Gaziantep mutfağına Medipol öğrencilerinden modern dokunuş

Firik, zahter, Antep fıstığı, menengiç ve Araban sarımsağı… Gaziantep mutfağının kendine özgü ürünleri, İstanbul Medipol Üniversitesi öğrencilerinin hazırladığı menüde modern gastronomi teknikleriyle yeniden yorumlandı. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencileri Esma Sultan Büyükkapucu, Gökçe Birdal ve Talha Akıncı, GastroAntep 2026 kapsamında düzenlenen Uluslararası Üniversiteli Şefler Yarışması’nda (International Local Chef University Competition) geleneksel lezzetleri farklı pişirme teknikleri, dokular ve sunumlarla buluşturdu.

Gaziantep Büyükşehir Belediyesinin iş birliğiyle Sözen Organizasyon tarafından 11 Ekim 2026’da gerçekleştirilen yarışma, farklı üniversitelerden gastronomi öğrencilerini bir araya getirdi. “Gaziantep’in Lokal Ürünleri ile Modern Yemekler” temasıyla düzenlenen organizasyonda katılımcılardan, bölgenin yerel ürünlerini kullanarak başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan üç aşamalı özgün bir menü hazırlamaları istendi. Öğrenciler, belirlenen süre içerisinde hazırladıkları tabakları gastronomi sektörünün deneyimli isimlerinden oluşan jüriye sundu.

ÜÇ TABAKTA GAZİANTEP MUTFAĞINA YENİ BİR YORUM
Medipollü öğrencilerin hazırladığı menü, Gaziantep’in gastronomik mirasından izler taşıyan üç özgün tabaktan oluştu. Başlangıç için hazırlanan “Kala-i Füsus (Yüzük Kalesi)” adlı tabakta firik, ceviz ve dana kıyma; İslahiye biber reçeli, taze zahterli isli yoğurt, yedi baharatlı nohut ve karamelize soğan kremasıyla bir araya getirildi. Al biber yağı ve zahter sosuyla tamamlanan tabakta, yöresel malzemelerin farklı aromaları ve dokuları öne çıkarıldı.
 

Ana yemek olarak sunulan “Derviş’in Bereketi” ise Gaziantep mutfağının geleneksel yemeklerinden ilham aldı. Kuzu sırt ve kuzu jus temelinde hazırlanan tabakta kemeli simit kebabı, sumaklı baklava katları, mütebbel ve Araban sarımsaklı patates püresi gibi bileşenler kullanıldı. Öğrenciler, bölgenin bilinen lezzetlerini modern pişirme ve sunum teknikleriyle yeniden yorumladı.

Menünün son aşamasında hazırlanan “Antep Atomu” adlı tatlıda ise Antep fıstığı, menengiç, Antep peyniri ve incir bir araya getirildi. Antep fıstığı kreması dolgulu şu hamuru, karamelize incirli kek, Antep peyniri kreması, menengiç mus ve farklı kıtır dokuların kullanıldığı tatlıda, yöresel ürünler modern pastacılık teknikleriyle buluşturuldu.

HAZIRLIK SÜRECİNDE AKADEMİSYENLERDEN DESTEK
Öğrencilerin yarışma için geliştirdiği menünün arkasında, akademisyenlerinin rehberliğinde yürüttükleri kapsamlı bir hazırlık süreci yer aldı. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim görevlileri Mert Karakuş ve Hande Baykal, ekibin hazırlık ve koordinasyonunu üstlendi.
 

Öğrenciler bu süreçte menü geliştirme, reçetelerin oluşturulması, pişirme tekniklerinin belirlenmesi ve tabak sunumlarının tasarlanması üzerine çalıştı. Yarışma koşullarına yönelik uygulamalı hazırlıklar da gerçekleştiren ekibe, bölümün diğer akademisyenleri bilgi ve deneyimleriyle destek verdi. Hazırlık süreci, öğrencilerin eğitimleri boyunca edindikleri teorik bilgileri profesyonel mutfak koşullarında uygulamalarına ve takım çalışması becerilerini geliştirmelerine olanak sağladı.

YEREL ÜRÜNLERDEN MODERN GASTRONOMİYE
Gaziantep gastronomisine katkılarıyla tanınan merhum Mehmet Ragıp Güzelbey anısına düzenlenen yarışmanın jüri başkanlığını Şef Maximilian J. W. Thomae üstlendi. Değerlendirme kurulunda Türkiye’nin farklı otel ve restoranlarında görev yapan yönetici şefler ile gastronomi profesyonelleri yer aldı.

Ulusal basında da yer bulan organizasyona ilişkin Anadolu Ajansına değerlendirmelerde bulunan İstanbul Medipol Üniversitesi Öğretim Görevlisi Mert Karakuş, Gaziantep’in zengin yerel ürün çeşitliliğinin modern gastronomi uygulamalarıyla yeniden yorumlanmasının önemine dikkat çekti. Karakuş, festivalin hem öğrencilerin mesleki gelişimi hem de kentin gastronomik değerlerinin tanıtılması açısından önemli bir deneyim sunduğunu ifade etti.