Ders Detayı
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|
| GASTRONOMİDE KİMYA | GMS2216583 | Bahar Dönemi | 2+0 | 2 | 5 |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler | |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Programa Bağlı Seçmeli |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Prof.Dr. Hacer Ayşen ÖNEN |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu dersin amacı besinler ve kimya arasındaki ilişkiyi açıklamak ve besinin hazırlama ve pişirme süreçlerinde geçirdiği kimyasal ve yapısal değişikliklerin nedenini moleküler düzeyde anlatmaktır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Madde ve Enerji,Karışımlar, saf maddeler, bileşikler,Gıdalara moleküler bakış, molekül sayısı,Gıdalara moleküler bakış, mol kavramı, molekül ağırlığı,Konsantrasyon,Asitler, Bazlar, pH,Moleküler yapı,Kimyasal bağlar ,Organik Bileşikler,Moleküller arası etkileşimler,Gıdaların yapısal bileşenleri, proteinler, karbonhidratlar, yağlar,Polimerler,Gıdaların kalori içeriği,Emülsiyonlar, köpükler; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Gastronomi de kullanılan yöntemlerin dayandığı fiziksel olayları bilir. | 9 | C |
| Gıda bileşenlerinin kimyasal yapısını ve fonksiyonel grupların yapısal özellikler üzerine etkisini bilir. | 16, 9 | C |
| Pişirme sırasında gerçekleşen kimyasal reaksiyonları ve bunlara etki eden faktörleri bilir. | 9 | C |
| Gıda hazırlamada özel yöntemler (emülsiyonlar, köpükler vs) kullanırken öğrendiği bilgileri kullanır. | 16, 9 | |
| Öğretim Yöntemleri: | 16: Soru - Cevap Tekniği , 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | C: Çoktan Seçmeli Sınav |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|
| 1 | Madde ve Enerji | |
| 2 | Karışımlar, saf maddeler, bileşikler | |
| 3 | Gıdalara moleküler bakış, molekül sayısı | |
| 4 | Gıdalara moleküler bakış, mol kavramı, molekül ağırlığı | |
| 5 | Konsantrasyon | |
| 6 | Asitler, Bazlar, pH | |
| 7 | Moleküler yapı | |
| 8 | Kimyasal bağlar | |
| 9 | Organik Bileşikler | |
| 10 | Moleküller arası etkileşimler | |
| 11 | Gıdaların yapısal bileşenleri, proteinler, karbonhidratlar, yağlar | |
| 12 | Polimerler | |
| 13 | Gıdaların kalori içeriği | |
| 14 | Emülsiyonlar, köpükler | |
| Kaynak |
| Öğretim görevlisi ders notları |
| -Genel Kimya,R.H.Petrucci, Palme Yayıncılık,2015
-Science and Cooking, M.P.Brenner, P.M.Sörensen, D.A.Weitz, Harvard University, 2013
-Culinary Reactions; The Everyday Chemistry of Cooking, S.Q.Field, Chicago Review Press,2012
-The Science of Cooking, P.Barham,Springer, 2001 |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı |
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | | X | | | |
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | | | | | |
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | | | | | X |
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | | X | | | |
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | | | | |
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | | | | |
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | | | | |
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | | | | | X |
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | | | X | | |
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | | | | | |
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | | | | | |
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | | | | | |
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | | | | X | |
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | | | X | | |
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | | 50 |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | | 50 |
| Toplam | | 100 |
| AKTS / İşyükü Tablosu |
| Etkinlik | Sayı | Süresi (Saat) | Toplam İş Yükü (Saat) |
| Ders Saati | 14 | 3 | 42 |
| Rehberli Problem Çözme | 14 | 2 | 28 |
| Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi | 14 | 2 | 28 |
| Okul Dışı Diğer Faaliyetler | 14 | 2 | 28 |
| Proje Sunumu / Seminer | 0 | 0 | 0 |
| Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı | 0 | 0 | 0 |
| Ara Sınav ve Hazırlığı | 1 | 10 | 10 |
| Genel Sınav ve Hazırlığı | 1 | 15 | 15 |
| Performans Görevi, Bakım Planı | 0 | 0 | 0 |
| Toplam İş Yükü (Saat) | 151 |
| Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(151/30) | 5 |
| Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır. |
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|
| GASTRONOMİDE KİMYA | GMS2216583 | Bahar Dönemi | 2+0 | 2 | 5 |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler | |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Programa Bağlı Seçmeli |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Prof.Dr. Hacer Ayşen ÖNEN |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu dersin amacı besinler ve kimya arasındaki ilişkiyi açıklamak ve besinin hazırlama ve pişirme süreçlerinde geçirdiği kimyasal ve yapısal değişikliklerin nedenini moleküler düzeyde anlatmaktır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Madde ve Enerji,Karışımlar, saf maddeler, bileşikler,Gıdalara moleküler bakış, molekül sayısı,Gıdalara moleküler bakış, mol kavramı, molekül ağırlığı,Konsantrasyon,Asitler, Bazlar, pH,Moleküler yapı,Kimyasal bağlar ,Organik Bileşikler,Moleküller arası etkileşimler,Gıdaların yapısal bileşenleri, proteinler, karbonhidratlar, yağlar,Polimerler,Gıdaların kalori içeriği,Emülsiyonlar, köpükler; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Gastronomi de kullanılan yöntemlerin dayandığı fiziksel olayları bilir. | 9 | C |
| Gıda bileşenlerinin kimyasal yapısını ve fonksiyonel grupların yapısal özellikler üzerine etkisini bilir. | 16, 9 | C |
| Pişirme sırasında gerçekleşen kimyasal reaksiyonları ve bunlara etki eden faktörleri bilir. | 9 | C |
| Gıda hazırlamada özel yöntemler (emülsiyonlar, köpükler vs) kullanırken öğrendiği bilgileri kullanır. | 16, 9 | |
| Öğretim Yöntemleri: | 16: Soru - Cevap Tekniği , 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | C: Çoktan Seçmeli Sınav |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|
| 1 | Madde ve Enerji | |
| 2 | Karışımlar, saf maddeler, bileşikler | |
| 3 | Gıdalara moleküler bakış, molekül sayısı | |
| 4 | Gıdalara moleküler bakış, mol kavramı, molekül ağırlığı | |
| 5 | Konsantrasyon | |
| 6 | Asitler, Bazlar, pH | |
| 7 | Moleküler yapı | |
| 8 | Kimyasal bağlar | |
| 9 | Organik Bileşikler | |
| 10 | Moleküller arası etkileşimler | |
| 11 | Gıdaların yapısal bileşenleri, proteinler, karbonhidratlar, yağlar | |
| 12 | Polimerler | |
| 13 | Gıdaların kalori içeriği | |
| 14 | Emülsiyonlar, köpükler | |
| Kaynak |
| Öğretim görevlisi ders notları |
| -Genel Kimya,R.H.Petrucci, Palme Yayıncılık,2015
-Science and Cooking, M.P.Brenner, P.M.Sörensen, D.A.Weitz, Harvard University, 2013
-Culinary Reactions; The Everyday Chemistry of Cooking, S.Q.Field, Chicago Review Press,2012
-The Science of Cooking, P.Barham,Springer, 2001 |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı |
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | | X | | | |
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | | | | | |
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | | | | | X |
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | | X | | | |
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | | | | |
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | | | | |
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | | | | |
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | | | | | X |
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | | | X | | |
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | | | | | |
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | | | | | |
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | | | | | |
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | | | | X | |
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | | | X | | |
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | | 50 |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | | 50 |
| Toplam | | 100 |
Sayısal Veriler
Yayınlanma Tarihi: 04/07/2022 - 13:45Son Güncelleme Tarihi: 04/07/2022 - 13:47
