Ders Detayı
Ders Tanımı
Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
---|---|---|---|---|---|
ÇİKOLATA VE ŞEKERLEME SANATI | GMS3211443 | Bahar Dönemi | 0+4 | 2 | 3 |
Ders Programı | Salı 12:45-13:30 Salı 13:30-14:15 Salı 14:30-15:15 Salı 15:30-16:15 Cumartesi 12:45-13:30 Cumartesi 13:30-14:15 Cumartesi 14:30-15:15 Cumartesi 15:30-16:15 |
Ön Koşul Dersleri | |
Önerilen Seçmeli Dersler |
Dersin Dili | Türkçe |
Dersin Seviyesi | Lisans |
Dersin Türü | Programa Bağlı Seçmeli |
Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
Dersi Verenler | Öğr.Gör. Hande BAYKAL |
Dersin Yardımcıları | |
Dersin Amacı | Çikolata ve sekerleme ürünlerinin Türk ve Dünya mutfaklarindan seçilmiş cesitlerinin üretim ve sunumunu uygulamali sekilde gösterilmesi ve pratiklerinin yapılması amaçlanmaktadır. |
Dersin İçeriği | Bu ders; Dersin işleyişi hakkında genel bilgilendirme yapılması, Çikolatanın tüketilebilir hale gelişindeki işleme süreçlerinin anlatılması, çeşitlerine göre Çikolata yapıları ve temperleme işlemini fonksiyonu ,Temperleme yapılarak kuvertür çikolata ile uygulamalar ,Ganaj çeşitleri ile uygulamalar ,Dolgulu çikolata uygulamaları ,Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları ,Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları ,Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları. ,Şeker Şurubu Aşamaları ve Şeker Karamelizasyonu ,Nougat Montelimar ve Lokum Uygulaması. ,Sert Şekerleme Uygulamaları ,Toffee ve Yumuşak Karamel Çeşitleri. ,Fıstıklı Brittle Çeşitlemeleri. ,Nugatinli Çikolata Uygulamaları. ,Nugatinli Çikolata Uygulamaları ; konularını içermektedir. |
Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
Çikolata hammaddesinin işleme detaylarını uygulamalı gösterir. | 1, 11, 14 | C |
Şekerlemenin temelini oluşturan şeker şurubu aşamalarının oluşumlarını gösterir. | 1, 11, 14 | C |
Ganaj hazırlama mantığını ve çeşitlendirme prensiplerini bilir. | 1, 11, 14 | C |
Dolgulu çikolata üretimin Temel prensiplerini gösterir. | 1, 11, 14 | C |
Farklı şeker aşamalarından elde edilen Türk ve Dünya mutfağından şekerlemelerin uygulamaları gösterir. | 1, 11, 14 | C |
Öğretim Yöntemleri: | 1: Tam Öğrenme Modeli, 11: Gösterip Yapma Yöntemi, 14: Bireysel Çalışma Yöntemi |
Ölçme Yöntemleri: | C: Çoktan Seçmeli Sınav |
Ders Akışı
Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
---|---|---|
1 | Dersin işleyişi hakkında genel bilgilendirme yapılması, Çikolatanın tüketilebilir hale gelişindeki işleme süreçlerinin anlatılması, çeşitlerine göre Çikolata yapıları ve temperleme işlemini fonksiyonu | Çikolata meyvesinden çikolata tabletine geliş basamakları hakkında ön araştırma yapılması |
2 | Temperleme yapılarak kuvertür çikolata ile uygulamalar | Temperleme hakkında ön araştırma yapılması. |
3 | Ganaj çeşitleri ile uygulamalar | Ganaj hazırlama prensipleri ve çeşitleri hakkında ön araştırma yapılması |
4 | Dolgulu çikolata uygulamaları | |
5 | Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları | Kalıp çikolata uygulamalarında dikkat edilmesi gereken hususlar hakkında ön araştırma yapılması. |
6 | Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları | |
7 | Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları. | |
8 | Şeker Şurubu Aşamaları ve Şeker Karamelizasyonu | Şeker Şurubu aşamaları hakkında araştırma yapılması. |
9 | Nougat Montelimar ve Lokum Uygulaması. | |
10 | Sert Şekerleme Uygulamaları | |
11 | Toffee ve Yumuşak Karamel Çeşitleri. | |
12 | Fıstıklı Brittle Çeşitlemeleri. | |
13 | Nugatinli Çikolata Uygulamaları. | Nugatin nedir, nasıl yapılır hakkında ön araştırma yapılması. |
14 | Nugatinli Çikolata Uygulamaları |
Kaynak |
On Baking:A Text Book of Baking and PastryFundamentals 3rd Edition by Sarah Labensky(Author), Priscilla Marte(Author),Eddy Van Damme(Author Ferrandi French Patisserie, Flammarion, Ferrandi Paris Encyclopedia of Chocolate Essential Recipes and Techniques, Edited by .frederic Bau, Flammarion French Pastries and Desserts by Lemotre, Flammarion |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | ||||||
7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | ||||||
8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | ||||||
11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | ||||||
12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | ||||||
13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X |
Değerlendirme Sistemi
Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
Toplam | 100 |
AKTS / İşyükü Tablosu | ||||||
Etkinlik | Sayı | Süresi (Saat) | Toplam İş Yükü (Saat) | |||
Ders Saati | 13 | 4 | 52 | |||
Rehberli Problem Çözme | 0 | 0 | 0 | |||
Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi | 2 | 5 | 10 | |||
Okul Dışı Diğer Faaliyetler | 0 | 0 | 0 | |||
Proje Sunumu / Seminer | 0 | 0 | 0 | |||
Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı | 0 | 0 | 0 | |||
Ara Sınav ve Hazırlığı | 0 | 0 | 0 | |||
Genel Sınav ve Hazırlığı | 2 | 4 | 8 | |||
Performans Görevi, Bakım Planı | 14 | 1 | 14 | |||
Toplam İş Yükü (Saat) | 84 | |||||
Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(84/30) | 3 | |||||
Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır. |
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
---|---|---|---|---|---|
ÇİKOLATA VE ŞEKERLEME SANATI | GMS3211443 | Bahar Dönemi | 0+4 | 2 | 3 |
Ders Programı | Salı 12:45-13:30 Salı 13:30-14:15 Salı 14:30-15:15 Salı 15:30-16:15 Cumartesi 12:45-13:30 Cumartesi 13:30-14:15 Cumartesi 14:30-15:15 Cumartesi 15:30-16:15 |
Ön Koşul Dersleri | |
Önerilen Seçmeli Dersler |
Dersin Dili | Türkçe |
Dersin Seviyesi | Lisans |
Dersin Türü | Programa Bağlı Seçmeli |
Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
Dersi Verenler | Öğr.Gör. Hande BAYKAL |
Dersin Yardımcıları | |
Dersin Amacı | Çikolata ve sekerleme ürünlerinin Türk ve Dünya mutfaklarindan seçilmiş cesitlerinin üretim ve sunumunu uygulamali sekilde gösterilmesi ve pratiklerinin yapılması amaçlanmaktadır. |
Dersin İçeriği | Bu ders; Dersin işleyişi hakkında genel bilgilendirme yapılması, Çikolatanın tüketilebilir hale gelişindeki işleme süreçlerinin anlatılması, çeşitlerine göre Çikolata yapıları ve temperleme işlemini fonksiyonu ,Temperleme yapılarak kuvertür çikolata ile uygulamalar ,Ganaj çeşitleri ile uygulamalar ,Dolgulu çikolata uygulamaları ,Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları ,Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları ,Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları. ,Şeker Şurubu Aşamaları ve Şeker Karamelizasyonu ,Nougat Montelimar ve Lokum Uygulaması. ,Sert Şekerleme Uygulamaları ,Toffee ve Yumuşak Karamel Çeşitleri. ,Fıstıklı Brittle Çeşitlemeleri. ,Nugatinli Çikolata Uygulamaları. ,Nugatinli Çikolata Uygulamaları ; konularını içermektedir. |
Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
Çikolata hammaddesinin işleme detaylarını uygulamalı gösterir. | 1, 11, 14 | C |
Şekerlemenin temelini oluşturan şeker şurubu aşamalarının oluşumlarını gösterir. | 1, 11, 14 | C |
Ganaj hazırlama mantığını ve çeşitlendirme prensiplerini bilir. | 1, 11, 14 | C |
Dolgulu çikolata üretimin Temel prensiplerini gösterir. | 1, 11, 14 | C |
Farklı şeker aşamalarından elde edilen Türk ve Dünya mutfağından şekerlemelerin uygulamaları gösterir. | 1, 11, 14 | C |
Öğretim Yöntemleri: | 1: Tam Öğrenme Modeli, 11: Gösterip Yapma Yöntemi, 14: Bireysel Çalışma Yöntemi |
Ölçme Yöntemleri: | C: Çoktan Seçmeli Sınav |
Ders Akışı
Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
---|---|---|
1 | Dersin işleyişi hakkında genel bilgilendirme yapılması, Çikolatanın tüketilebilir hale gelişindeki işleme süreçlerinin anlatılması, çeşitlerine göre Çikolata yapıları ve temperleme işlemini fonksiyonu | Çikolata meyvesinden çikolata tabletine geliş basamakları hakkında ön araştırma yapılması |
2 | Temperleme yapılarak kuvertür çikolata ile uygulamalar | Temperleme hakkında ön araştırma yapılması. |
3 | Ganaj çeşitleri ile uygulamalar | Ganaj hazırlama prensipleri ve çeşitleri hakkında ön araştırma yapılması |
4 | Dolgulu çikolata uygulamaları | |
5 | Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları | Kalıp çikolata uygulamalarında dikkat edilmesi gereken hususlar hakkında ön araştırma yapılması. |
6 | Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları | |
7 | Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları. | |
8 | Şeker Şurubu Aşamaları ve Şeker Karamelizasyonu | Şeker Şurubu aşamaları hakkında araştırma yapılması. |
9 | Nougat Montelimar ve Lokum Uygulaması. | |
10 | Sert Şekerleme Uygulamaları | |
11 | Toffee ve Yumuşak Karamel Çeşitleri. | |
12 | Fıstıklı Brittle Çeşitlemeleri. | |
13 | Nugatinli Çikolata Uygulamaları. | Nugatin nedir, nasıl yapılır hakkında ön araştırma yapılması. |
14 | Nugatinli Çikolata Uygulamaları |
Kaynak |
On Baking:A Text Book of Baking and PastryFundamentals 3rd Edition by Sarah Labensky(Author), Priscilla Marte(Author),Eddy Van Damme(Author Ferrandi French Patisserie, Flammarion, Ferrandi Paris Encyclopedia of Chocolate Essential Recipes and Techniques, Edited by .frederic Bau, Flammarion French Pastries and Desserts by Lemotre, Flammarion |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | ||||||
7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | ||||||
8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | ||||||
11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | ||||||
12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | ||||||
13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X |
Değerlendirme Sistemi
Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
Toplam | 100 |