilendirme
2
Köy ekmeği
3
Eksi maya çeşitleri -1; Meyve mayaları
4
Eksi maya çeşitleri -1; Tahıl mayaları
5
Bagetler ve zengin ekmekler
6
Tam buğday ekmekleri-1
7
Tam buğday ekmekleri-2
8
ARA SINAV
9
Etnik ekmekler-1
10
Etnik ekmekler-2
11
Katmanlı hamurlar-1
12
Katmanlı hamurlar-2
13
Katmanlı hamurlar-3
14
Donemin değerlendirilmesi
15
FİNAL SINAVI
Kaynak
Chad Robertson, 2010, 1st edn. “Tartine Bread”. Bolum 3, Basic Country Bread, Chronicle Books, 2010, 141-201 - Uri Scheft, 2016 1st edn“Breaking Breads”. Chapter 3-4, Flat Breads, A Few Classics & New Dishes, 1st edn., Artisan,2016, 113-244 - Wayne Gisslen, 2013, 6th edn. “Professional Baking”. Chapter 9, Rich Yeast Doughs, Laminated Dough Formulas, 6thed, John Wiley & Sons, 2013, 192-196
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
No
Program Yeterliliği
Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1
Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır.
2
Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar.
3
Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir.
4
Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir
5
Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir.
6
Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar.
7
Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar
8
Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir.
9
Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir.
10
Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir.
11
Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir.
12
Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür.
13
Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar.
14
Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir.
Değerlendirme Sistemi
Katkı Düzeyi
Mutlak Değerlendirme
Ara Sınavın Başarıya Oranı
50
Genel Sınavın Başarıya Oranı
50
Toplam
100
AKTS / İşyükü Tablosu
Etkinlik
Sayı
Süresi (Saat)
Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Saati
0
0
0
Rehberli Problem Çözme
0
0
0
Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi
0
0
0
Okul Dışı Diğer Faaliyetler
0
0
0
Okul Dışı Diğer Faaliyetler
0
0
0
Proje Sunumu / Seminer
0
0
0
Proje Sunumu / Seminer
0
0
0
Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı
0
0
0
Ara Sınav ve Hazırlığı
0
0
0
Genel Sınav ve Hazırlığı
0
0
0
Performans Görevi, Bakım Planı
0
0
0
Toplam İş Yükü (Saat)
0
Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(0/30)
0
Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır.
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
Ders
Kodu
Yarıyıl
T+U Saat
Kredi
AKTS
İLERİ EKMEKÇİLİK
-
Güz Dönemi
0+4
2
5
Ders Programı
Ön Koşul Dersleri
Önerilen Seçmeli Dersler
Dersin Dili
Türkçe
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Türü
Programa Bağlı Seçmeli
Dersin Koordinatörü
Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM
Dersi Verenler
Öğr.Gör. Onur Semen ÖNER
Dersin Yardımcıları
Dersin Amacı
Ekmekçiliğe dair ileri derecede reçete analizi, reçete alterasyonu yapabilen, kendi reçetelerini üretebilen, üst düzey artizan ekmekçilik yapabilecek bireyler yetiştirmek
Dersin İçeriği
Bu ders; Görev dağılımları ver dersin işlenişi hakkında ön bilgilendirme,Köy ekmeği,Eksi maya çeşitleri -1; Meyve mayaları,Eksi maya çeşitleri -1; Tahıl mayaları,Bagetler ve zengin ekmekler,Tam buğday ekmekleri-1,Tam buğday ekmekleri-2,ARA SINAV,Etnik ekmekler-1,Etnik ekmekler-2,Katmanlı hamurlar-1,Katmanlı hamurlar-2,Katmanlı hamurlar-3,Donemin değerlendirilmesi,FİNAL SINAVI; konularını içermektedir.
Dersin Öğrenme Kazanımları
Öğretim Yöntemleri
Ölçme Yöntemleri
Dünya ekmeklerini tanıyor ve uygulayabiliyor olmak
11, 6, 8, 9
A
Ekşi maya çeşitlerini tanıyor ve uygulayabiliyor olmak
11, 6, 8, 9
A
Reçeteleri değiştirebilmek- humidite- mayalama süreleri vb ile oynayabilmek
11, 6, 8, 9
A
Ekmek şekillerini üst düzeyde uygulayabilmek
11, 6, 8, 9
A
Artizan ekmekçilik becerilerini kazanmak
11, 6, 8, 9
A
Öğretim Yöntemleri:
11: Gösterip Yapma Yöntemi, 6: Deneyimle Öğrenme Modeli, 8: Ters-yüz Edilmiş Sınıf Modeli, 9: Anlatım Yöntemi
Ölçme Yöntemleri:
A: Klasik Yazılı Sınav
Ders Akışı
Sıra
Konular
Ön Hazırlık
1
Görev dağılımları ver dersin işlenişi hakkında ön bilgilendirme
2
Köy ekmeği
3
Eksi maya çeşitleri -1; Meyve mayaları
4
Eksi maya çeşitleri -1; Tahıl mayaları
5
Bagetler ve zengin ekmekler
6
Tam buğday ekmekleri-1
7
Tam buğday ekmekleri-2
8
ARA SINAV
9
Etnik ekmekler-1
10
Etnik ekmekler-2
11
Katmanlı hamurlar-1
12
Katmanlı hamurlar-2
13
Katmanlı hamurlar-3
14
Donemin değerlendirilmesi
15
FİNAL SINAVI
Kaynak
Chad Robertson, 2010, 1st edn. “Tartine Bread”. Bolum 3, Basic Country Bread, Chronicle Books, 2010, 141-201 - Uri Scheft, 2016 1st edn“Breaking Breads”. Chapter 3-4, Flat Breads, A Few Classics & New Dishes, 1st edn., Artisan,2016, 113-244 - Wayne Gisslen, 2013, 6th edn. “Professional Baking”. Chapter 9, Rich Yeast Doughs, Laminated Dough Formulas, 6thed, John Wiley & Sons, 2013, 192-196
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
No
Program Yeterliliği
Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1
Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır.
2
Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar.
3
Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir.
4
Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir
5
Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir.
6
Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar.
7
Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar
8
Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir.
9
Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir.
10
Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir.
11
Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir.
12
Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür.
13
Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar.
14
Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir.
