Pastacılık mesleğinin tanıtımı ve temel bilgilerin ana hatlarının öğretilmesini , pastane üretiminde gerekli olan teknik bilgileri aktarmak ve uygulamasını yapmaktır.
Dersin İçeriği
Bu ders; Dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin açıklanması, Pastacılıkta kullanılan temel malzemeler ve fonksiyonları, hamur çeşileri, hamur karıştırma yöntemleri ve pastacılıkta kullanılan ekipmanların tanıtımı ,Kısa dokulu Basit Hamurların uygulanması: Pate Sablee, Pate Sucree, Pate Brisee ,Farklı mereng ve custard uygulamalarının hazırlanması, malzeme tanıtımı ,Sünger kek ve buttercream uygulamalarının gösterilmesi, malzeme tanıtımı.
,Pate a Choux hamurunun gösterilmesi ve klasik pate a choux hamuru ile hazırlanan tatlıların yapımı.,Tatlı ve tuzlu kurabiye yapımı,
,Farklı tekniklerde tart hamurlarının hazırlanması
,Sufle yapımının gösterilmesi ve lava kek ile arasındaki farkın gösterilmesi,Cheesecake ile ilgili genel bilgilerin aktarılması ve yapımının gösterilmesi
,Pişen Kremaların gösterilmesi (baking custards) ,Kedi dili bisküvisinin yapımı ve kedi dili kullanılarak yapılan klasikleşmiş reçetelerin uygulanması,Klasikleşmiş temel kek ve petit fours yapımı
,Lamine(katmanlı) hamurların açıklanması ve temel uygulamaların gösterilmesi ,Özel günler( yılbaşı temalı) reçetelerinin uygulanması ; konularını içermektedir.
Dersin Öğrenme Kazanımları
Öğretim Yöntemleri
Ölçme Yöntemleri
Farklı teknikler ile hazırlanan kurabiye ve kek hamurlarını uygular.
1, 9
Pastacılık mesleğinde gereken temel tarifleri uygular.
1, 16, 6, 9
C
Pastacılık ürünlerinin üretiminde kullanılan temel malzemelerin özelliklerini bilir.
1, 6
Pastacılık ürünleri üretiminde takip edilmesi gereken önemli detayları yorumlar.
1, 6, 9
Kusursuz ürün çıkarmak için gerekli püf noktaları aktarır.
1, 6, 9
H
Öğretim Yöntemleri:
1: Tam Öğrenme Modeli, 16: Soru - Cevap Tekniği , 6: Deneyimle Öğrenme Modeli, 9: Anlatım Yöntemi
Ölçme Yöntemleri:
C: Çoktan Seçmeli Sınav, H: Performans Görevi
Ders Akışı
Sıra
Konular
Ön Hazırlık
1
Dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin açıklanması, Pastacılıkta kullanılan temel malzemeler ve fonksiyonları, hamur çeşileri, hamur karıştırma yöntemleri ve pastacılıkta kullanılan ekipmanların tanıtımı
2
Kısa dokulu Basit Hamurların uygulanması: Pate Sablee, Pate Sucree, Pate Brisee
3
Farklı mereng ve custard uygulamalarının hazırlanması, malzeme tanıtımı
Mereng aşamaları hakkında araştırma yapılması
4
Sünger kek ve buttercream uygulamalarının gösterilmesi, malzeme tanıtımı.
5
Pate a Choux hamurunun gösterilmesi ve klasik pate a choux hamuru ile hazırlanan tatlıların yapımı.
Choux hamurunun püf noktaları hakkında ön araştırma yapılması
6
Tatlı ve tuzlu kurabiye yapımı,
7
Farklı tekniklerde tart hamurlarının hazırlanması
8
Sufle yapımının gösterilmesi ve lava kek ile arasındaki farkın gösterilmesi
9
Cheesecake ile ilgili genel bilgilerin aktarılması ve yapımının gösterilmesi
Cheesecake yapımında dikkat edilmesi gereken noktaların araştırılması
10
Pişen Kremaların gösterilmesi (baking custards)
11
Kedi dili bisküvisinin yapımı ve kedi dili kullanılarak yapılan klasikleşmiş reçetelerin uygulanması
12
Klasikleşmiş temel kek ve petit fours yapımı
13
Lamine(katmanlı) hamurların açıklanması ve temel uygulamaların gösterilmesi
Lamine hamurların temel prensipleri ve katlama yöntemleri hakkında ön araştırma yapılması
14
Özel günler( yılbaşı temalı) reçetelerinin uygulanması
Kaynak
On Baking:A Text Book of Baking and PastryFundamentals 3rd Edition by Sarah Labensky(Author), Priscilla Marte(Author),Eddy Van Damme(Author
Ferrandi French Patisserie, Flammarion, Ferrandi Paris
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
No
Program Yeterliliği
Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1
Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır.
X
2
Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar.
3
Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir.
X
4
Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir
5
Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir.
6
Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar.
7
Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar
8
Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir.
X
9
Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir.
X
10
Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir.
X
11
Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir.
X
12
Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür.
13
Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar.
14
Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir.
X
Değerlendirme Sistemi
Katkı Düzeyi
Mutlak Değerlendirme
Ara Sınavın Başarıya Oranı
50
Genel Sınavın Başarıya Oranı
50
Toplam
100
AKTS / İşyükü Tablosu
Etkinlik
Sayı
Süresi (Saat)
Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Saati
14
4
56
Rehberli Problem Çözme
0
0
0
Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi
0
0
0
Okul Dışı Diğer Faaliyetler
0
0
0
Proje Sunumu / Seminer
1
6
6
Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı
0
0
0
Ara Sınav ve Hazırlığı
4
3
12
Genel Sınav ve Hazırlığı
7
4
28
Performans Görevi, Bakım Planı
1
12
12
Toplam İş Yükü (Saat)
114
Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(114/30)
4
Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır.
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
Ders
Kodu
Yarıyıl
T+U Saat
Kredi
AKTS
PASTACILIK I
-
Güz Dönemi
0+4
2
4
Ders Programı
Ön Koşul Dersleri
Önerilen Seçmeli Dersler
Dersin Dili
Türkçe
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Türü
Zorunlu
Dersin Koordinatörü
Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM
Dersi Verenler
Öğr.Gör. Fahriye Elif AKŞAHİN
Dersin Yardımcıları
Dersin Amacı
Pastacılık mesleğinin tanıtımı ve temel bilgilerin ana hatlarının öğretilmesini , pastane üretiminde gerekli olan teknik bilgileri aktarmak ve uygulamasını yapmaktır.
Dersin İçeriği
Bu ders; Dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin açıklanması, Pastacılıkta kullanılan temel malzemeler ve fonksiyonları, hamur çeşileri, hamur karıştırma yöntemleri ve pastacılıkta kullanılan ekipmanların tanıtımı ,Kısa dokulu Basit Hamurların uygulanması: Pate Sablee, Pate Sucree, Pate Brisee ,Farklı mereng ve custard uygulamalarının hazırlanması, malzeme tanıtımı ,Sünger kek ve buttercream uygulamalarının gösterilmesi, malzeme tanıtımı.
,Pate a Choux hamurunun gösterilmesi ve klasik pate a choux hamuru ile hazırlanan tatlıların yapımı.,Tatlı ve tuzlu kurabiye yapımı,
,Farklı tekniklerde tart hamurlarının hazırlanması
,Sufle yapımının gösterilmesi ve lava kek ile arasındaki farkın gösterilmesi,Cheesecake ile ilgili genel bilgilerin aktarılması ve yapımının gösterilmesi
,Pişen Kremaların gösterilmesi (baking custards) ,Kedi dili bisküvisinin yapımı ve kedi dili kullanılarak yapılan klasikleşmiş reçetelerin uygulanması,Klasikleşmiş temel kek ve petit fours yapımı
,Lamine(katmanlı) hamurların açıklanması ve temel uygulamaların gösterilmesi ,Özel günler( yılbaşı temalı) reçetelerinin uygulanması ; konularını içermektedir.
Dersin Öğrenme Kazanımları
Öğretim Yöntemleri
Ölçme Yöntemleri
Farklı teknikler ile hazırlanan kurabiye ve kek hamurlarını uygular.
1, 9
Pastacılık mesleğinde gereken temel tarifleri uygular.
1, 16, 6, 9
C
Pastacılık ürünlerinin üretiminde kullanılan temel malzemelerin özelliklerini bilir.
1, 6
Pastacılık ürünleri üretiminde takip edilmesi gereken önemli detayları yorumlar.
1, 6, 9
Kusursuz ürün çıkarmak için gerekli püf noktaları aktarır.
1, 6, 9
H
Öğretim Yöntemleri:
1: Tam Öğrenme Modeli, 16: Soru - Cevap Tekniği , 6: Deneyimle Öğrenme Modeli, 9: Anlatım Yöntemi
Ölçme Yöntemleri:
C: Çoktan Seçmeli Sınav, H: Performans Görevi
Ders Akışı
Sıra
Konular
Ön Hazırlık
1
Dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin açıklanması, Pastacılıkta kullanılan temel malzemeler ve fonksiyonları, hamur çeşileri, hamur karıştırma yöntemleri ve pastacılıkta kullanılan ekipmanların tanıtımı
2
Kısa dokulu Basit Hamurların uygulanması: Pate Sablee, Pate Sucree, Pate Brisee
3
Farklı mereng ve custard uygulamalarının hazırlanması, malzeme tanıtımı
Mereng aşamaları hakkında araştırma yapılması
4
Sünger kek ve buttercream uygulamalarının gösterilmesi, malzeme tanıtımı.
5
Pate a Choux hamurunun gösterilmesi ve klasik pate a choux hamuru ile hazırlanan tatlıların yapımı.
Choux hamurunun püf noktaları hakkında ön araştırma yapılması
6
Tatlı ve tuzlu kurabiye yapımı,
7
Farklı tekniklerde tart hamurlarının hazırlanması
8
Sufle yapımının gösterilmesi ve lava kek ile arasındaki farkın gösterilmesi
9
Cheesecake ile ilgili genel bilgilerin aktarılması ve yapımının gösterilmesi
Cheesecake yapımında dikkat edilmesi gereken noktaların araştırılması
10
Pişen Kremaların gösterilmesi (baking custards)
11
Kedi dili bisküvisinin yapımı ve kedi dili kullanılarak yapılan klasikleşmiş reçetelerin uygulanması
12
Klasikleşmiş temel kek ve petit fours yapımı
13
Lamine(katmanlı) hamurların açıklanması ve temel uygulamaların gösterilmesi
Lamine hamurların temel prensipleri ve katlama yöntemleri hakkında ön araştırma yapılması
14
Özel günler( yılbaşı temalı) reçetelerinin uygulanması
Kaynak
On Baking:A Text Book of Baking and PastryFundamentals 3rd Edition by Sarah Labensky(Author), Priscilla Marte(Author),Eddy Van Damme(Author
Ferrandi French Patisserie, Flammarion, Ferrandi Paris
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
No
Program Yeterliliği
Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1
Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır.
X
2
Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar.
3
Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir.
X
4
Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir
5
Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir.
6
Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar.
7
Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar
8
Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir.
X
9
Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir.
X
10
Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir.
X
11
Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir.
X
12
Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür.
13
Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar.
14
Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir.
