Ders Detayı
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK UYGULAMALARI III | - | Güz Dönemi | 0+4 | 2 | 8 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Neslihan NAYIR |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu dersin amacı kesme tekniklerinin geliştirilmesi, pişirme tekniklerinin geliştirilmesi ve uygulanmasıdır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Uluslararası soslar ve türevleri, Temel Stok çeşitleri uygulaması ve muhafaza edilmesi ,Izgara, fırın ve derin kızartma teknikleri ile modern mutfak yemek tarifi uygulaması ,Velüt sos, Haşlama ve fileto kesme yöntemi ile geleneksel mutfak yemek tarifi uygulaması ,Sığ yağda kızartma, kibrit doğrama şekli ve türev sos kullanarak modern mutfak yemek tarifi uygulaması ,Vegan beslenme üzerine bilgi verilmesi, gıda çeşitliliği ve dünya mutfaklarına etkisinin konuşulması ,Vegan yemek tariflerinin uygulanması ,Ağır ateş pişirme yöntemi ile geleneksel türk mutfağı reçetelerinin uygulanması ,Modern pişirme yöntemleri ve pastane ürünlerinin eşleştirilmesi ve uygulanması ,Mutfak uygulama işleyişinin düzeni, mutfak temizlik kuralları, depo düzeni ve muhafaza şekillerinin değerlendirilmesi ve uygulanması ,Temel pişirme tekniklerini kullanarak uluslararası makarna ve hamur çeşitlerinin eşleştirilmesi ve uygulanması ,Mutfakta üretilen yemeklerin sınıflandırılması ve profesyonel mutfaklardaki yeri ile ilgili bilgi verilmesi ,Pizza fırını ve konveksiyonel fırın ile ilgili bilgi verilmesi, kullanılması ,Geleneksel mutfak ve modern mutfak arasındaki pişirme tekniklerinin farklılıkları ve uygulamaları ,Dönem sonu mutfak kapanışının gerçekleştirilmesi ; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Pişirme tekniklerini farklı reçetelere uygulamayı bilir | 11, 9 | D |
| Modern mutfak ekipmanlarını kullanır. | 11, 9 | D |
| Gıda maddelerinin ısıya maruz kaldıktan sonraki yapılarındaki değişimi bilir. | 11, 9 | D |
| Uluslararası sosları geliştirerek modern mutfak ile ilgili reçetelere üretir. | 11, 9 | D |
| Temel stokları geliştirerek yeni reçeteye üretir. | 11, 9 | D |
| Mutfak hiyerarşisi, mutfak ön hazırlık ve mutfak departmanlarının işleyişini bilir. | 11, 9 | D |
| Mutfak çeşitlerinin uygulamadaki farklılıklarını bilir. | 11, 9 | D |
| Öğretim Yöntemleri: | 11: Gösterip Yapma Yöntemi, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | D: Sözlü Sınav |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Uluslararası soslar ve türevleri, Temel Stok çeşitleri uygulaması ve muhafaza edilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 2 | Izgara, fırın ve derin kızartma teknikleri ile modern mutfak yemek tarifi uygulaması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 3 | Velüt sos, Haşlama ve fileto kesme yöntemi ile geleneksel mutfak yemek tarifi uygulaması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 4 | Sığ yağda kızartma, kibrit doğrama şekli ve türev sos kullanarak modern mutfak yemek tarifi uygulaması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 5 | Vegan beslenme üzerine bilgi verilmesi, gıda çeşitliliği ve dünya mutfaklarına etkisinin konuşulması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 6 | Vegan yemek tariflerinin uygulanması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 7 | Ağır ateş pişirme yöntemi ile geleneksel türk mutfağı reçetelerinin uygulanması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 8 | Modern pişirme yöntemleri ve pastane ürünlerinin eşleştirilmesi ve uygulanması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 9 | Mutfak uygulama işleyişinin düzeni, mutfak temizlik kuralları, depo düzeni ve muhafaza şekillerinin değerlendirilmesi ve uygulanması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 10 | Temel pişirme tekniklerini kullanarak uluslararası makarna ve hamur çeşitlerinin eşleştirilmesi ve uygulanması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 11 | Mutfakta üretilen yemeklerin sınıflandırılması ve profesyonel mutfaklardaki yeri ile ilgili bilgi verilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 12 | Pizza fırını ve konveksiyonel fırın ile ilgili bilgi verilmesi, kullanılması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 13 | Geleneksel mutfak ve modern mutfak arasındaki pişirme tekniklerinin farklılıkları ve uygulamaları | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 14 | Dönem sonu mutfak kapanışının gerçekleştirilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| Kaynak |
| Medipol Üniversitesi/ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Mutfak Uygulamaları Ders Föyü Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef. New Jersey & Canada: Wiley. Miller, B., Rama, M. & Adamson, E. (2018). Cooking Basics for Dummies. New Jersey: John Wiley and Sons. Wayne, G. (2019). Professional Cooking (9nd Edt.). New Jersey & Canada: Wiley. Wayne, G. (2019). Profesyonel Aşçılık (Çeviri). Ankara: Nobel Yaşam Yayınları. Yılmaz, İ., Üner, M. H., & Yalçın, E. (2020). Güvenli Bıçak Kullanımında ve Şef Bıçağı Tercihinde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğrencilerinin Bilgi Seviyelerinin Belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8 (4). 3289-3302. https://jotags.net/index.php/jotags/article/view/926/1617 |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | X | |||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | X | |||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | X | |||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X | |||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |
| AKTS / İşyükü Tablosu | ||||||
| Etkinlik | Sayı | Süresi (Saat) | Toplam İş Yükü (Saat) | |||
| Ders Saati | 14 | 4 | 56 | |||
| Rehberli Problem Çözme | 3 | 9 | 27 | |||
| Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi | 4 | 8 | 32 | |||
| Okul Dışı Diğer Faaliyetler | 0 | 0 | 0 | |||
| Proje Sunumu / Seminer | 0 | 0 | 0 | |||
| Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı | 0 | 0 | 0 | |||
| Ara Sınav ve Hazırlığı | 4 | 10 | 40 | |||
| Genel Sınav ve Hazırlığı | 4 | 10 | 40 | |||
| Performans Görevi, Bakım Planı | 4 | 8 | 32 | |||
| Toplam İş Yükü (Saat) | 227 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(227/30) | 8 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır. | ||||||
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK UYGULAMALARI III | - | Güz Dönemi | 0+4 | 2 | 8 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Neslihan NAYIR |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu dersin amacı kesme tekniklerinin geliştirilmesi, pişirme tekniklerinin geliştirilmesi ve uygulanmasıdır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Uluslararası soslar ve türevleri, Temel Stok çeşitleri uygulaması ve muhafaza edilmesi ,Izgara, fırın ve derin kızartma teknikleri ile modern mutfak yemek tarifi uygulaması ,Velüt sos, Haşlama ve fileto kesme yöntemi ile geleneksel mutfak yemek tarifi uygulaması ,Sığ yağda kızartma, kibrit doğrama şekli ve türev sos kullanarak modern mutfak yemek tarifi uygulaması ,Vegan beslenme üzerine bilgi verilmesi, gıda çeşitliliği ve dünya mutfaklarına etkisinin konuşulması ,Vegan yemek tariflerinin uygulanması ,Ağır ateş pişirme yöntemi ile geleneksel türk mutfağı reçetelerinin uygulanması ,Modern pişirme yöntemleri ve pastane ürünlerinin eşleştirilmesi ve uygulanması ,Mutfak uygulama işleyişinin düzeni, mutfak temizlik kuralları, depo düzeni ve muhafaza şekillerinin değerlendirilmesi ve uygulanması ,Temel pişirme tekniklerini kullanarak uluslararası makarna ve hamur çeşitlerinin eşleştirilmesi ve uygulanması ,Mutfakta üretilen yemeklerin sınıflandırılması ve profesyonel mutfaklardaki yeri ile ilgili bilgi verilmesi ,Pizza fırını ve konveksiyonel fırın ile ilgili bilgi verilmesi, kullanılması ,Geleneksel mutfak ve modern mutfak arasındaki pişirme tekniklerinin farklılıkları ve uygulamaları ,Dönem sonu mutfak kapanışının gerçekleştirilmesi ; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Pişirme tekniklerini farklı reçetelere uygulamayı bilir | 11, 9 | D |
| Modern mutfak ekipmanlarını kullanır. | 11, 9 | D |
| Gıda maddelerinin ısıya maruz kaldıktan sonraki yapılarındaki değişimi bilir. | 11, 9 | D |
| Uluslararası sosları geliştirerek modern mutfak ile ilgili reçetelere üretir. | 11, 9 | D |
| Temel stokları geliştirerek yeni reçeteye üretir. | 11, 9 | D |
| Mutfak hiyerarşisi, mutfak ön hazırlık ve mutfak departmanlarının işleyişini bilir. | 11, 9 | D |
| Mutfak çeşitlerinin uygulamadaki farklılıklarını bilir. | 11, 9 | D |
| Öğretim Yöntemleri: | 11: Gösterip Yapma Yöntemi, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | D: Sözlü Sınav |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Uluslararası soslar ve türevleri, Temel Stok çeşitleri uygulaması ve muhafaza edilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 2 | Izgara, fırın ve derin kızartma teknikleri ile modern mutfak yemek tarifi uygulaması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 3 | Velüt sos, Haşlama ve fileto kesme yöntemi ile geleneksel mutfak yemek tarifi uygulaması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 4 | Sığ yağda kızartma, kibrit doğrama şekli ve türev sos kullanarak modern mutfak yemek tarifi uygulaması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 5 | Vegan beslenme üzerine bilgi verilmesi, gıda çeşitliliği ve dünya mutfaklarına etkisinin konuşulması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 6 | Vegan yemek tariflerinin uygulanması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 7 | Ağır ateş pişirme yöntemi ile geleneksel türk mutfağı reçetelerinin uygulanması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 8 | Modern pişirme yöntemleri ve pastane ürünlerinin eşleştirilmesi ve uygulanması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 9 | Mutfak uygulama işleyişinin düzeni, mutfak temizlik kuralları, depo düzeni ve muhafaza şekillerinin değerlendirilmesi ve uygulanması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 10 | Temel pişirme tekniklerini kullanarak uluslararası makarna ve hamur çeşitlerinin eşleştirilmesi ve uygulanması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 11 | Mutfakta üretilen yemeklerin sınıflandırılması ve profesyonel mutfaklardaki yeri ile ilgili bilgi verilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 12 | Pizza fırını ve konveksiyonel fırın ile ilgili bilgi verilmesi, kullanılması | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 13 | Geleneksel mutfak ve modern mutfak arasındaki pişirme tekniklerinin farklılıkları ve uygulamaları | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| 14 | Dönem sonu mutfak kapanışının gerçekleştirilmesi | Önerilen kaynaklardan ilgili bölümlerin okunması |
| Kaynak |
| Medipol Üniversitesi/ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Mutfak Uygulamaları Ders Föyü Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef. New Jersey & Canada: Wiley. Miller, B., Rama, M. & Adamson, E. (2018). Cooking Basics for Dummies. New Jersey: John Wiley and Sons. Wayne, G. (2019). Professional Cooking (9nd Edt.). New Jersey & Canada: Wiley. Wayne, G. (2019). Profesyonel Aşçılık (Çeviri). Ankara: Nobel Yaşam Yayınları. Yılmaz, İ., Üner, M. H., & Yalçın, E. (2020). Güvenli Bıçak Kullanımında ve Şef Bıçağı Tercihinde Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğrencilerinin Bilgi Seviyelerinin Belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8 (4). 3289-3302. https://jotags.net/index.php/jotags/article/view/926/1617 |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | X | |||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | X | |||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | X | |||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X | |||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |