Ders Detayı
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| PASTA SÜSLEME SANATI VE TEKNİKLERİ | - | Bahar Dönemi | 0+5 | 2,5 | 3 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Programa Bağlı Seçmeli |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Pastacılıkta bulunan süsleme araç gereçlerini kullanarak; çeşitli renk, şekil ve boyutlarda pasta süsleri elde etmek ve çevremizde gördüğümüz her türlü objeyi tasarlayarak pasta yapabilmektir. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Dersin işleyiş planı amacı ve içeriğinin açıklanması, pastacılıkta kullanılan araç-gereç ve malzemelerle hijyen kurallarına uygun pasta süslemeleri hazırlama, şeker hamuru ile maket pasta kaplama ve gıda yapıştırıcısı hazırlanması.,Şeker hamuru ile doku teknikleri uygulaması ,Pastacılık figür aletleri ile şeker hamurundan figür çalışması uygulaması,Çiçek hamuru ile yenilebilen orkide ve gül yapımı uygulaması ,Çiçek hamurundan yapılan orkide ve gülün kurutulup doku boyanması, birleştirme tekniği ve pasta üzerinde sunumunun yapılması ,Royal icing yapımı, bu teknikle stencil ile pasta süsleme ,İsomalt ile ‘amatist cake’ yapımı,Daha önce yapılan çiçeklerin Ametist Cake üzerinde dizayn edilmesi ,Yenilebilir kâğıt ile telli çiçek ve kelebek yapımı ,Airbrush tekniği ile pasta süsleme, fırça tekniği ile resimli pasta boyaması ,Şeker hamuru ile safari hayvanları figür yapımı ,Şeker hamuru ile üç boyutlu taş doku çalışması ,Pastacılıkta kullanılan yenilebilir pul ve dantel tozu yapımı ,Yenilebilir kumaş yapımı ve dantel tozu ile pasta süsleme tekniği ; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Pasta süsleme tekniklerini uygular. | 11 | F |
| Pasta süsleme sanatı uygulamalarının temellerini açıklar. | 1 | F |
| Temel pastacılık ürünlerinin teknik bilgilerini kullanarak uygulamalı tasarım pastalar üretir. | 11 | F |
| Öğretim Yöntemleri: | 1: Tam Öğrenme Modeli, 11: Gösterip Yapma Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | F: Proje Görevi |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Dersin işleyiş planı amacı ve içeriğinin açıklanması, pastacılıkta kullanılan araç-gereç ve malzemelerle hijyen kurallarına uygun pasta süslemeleri hazırlama, şeker hamuru ile maket pasta kaplama ve gıda yapıştırıcısı hazırlanması. | Strafor, şeker hamuru, merdane, mısır nişastası, tylose, su ve boş şişenin hazır hale getirilmesi |
| 2 | Şeker hamuru ile doku teknikleri uygulaması | Şeker hamuru, strafor ve boyaların hazır hale getirilmesi |
| 3 | Pastacılık figür aletleri ile şeker hamurundan figür çalışması uygulaması | Şeker hamuru, marzipan set, boya ve straforların hazır hale getirilmesi |
| 4 | Çiçek hamuru ile yenilebilen orkide ve gül yapımı uygulaması | Çiçek hamuru, çiçek kalıpları ve boyaların hazır hale getirilmesi |
| 5 | Çiçek hamurundan yapılan orkide ve gülün kurutulup doku boyanması, birleştirme tekniği ve pasta üzerinde sunumunun yapılması | Şeker hamuru ve straforun hazır hale getirilmesi |
| 6 | Royal icing yapımı, bu teknikle stencil ile pasta süsleme | Royal icing, stand mikser ve straforların hazır hale getirilmesi |
| 7 | İsomalt ile ‘amatist cake’ yapımı | Nöbet şekeri, boyalar, marzipan setler ve straforun hazır hale getirilmesi |
| 8 | Daha önce yapılan çiçeklerin Ametist Cake üzerinde dizayn edilmesi | Maket pastanın ve tel takma araç gereçlerinin hazır hale getirilmesi |
| 9 | Yenilebilir kâğıt ile telli çiçek ve kelebek yapımı | Yenilebilir kağıt, çiçek teli, çiçek bandı, tava ve boyaların hazır hale getirilmesi |
| 10 | Airbrush tekniği ile pasta süsleme, fırça tekniği ile resimli pasta boyaması | Airbrush makinesi, fırça ve boyalar, şeker hamuru ve straforların hazır hale getirilmesi |
| 11 | Şeker hamuru ile safari hayvanları figür yapımı | Şeker hamuru, strafor, boya, taylose C ve marzipan setlerin hazır hale getirilmesi |
| 12 | Şeker hamuru ile üç boyutlu taş doku çalışması | Yağ bazlı boya, şeker hamuru, strafor ve bıçakların hazır hale getirilmesi |
| 13 | Pastacılıkta kullanılan yenilebilir pul ve dantel tozu yapımı | Toz simli boya çeşitleri, jelatinin hazır hale getirilmesi |
| 14 | Yenilebilir kumaş yapımı ve dantel tozu ile pasta süsleme tekniği | Gliserin, streç film, simli boyalar, toz jelatin, yenilebilir kağıt, fırça ve mısır nişastasının hazır hale getirilmesi |
| Kaynak |
| MEGEP, Yiyecek İçecek Hizmetleri, Süsleme Uygulamaları, Ankara 2006 Erişim: http://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/susleme_uygulamalari.pdf |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | ||||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | ||||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | ||||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | ||||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | ||||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | ||||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | ||||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | ||||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | ||||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | ||||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | ||||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | ||||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | ||||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | ||||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |
| AKTS / İşyükü Tablosu | ||||||
| Etkinlik | Sayı | Süresi (Saat) | Toplam İş Yükü (Saat) | |||
| Ders Saati | 14 | 4 | 56 | |||
| Rehberli Problem Çözme | 0 | 0 | 0 | |||
| Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi | 0 | 0 | 0 | |||
| Okul Dışı Diğer Faaliyetler | 0 | 0 | 0 | |||
| Proje Sunumu / Seminer | 6 | 2 | 12 | |||
| Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı | 0 | 0 | 0 | |||
| Ara Sınav ve Hazırlığı | 6 | 2 | 12 | |||
| Genel Sınav ve Hazırlığı | 0 | 0 | 0 | |||
| Performans Görevi, Bakım Planı | 5 | 2 | 10 | |||
| Toplam İş Yükü (Saat) | 90 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(90/30) | 3 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır. | ||||||
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| PASTA SÜSLEME SANATI VE TEKNİKLERİ | - | Bahar Dönemi | 0+5 | 2,5 | 3 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Programa Bağlı Seçmeli |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Pastacılıkta bulunan süsleme araç gereçlerini kullanarak; çeşitli renk, şekil ve boyutlarda pasta süsleri elde etmek ve çevremizde gördüğümüz her türlü objeyi tasarlayarak pasta yapabilmektir. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Dersin işleyiş planı amacı ve içeriğinin açıklanması, pastacılıkta kullanılan araç-gereç ve malzemelerle hijyen kurallarına uygun pasta süslemeleri hazırlama, şeker hamuru ile maket pasta kaplama ve gıda yapıştırıcısı hazırlanması.,Şeker hamuru ile doku teknikleri uygulaması ,Pastacılık figür aletleri ile şeker hamurundan figür çalışması uygulaması,Çiçek hamuru ile yenilebilen orkide ve gül yapımı uygulaması ,Çiçek hamurundan yapılan orkide ve gülün kurutulup doku boyanması, birleştirme tekniği ve pasta üzerinde sunumunun yapılması ,Royal icing yapımı, bu teknikle stencil ile pasta süsleme ,İsomalt ile ‘amatist cake’ yapımı,Daha önce yapılan çiçeklerin Ametist Cake üzerinde dizayn edilmesi ,Yenilebilir kâğıt ile telli çiçek ve kelebek yapımı ,Airbrush tekniği ile pasta süsleme, fırça tekniği ile resimli pasta boyaması ,Şeker hamuru ile safari hayvanları figür yapımı ,Şeker hamuru ile üç boyutlu taş doku çalışması ,Pastacılıkta kullanılan yenilebilir pul ve dantel tozu yapımı ,Yenilebilir kumaş yapımı ve dantel tozu ile pasta süsleme tekniği ; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Pasta süsleme tekniklerini uygular. | 11 | F |
| Pasta süsleme sanatı uygulamalarının temellerini açıklar. | 1 | F |
| Temel pastacılık ürünlerinin teknik bilgilerini kullanarak uygulamalı tasarım pastalar üretir. | 11 | F |
| Öğretim Yöntemleri: | 1: Tam Öğrenme Modeli, 11: Gösterip Yapma Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | F: Proje Görevi |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Dersin işleyiş planı amacı ve içeriğinin açıklanması, pastacılıkta kullanılan araç-gereç ve malzemelerle hijyen kurallarına uygun pasta süslemeleri hazırlama, şeker hamuru ile maket pasta kaplama ve gıda yapıştırıcısı hazırlanması. | Strafor, şeker hamuru, merdane, mısır nişastası, tylose, su ve boş şişenin hazır hale getirilmesi |
| 2 | Şeker hamuru ile doku teknikleri uygulaması | Şeker hamuru, strafor ve boyaların hazır hale getirilmesi |
| 3 | Pastacılık figür aletleri ile şeker hamurundan figür çalışması uygulaması | Şeker hamuru, marzipan set, boya ve straforların hazır hale getirilmesi |
| 4 | Çiçek hamuru ile yenilebilen orkide ve gül yapımı uygulaması | Çiçek hamuru, çiçek kalıpları ve boyaların hazır hale getirilmesi |
| 5 | Çiçek hamurundan yapılan orkide ve gülün kurutulup doku boyanması, birleştirme tekniği ve pasta üzerinde sunumunun yapılması | Şeker hamuru ve straforun hazır hale getirilmesi |
| 6 | Royal icing yapımı, bu teknikle stencil ile pasta süsleme | Royal icing, stand mikser ve straforların hazır hale getirilmesi |
| 7 | İsomalt ile ‘amatist cake’ yapımı | Nöbet şekeri, boyalar, marzipan setler ve straforun hazır hale getirilmesi |
| 8 | Daha önce yapılan çiçeklerin Ametist Cake üzerinde dizayn edilmesi | Maket pastanın ve tel takma araç gereçlerinin hazır hale getirilmesi |
| 9 | Yenilebilir kâğıt ile telli çiçek ve kelebek yapımı | Yenilebilir kağıt, çiçek teli, çiçek bandı, tava ve boyaların hazır hale getirilmesi |
| 10 | Airbrush tekniği ile pasta süsleme, fırça tekniği ile resimli pasta boyaması | Airbrush makinesi, fırça ve boyalar, şeker hamuru ve straforların hazır hale getirilmesi |
| 11 | Şeker hamuru ile safari hayvanları figür yapımı | Şeker hamuru, strafor, boya, taylose C ve marzipan setlerin hazır hale getirilmesi |
| 12 | Şeker hamuru ile üç boyutlu taş doku çalışması | Yağ bazlı boya, şeker hamuru, strafor ve bıçakların hazır hale getirilmesi |
| 13 | Pastacılıkta kullanılan yenilebilir pul ve dantel tozu yapımı | Toz simli boya çeşitleri, jelatinin hazır hale getirilmesi |
| 14 | Yenilebilir kumaş yapımı ve dantel tozu ile pasta süsleme tekniği | Gliserin, streç film, simli boyalar, toz jelatin, yenilebilir kağıt, fırça ve mısır nişastasının hazır hale getirilmesi |
| Kaynak |
| MEGEP, Yiyecek İçecek Hizmetleri, Süsleme Uygulamaları, Ankara 2006 Erişim: http://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/susleme_uygulamalari.pdf |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | ||||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | ||||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | ||||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | ||||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | ||||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | ||||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | ||||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | ||||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | ||||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | ||||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | ||||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | ||||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | ||||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | ||||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |