Bu ders Gastronomi kavramlarının terminolojik, fonetik ve etimolojik anlamda bilinmesi, matematiğin mutfakta kullanımının kavratılmasını amaçlar.
Dersin İçeriği
Bu ders; Mutfak Dersine Giriş ,Gastronominin Gelişimi ,Restoran Terminolojisi,Temel Mutfak Bilgileri Terminolojisi,Besin İşleme ve Saklama Terminolojisi,Fondlar, Soslar ve Çorba Terminolojisi,Mutfak Araç Gereçleri Terminolojisi ,Restoran ve Menü Terminolojisi ,İçecek ve Servis Terminolojisi ,İçecek ve Servis Terminolojisi,Çoğaltma, Bölme, Yüzdeleme İşlemleri, Oranlar ,Standart Reçetelerin Uygulanması, Porsiyon Hesapları ,Değişim ve Standart Reçete Hesaplama Uygulamaları ,Maliyet Hesaplama ; konularını içermektedir.
Dersin Öğrenme Kazanımları
Öğretim Yöntemleri
Ölçme Yöntemleri
Mutfakta matematiği kullanarak problem çözümler.
1, 12, 3, 9
Tedarik ve üretim için gereken hesaplamaları rapor eder.
1
C
Verilen problemleri/ hesaplamaları karşılaştırır.
1, 12, 3
Satın alma, ölçümleme ve maliyetlendirme konularını yorumlar.
1
C
Öğretim Yöntemleri:
1: Tam Öğrenme Modeli, 12: Problem Çözme Yöntemi, 3: Probleme Dayalı Öğrenme Modeli, 9: Anlatım Yöntemi
Ölçme Yöntemleri:
C: Çoktan Seçmeli Sınav
Ders Akışı
Sıra
Konular
Ön Hazırlık
1
Mutfak Dersine Giriş
2
Gastronominin Gelişimi
3
Restoran Terminolojisi
Önerilen kaynaklardan ilgili bölüme hazırlanılması
4
Temel Mutfak Bilgileri Terminolojisi
Önerilen kaynaklardan ilgili bölüme hazırlanılması
5
Besin İşleme ve Saklama Terminolojisi
Önerilen kaynaklardan ilgili bölüme hazırlanılması
6
Fondlar, Soslar ve Çorba Terminolojisi
Önerilen kaynaklardan ilgili bölüme hazırlanılması
7
Mutfak Araç Gereçleri Terminolojisi
Önerilen kaynaklardan ilgili bölüme hazırlanılması
8
Restoran ve Menü Terminolojisi
9
İçecek ve Servis Terminolojisi
Önerilen kaynaklardan ilgili bölüme hazırlanılması
10
İçecek ve Servis Terminolojisi
Önerilen kaynaklardan ilgili bölüme hazırlanılması
11
Çoğaltma, Bölme, Yüzdeleme İşlemleri, Oranlar
Önerilen kaynaklardan ilgili bölüme hazırlanılması
12
Standart Reçetelerin Uygulanması, Porsiyon Hesapları
13
Değişim ve Standart Reçete Hesaplama Uygulamaları
Önerilen kaynaklardan ilgili bölüme hazırlanılması
14
Maliyet Hesaplama
Kaynak
Math for the Professional Kitchen (Culinary Institute of America) Culinary Calculations: Simplified Math for Culinary Professionals Terri Jones 3rd Ed. Culinary Math Linda
Blocker, Julia Hill (CIA). Uluslararası yayınlar.
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
No
Program Yeterliliği
Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1
Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır.
2
Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar.
3
Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir.
4
Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir
5
Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir.
6
Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar.
7
Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar
8
Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir.
X
9
Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir.
X
10
Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir.
X
11
Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir.
12
Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür.
X
13
Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar.
X
14
Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir.
X
Değerlendirme Sistemi
Katkı Düzeyi
Mutlak Değerlendirme
Ara Sınavın Başarıya Oranı
50
Genel Sınavın Başarıya Oranı
50
Toplam
100
AKTS / İşyükü Tablosu
Etkinlik
Sayı
Süresi (Saat)
Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Saati
14
3
42
Rehberli Problem Çözme
0
0
0
Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi
14
1
14
Okul Dışı Diğer Faaliyetler
0
0
0
Proje Sunumu / Seminer
0
0
0
Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı
0
0
0
Ara Sınav ve Hazırlığı
1
10
10
Genel Sınav ve Hazırlığı
1
10
10
Performans Görevi, Bakım Planı
0
0
0
Toplam İş Yükü (Saat)
76
Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(76/30)
3
Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır.
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
Ders
Kodu
Yarıyıl
T+U Saat
Kredi
AKTS
MUTFAK MATEMATİĞİ VE TERMİNOLOJİSİ
-
Güz Dönemi
3+0
3
3
Ders Programı
Ön Koşul Dersleri
Önerilen Seçmeli Dersler
Dersin Dili
Türkçe
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Türü
Zorunlu
Dersin Koordinatörü
Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM
Dersi Verenler
Öğr.Gör. Onur Semen ÖNER
Dersin Yardımcıları
Dersin Amacı
Bu ders Gastronomi kavramlarının terminolojik, fonetik ve etimolojik anlamda bilinmesi, matematiğin mutfakta kullanımının kavratılmasını amaçlar.
Dersin İçeriği
Bu ders; Mutfak Dersine Giriş ,Gastronominin Gelişimi ,Restoran Terminolojisi,Temel Mutfak Bilgileri Terminolojisi,Besin İşleme ve Saklama Terminolojisi,Fondlar, Soslar ve Çorba Terminolojisi,Mutfak Araç Gereçleri Terminolojisi ,Restoran ve Menü Terminolojisi ,İçecek ve Servis Terminolojisi ,İçecek ve Servis Terminolojisi,Çoğaltma, Bölme, Yüzdeleme İşlemleri, Oranlar ,Standart Reçetelerin Uygulanması, Porsiyon Hesapları ,Değişim ve Standart Reçete Hesaplama Uygulamaları ,Maliyet Hesaplama ; konularını içermektedir.
Dersin Öğrenme Kazanımları
Öğretim Yöntemleri
Ölçme Yöntemleri
Mutfakta matematiği kullanarak problem çözümler.
1, 12, 3, 9
Tedarik ve üretim için gereken hesaplamaları rapor eder.
1
C
Verilen problemleri/ hesaplamaları karşılaştırır.
1, 12, 3
Satın alma, ölçümleme ve maliyetlendirme konularını yorumlar.
1
C
Öğretim Yöntemleri:
1: Tam Öğrenme Modeli, 12: Problem Çözme Yöntemi, 3: Probleme Dayalı Öğrenme Modeli, 9: Anlatım Yöntemi
Ölçme Yöntemleri:
C: Çoktan Seçmeli Sınav
Ders Akışı
Sıra
Konular
Ön Hazırlık
1
Mutfak Dersine Giriş
2
Gastronominin Gelişimi
3
Restoran Terminolojisi
Önerilen kaynaklardan ilgili bölüme hazırlanılması
4
Temel Mutfak Bilgileri Terminolojisi
Önerilen kaynaklardan ilgili bölüme hazırlanılması
5
Besin İşleme ve Saklama Terminolojisi
Önerilen kaynaklardan ilgili bölüme hazırlanılması
6
Fondlar, Soslar ve Çorba Terminolojisi
Önerilen kaynaklardan ilgili bölüme hazırlanılması
7
Mutfak Araç Gereçleri Terminolojisi
Önerilen kaynaklardan ilgili bölüme hazırlanılması
8
Restoran ve Menü Terminolojisi
9
İçecek ve Servis Terminolojisi
Önerilen kaynaklardan ilgili bölüme hazırlanılması
10
İçecek ve Servis Terminolojisi
Önerilen kaynaklardan ilgili bölüme hazırlanılması
11
Çoğaltma, Bölme, Yüzdeleme İşlemleri, Oranlar
Önerilen kaynaklardan ilgili bölüme hazırlanılması
12
Standart Reçetelerin Uygulanması, Porsiyon Hesapları
13
Değişim ve Standart Reçete Hesaplama Uygulamaları
Önerilen kaynaklardan ilgili bölüme hazırlanılması
14
Maliyet Hesaplama
Kaynak
Math for the Professional Kitchen (Culinary Institute of America) Culinary Calculations: Simplified Math for Culinary Professionals Terri Jones 3rd Ed. Culinary Math Linda
Blocker, Julia Hill (CIA). Uluslararası yayınlar.
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
No
Program Yeterliliği
Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1
Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır.
2
Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar.
3
Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir.
4
Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir
5
Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir.
6
Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar.
7
Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar
8
Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir.
X
9
Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir.
X
10
Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir.
X
11
Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir.
12
Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür.
X
13
Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar.
X
14
Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir.
