Ders Detayı
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| SOĞUK MUTFAK UYGULAMALARI | - | Bahar Dönemi | 0+3 | 1,5 | 3 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Programa Bağlı Seçmeli |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Emre ÖZTÜRK |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu dersin amacı soğuk mutfakta servis edilen yiyecekleri ve sosları özelliklerine uygun olarak hazırlanmasıdır. ations. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Soğuk Mutfak Genel Bilgisi – Yoğurtlu Mezeler I Nuraniyr, Girit Mezesi, Yoğurtlu ve Cevizli Patlıcan Salatası ,Yoğurtlu Mezeler II Yoğurtlu ve Bulgur Köfteli Semizotu, Köpoğlu, Atom, Pembe Sultan ,Zeytinyağlı Yemekler I Kabak Çiçeği Dolması, Yeşil Elmalı Çalı Fasulyesi, Ananaslı Pırasa ,Zeytinyağlı Yemekler II Vişneli Lahana, Portakallı Kereviz, Zeytinyağlı Rezene ,Baklagiller ile hazırlanan Mezeler Pastırmalı Humus, Eski Rum Mezesi, Tahinli Piyaz ,Salata Sosları ve Uluslararası Salata Çeşitleri Tabbule Salatası, Sezar Salata, Niçoise Salata, Waldorf Salata ,Salata Sosları ve Ulusal Salata Çeşitleri Gavurdağı Salatası, Acılı Ezme, Zahter Salatası, Deniz Börülcesi ,Uluslararası meze çeşitleri ,Soğuk Çorbalar Ayran Aşı Çorbası, Gazpacho, Havuçlu Hindistan Cevizi Çorbası ,Tavuk Galantin ,Pate en Croute,Tavuk Terine ,Somon Curing, Ceviche, Tartar ,Soğuk Tabağı Hazırlama Teknikleri ; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Yoğurtlu meze çeşitlerini öğrenerek uygular. | 1, 11 | C |
| Baklagil meze çeşitlerini öğrenerek uygular. | 1, 11 | C |
| Sebze meze çeşitlerini öğrenerek uygular. | 1, 11 | C |
| Zeytinyağlı çeşitlerini öğrenerek uygular. | 1, 11 | C |
| Salata soslarını öğrenerek uygular. | 1, 11 | C |
| Uluslararası ve Ulusal salata ve meze çeşitlerini öğrenerek uygular. | 1, 11 | C |
| Öğretim Yöntemleri: | 1: Tam Öğrenme Modeli, 11: Gösterip Yapma Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | C: Çoktan Seçmeli Sınav |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Soğuk Mutfak Genel Bilgisi – Yoğurtlu Mezeler I Nuraniyr, Girit Mezesi, Yoğurtlu ve Cevizli Patlıcan Salatası | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 2 | Yoğurtlu Mezeler II Yoğurtlu ve Bulgur Köfteli Semizotu, Köpoğlu, Atom, Pembe Sultan | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 3 | Zeytinyağlı Yemekler I Kabak Çiçeği Dolması, Yeşil Elmalı Çalı Fasulyesi, Ananaslı Pırasa | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 4 | Zeytinyağlı Yemekler II Vişneli Lahana, Portakallı Kereviz, Zeytinyağlı Rezene | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 5 | Baklagiller ile hazırlanan Mezeler Pastırmalı Humus, Eski Rum Mezesi, Tahinli Piyaz | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 6 | Salata Sosları ve Uluslararası Salata Çeşitleri Tabbule Salatası, Sezar Salata, Niçoise Salata, Waldorf Salata | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 7 | Salata Sosları ve Ulusal Salata Çeşitleri Gavurdağı Salatası, Acılı Ezme, Zahter Salatası, Deniz Börülcesi | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 8 | Uluslararası meze çeşitleri | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 9 | Soğuk Çorbalar Ayran Aşı Çorbası, Gazpacho, Havuçlu Hindistan Cevizi Çorbası | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 10 | Tavuk Galantin | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 11 | Pate en Croute | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 12 | Tavuk Terine | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 13 | Somon Curing, Ceviche, Tartar | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 14 | Soğuk Tabağı Hazırlama Teknikleri | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| Kaynak |
| Kınay, C. “Süheyla’nın Mezeleri”, Arunas, 2012, İstanbul Koç,İ. Sökmen B. “Ege’de Lezzet Yolculuğu” Etki, 2017, İzmir Omurcal,E. “Salata Kitabı”, Alfa Yemek, 2014, İstanbul Yeğen,E.M.”Yemek Öğretimi Sebze Yemekleri” 2007, İnkılap,İstanbul Hage, S. “The Mezze Cookbook: Sharing Plates from the Middle East”, 2018, Phaidon. |
| Derste uygulanan şefin reçeteleri |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | ||||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | X | |||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | ||||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | ||||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |
| AKTS / İşyükü Tablosu | ||||||
| Etkinlik | Sayı | Süresi (Saat) | Toplam İş Yükü (Saat) | |||
| Ders Saati | 14 | 4 | 56 | |||
| Rehberli Problem Çözme | 2 | 2 | 4 | |||
| Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi | 0 | 0 | 0 | |||
| Okul Dışı Diğer Faaliyetler | 2 | 3 | 6 | |||
| Proje Sunumu / Seminer | 0 | 0 | 0 | |||
| Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı | 0 | 0 | 0 | |||
| Ara Sınav ve Hazırlığı | 1 | 4 | 4 | |||
| Genel Sınav ve Hazırlığı | 1 | 6 | 6 | |||
| Performans Görevi, Bakım Planı | 2 | 2 | 4 | |||
| Toplam İş Yükü (Saat) | 80 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(80/30) | 3 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır. | ||||||
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| SOĞUK MUTFAK UYGULAMALARI | - | Bahar Dönemi | 0+3 | 1,5 | 3 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Programa Bağlı Seçmeli |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Emre ÖZTÜRK |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu dersin amacı soğuk mutfakta servis edilen yiyecekleri ve sosları özelliklerine uygun olarak hazırlanmasıdır. ations. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Soğuk Mutfak Genel Bilgisi – Yoğurtlu Mezeler I Nuraniyr, Girit Mezesi, Yoğurtlu ve Cevizli Patlıcan Salatası ,Yoğurtlu Mezeler II Yoğurtlu ve Bulgur Köfteli Semizotu, Köpoğlu, Atom, Pembe Sultan ,Zeytinyağlı Yemekler I Kabak Çiçeği Dolması, Yeşil Elmalı Çalı Fasulyesi, Ananaslı Pırasa ,Zeytinyağlı Yemekler II Vişneli Lahana, Portakallı Kereviz, Zeytinyağlı Rezene ,Baklagiller ile hazırlanan Mezeler Pastırmalı Humus, Eski Rum Mezesi, Tahinli Piyaz ,Salata Sosları ve Uluslararası Salata Çeşitleri Tabbule Salatası, Sezar Salata, Niçoise Salata, Waldorf Salata ,Salata Sosları ve Ulusal Salata Çeşitleri Gavurdağı Salatası, Acılı Ezme, Zahter Salatası, Deniz Börülcesi ,Uluslararası meze çeşitleri ,Soğuk Çorbalar Ayran Aşı Çorbası, Gazpacho, Havuçlu Hindistan Cevizi Çorbası ,Tavuk Galantin ,Pate en Croute,Tavuk Terine ,Somon Curing, Ceviche, Tartar ,Soğuk Tabağı Hazırlama Teknikleri ; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Yoğurtlu meze çeşitlerini öğrenerek uygular. | 1, 11 | C |
| Baklagil meze çeşitlerini öğrenerek uygular. | 1, 11 | C |
| Sebze meze çeşitlerini öğrenerek uygular. | 1, 11 | C |
| Zeytinyağlı çeşitlerini öğrenerek uygular. | 1, 11 | C |
| Salata soslarını öğrenerek uygular. | 1, 11 | C |
| Uluslararası ve Ulusal salata ve meze çeşitlerini öğrenerek uygular. | 1, 11 | C |
| Öğretim Yöntemleri: | 1: Tam Öğrenme Modeli, 11: Gösterip Yapma Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | C: Çoktan Seçmeli Sınav |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Soğuk Mutfak Genel Bilgisi – Yoğurtlu Mezeler I Nuraniyr, Girit Mezesi, Yoğurtlu ve Cevizli Patlıcan Salatası | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 2 | Yoğurtlu Mezeler II Yoğurtlu ve Bulgur Köfteli Semizotu, Köpoğlu, Atom, Pembe Sultan | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 3 | Zeytinyağlı Yemekler I Kabak Çiçeği Dolması, Yeşil Elmalı Çalı Fasulyesi, Ananaslı Pırasa | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 4 | Zeytinyağlı Yemekler II Vişneli Lahana, Portakallı Kereviz, Zeytinyağlı Rezene | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 5 | Baklagiller ile hazırlanan Mezeler Pastırmalı Humus, Eski Rum Mezesi, Tahinli Piyaz | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 6 | Salata Sosları ve Uluslararası Salata Çeşitleri Tabbule Salatası, Sezar Salata, Niçoise Salata, Waldorf Salata | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 7 | Salata Sosları ve Ulusal Salata Çeşitleri Gavurdağı Salatası, Acılı Ezme, Zahter Salatası, Deniz Börülcesi | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 8 | Uluslararası meze çeşitleri | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 9 | Soğuk Çorbalar Ayran Aşı Çorbası, Gazpacho, Havuçlu Hindistan Cevizi Çorbası | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 10 | Tavuk Galantin | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 11 | Pate en Croute | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 12 | Tavuk Terine | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 13 | Somon Curing, Ceviche, Tartar | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| 14 | Soğuk Tabağı Hazırlama Teknikleri | Öğrenciler mutfak kurallarına uygun bir şekilde dersten en az 15 dakika önce mutfakta hazır bulunarak çalışma düzenini hazırlar. |
| Kaynak |
| Kınay, C. “Süheyla’nın Mezeleri”, Arunas, 2012, İstanbul Koç,İ. Sökmen B. “Ege’de Lezzet Yolculuğu” Etki, 2017, İzmir Omurcal,E. “Salata Kitabı”, Alfa Yemek, 2014, İstanbul Yeğen,E.M.”Yemek Öğretimi Sebze Yemekleri” 2007, İnkılap,İstanbul Hage, S. “The Mezze Cookbook: Sharing Plates from the Middle East”, 2018, Phaidon. |
| Derste uygulanan şefin reçeteleri |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | ||||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | X | |||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | ||||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | ||||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |