Lezzetin Sığınağı: 180 yıllık mutfak mirası Medipol’de yeniden hayat buldu

Her yıl 21-27 Mayıs tarihleri arasında kutlanan Türk Mutfağı Haftası kapsamında TRT tarafından hazırlanan “Lezzetin Sığınağı”, izleyicileri Türk mutfağının köklerine uzanan bir yolculuğa çıkardı. Belgeselin merkezinde ise İstanbul Medipol Üniversitesi Güzel Sanatlar Tasarım ve Mimarlık Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları BölümüAraştırma Görevlisi Dr. Büşra Meltem Türkmen yer aldı.

Türkmen, belgeselin açılışında Türk mutfağının yalnızca yemeklerden ibaret olmadığını vurgulayarak, “Bir coğrafyayı anlamanın en kısa yolu onun mutfağından geçer. Çünkü yemek sadece karın doyurmaz; hafızayı taşır, kültürü saklar ve zamanı muhafaza eder.” sözleriyle izleyiciyi geçmişle bugün arasında kurulan kültürel bir köprünün izini sürmeye davet etti.
 

 

 

 

 

Bu gönderiyi Instagram'da gör

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TRT 2 (@trt2)'in paylaştığı bir gönderi

OSMANLI’NIN İLK YEMEK KİTABININ İZİNDE
Belgeselin çıkış noktasını, 1844 yılında Mehmed Kâmil tarafından kaleme alınan Osmanlı’nın ilk basılı yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn – Aşçıların Sığınağı oluşturdu. İçerisinde 284 yemek ve içecek tarifinin yer aldığı eser, yalnızca dönemin mutfak anlayışını değil aynı zamanda kültürel yaşamını ve damak hafızasını da kayıt altına alan önemli kaynaklardan biri olarak kabul ediliyor.

Bu mirasın peşine düşen Dr. Türkmen’in ilk durağı Süleymaniye Yazma Eser Kütüphanesi oldu. Eserin koruma altındaki nüshasını inceleyen Türkmen, yaklaşık iki asırlık bir kültür mirasıyla yüz yüze geldi.

Kütüphanede gerçekleştirilen çekimlerde, Türk mutfak kültürünün yazılı hafızasının günümüze ulaşmasında önemli katkılar sunan Prof. Dr. Günay Kut’un çalışmaları da ön plana çıktı. Türkmen, bu deneyimi yalnızca akademik bir araştırma olarak değil geçmişten devralınan bir emaneti hissetme fırsatı olarak değerlendirdi.

TARİHİ MİRAS MEDİPOL AMFİSİNDE ÖĞRENCİLERLE BULUŞTU
Süleymaniye’de başlayan yolculuk daha sonra İstanbul Medipol Üniversitesine taşındı. Dr. Meltem Büşra Türkmen, öğrencilerine Osmanlıca bir reçete okuyarak dersine başladı. İlk anda metni anlamakta zorlanan öğrenciler, bunun Osmanlı’nın ilk basılı yemek kitabından alınmış bir tarif olduğunu öğrendiklerinde heyecan yaşadı.

Türkmen, ders kapsamında kitabın Türk mutfak tarihi açısından taşıdığı değeri ve kültürel mirasın gelecek kuşaklara aktarılmasındaki önemini öğrencileriyle paylaştı. Programa alanında uzman şeflerin yanı sıra, eserin günümüze ulaşmasında büyük emeği bulunan Prof. Dr. Günay Kut ile manevi kızı Melek Gençboyacı da konuk oldu.
 

Belgeselde bu buluşmanın kendisi için ayrı bir anlam taşıdığını ifade eden Türkmen, “Bu tarifleri bizlere aktaran Günay Kut hocamız ve Melek Gençboyacı’yı öğrencilerimizle buluşturmak benim için çok kıymetliydi. Onların karşısında heyecanımı gizlemek oldukça zordu. Çünkü tam karşımda bir tarih, yılların emeği ve saygıyla eğildiğim bir hocam vardı.” sözleriyle duygularını dile getirdi.

Öğrenciler, Türk mutfak kültürü araştırmalarının duayen isimlerinden Prof. Dr. Günay Kut’un kitabın hikâyesini kendi ağzından dinleme fırsatı bulurken, mutfak kültürünün kuşaktan kuşağa aktarımına da tanıklık etti.

Türkmen, öğrencilere kitabın önemini şu sözlerle anlattı:
“Bu, Osmanlı’nın ilk basılı yemek kitabı: Melceü’t-Tabbâhîn – Aşçıların Sığınağı. 1844’te Mehmed Kâmil tarafından kaleme alınmış. Nesilden nesile aktarılan, yazmadan basılıya geçen, Türk mutfağının ilk yazılı sığınağı… Bugün biz, iki asır öncesinin bu tariflerini, değerli şeflerimizin özgün yorumlarıyla yeniden hayata geçiriyoruz. Köklerimizi hatırlamak ve onlara yeni soluk kazandırmak için.”

Belgesel kapsamında öğrenciler, alanında deneyimli şeflerle bir araya gelerek eserde yer alan tariflerin günümüz mutfağındaki karşılıklarını keşfetme fırsatı buldu. Şeflerin mutfaklarında gerçekleştirilen uygulamalarda öğrenciler; malzeme seçiminden hazırlık süreçlerine, pişirme tekniklerinden sunuma kadar birçok aşamayı profesyonel mutfaklarda deneyimledi.

BİR KİTAP RAFLARDAN MUTFAĞA TAŞINDI
Belgeselin en dikkat çekici yönlerinden biri ise kültürel mirasın yalnızca kâğıt üstünde kalmayıp uygulamaya dönüştürülmesiydi. Şeflerle gerçekleştirilen çalışmaların ardından öğrenciler, edindikleri bilgi ve deneyimleri İstanbul Medipol Üniversitesi uygulama mutfaklarına taşıdı.

Yaklaşık iki asır önce kaleme alınan tarifler, öğrencilerin ellerinde yeniden hayat buldu. Osmanlı dönemine ait reçeteler, dönemin ruhuna sadık kalınarak hazırlanırken aynı zamanda öğrencilerin bakış açısıyla yeniden yorumlandı.

Türkmen, belgesel boyunca yanıtını aradığı temel soruyu ise şu sözlerle dile getirdi:
“Mehmed Kâmil’in takdim kısmında dediği gibi; ‘Gelecek nesillere karşı en büyük sorumluluğumuz, insan ve âlem tasavvurumuzun temel bileşenlerini oluşturan bu eşsiz mirasın etkin bir şekilde aktarılmasını sağlamaktır.’ İşte biz de bugün o sorumluluğu omuzlarımızda hissediyoruz. Peki bizim açımızdan? Bu miras sadece okunarak mı korunur? Yoksa yeniden pişirilerek mi yaşatılır?”
 
GEÇMİŞTEN GELECEĞE UZANAN BİR EMANET
TRT 2’de yayımlanan “Lezzetin Sığınağı”, bir yemek kitabının hikâyesinden çok daha fazlasını anlattı. Belgesel, Türk mutfak kültürünün yalnızca arşivlerde saklanan bir bilgi birikimi olmadığını; yeni nesillere aktarıldığında, üretildiğinde ve yaşatıldığında anlam kazandığını ortaya koydu.

Belgeselde Prof. Dr. Günay Kut’un Dr. Meltem Büşra Türkmen’e hitaben söylediği, “Bir mirası elinde tutuyorsun. Eminim ki emanet doğru kişiye ulaştı. Artık ocakları yakma sırası sizde. Pişirmeye ve mutfağımızı yaşatmaya devam edelim.” sözleri ise kültürel mirasın kuşaklar arasındaki aktarımını simgeleyen en anlamlı anlardan biri olarak öne çıktı.
 

Süleymaniye Yazma Eser Kütüphanesi’nde korunan yaklaşık 180 yıllık bir eser, Dr. Meltem Büşra Türkmen’in rehberliğinde üniversite amfilerine, profesyonel mutfaklara ve genç gastronomların çalışma tezgâhlarına taşındı. Böylece bir dönemin damak hafızası yalnızca okunmadı; yeniden yorumlandı, üretildi ve yaşatıldı.

İstanbul Medipol Üniversitesi öğrencileri için ise bu süreç yalnızca eski tarifleri öğrenmekten ibaret olmadı; kültürel hafızanın bir parçasına dokunma ve onu geleceğe taşıma sorumluluğunu hissetme fırsatı sundu. Osmanlı’nın ilk basılı yemek kitabından günümüz mutfaklarına uzanan bu yolculuk, Türk mutfak kültürünün yaşayan bir miras olduğunu ve yeni kuşakların ellerinde geleceğe taşınmaya devam ettiğini bir kez daha gösterdi.

Lezzetin Sığınağı TRT2’de yayımlanmıştır.