Geri
AKADEMİK

Prof. Berk: Balık yağı, mümkün oldukça hava ile temas ettirilmemeli

18.11.2021

Eczacılık Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Barkın Berk, balık yağlarında oluşabilecek oksidasyon reaksiyonuna dikkati çekerek, “Balık yağı, mümkün oldukça hava ile temas ettirilmemeli.” dedi.

Prof. Berk: Balık yağı, mümkün oldukça hava ile temas ettirilmemeli

Temelde katı ve sıvı yağlarda bulunan doymamış yağ asitler oksijene maruz kaldıklarında oksidasyon gerçekleşiyor. Dolayısıyla hava, sıcaklık, ışık ve nem gibi faktörler, Omega-3 yağ asitlerinin okside olma hızını tetikliyor. Omega-3 yağ asitlerinin oksidasyonuna dair değerlendirmede bulunan İstanbul Medipol Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Farmasötik Kimya Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Barkın Berk, şöyle dedi: “Ambalajlar açılmadan önce ürünlerin içerikleri havayla hiç temas etmediklerinden oksidasyonu sağlayabilecek oksijen ile karşılaşmazlar. Doymamış yağ asitleri, uzun karbon zincirlerinden, doymamış çifte bağlardan ve karboksilik asitlerden oluşan oksidasyona açık yapılardır. Oksidasyonları sonucu koku, tat ve renklerinde değişiklikler gözlemlenir. Balık ve balıktan üretilen gıda takviyeleri, balık yağları içerisinde ALA, DHA ve EPA gibi insan vücudunun normal fizyolojik işlemlerinin devam etmesi için gerekli omega tipi yağ asitleri içerirler. Yüksek dereceli doymamışlığa sahip bu yağ asitlerinin havayla reaksiyona girmesi sonucu oksidasyon oluşması söz konusu olur.”

Haberin tamamı Anadolu Ajansı tarafından yayımlanmıştır okumak için tıklayınız.
 


Bilgi Talep Formu