Ders Detayı
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK UYGULAMALARI II | - | Bahar Dönemi | 2+4 | 4 | 8 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Ateş ÖZPOLAT |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu ders Mutfak Uygulamaları I'in devamı niteliğinde olup mevcut uygulamala temellerini pekiştirmek yeni tarifler üzerinden mutfak pratiğini artırmaktır. Yine aynı şekilde mutfakta ,tüm mutfak malzemelerinin kullanımını uygulamalı olarak kavratmak ve sağlıklı beslenme ,hijyen kurallarına uygun yiyecek ürün hazırlama pratiğini kazandırmaktır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Müfredat hakkında genel bilgilendirme mutfak ekipmanları kullanımı ve iş güvenliği,Kanatlı Hayvanlar Kesim ve Pişirme Teknikleri,Beef Cutting and Cooking Techniques -Kuzu kol tandır -Kuzu pirzola -Kuzu incik -Kesim ve işleme teknikleri -Marineleme ve terbiyeleme teknikleri ,Kuzu Kesim ve Pişirme Teknikleri -Kuzu kol tandır -Kuzu pirzola -Kuzu incik -Marineleme ve terbiyeleme teknikleri ,Balık Çeşitleri ve Kesim ve Pişirme Teknikleri Levrek işleme ve filetolandırma Dil balığı işleme ve filetolandırma Gravlaks Balık suyu ve çorbası çıkartma Kabuklu ıstakoz pişirme ve servisi ,Tavuk işleme parçalama teknikleri,VİZE SINAVI,Vize sorularının, soru –cevap şeklinde çözülmesi Kahvaltılık (Egg benedict) Arasıcak (Fritata) Tatlı (Crembrulle ) ,Yumurta Yemekleri,Yumurta Yemekleri Cloud egg türüf Japon omlet Bulut omlet ,Salata ve sosları,Soğuk ve sıcak aperatifler,Soğuk ve sıcak aperatifler,Soğuk ve sıcak aperatifler -Risotto aranchi -Kabak kuşkonmaz carpaccio -Domates tartar -Karides sebze tempura ,FİNAL SINAVI; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Sağlıklı , temel beslenme ürünlerini teknik bilgilerini kullanarak uygulamalı menü hazırlar. | 5, 8 | H |
| Standart reçetelerin doğrultusunda ön hazırlığın ve pişirme öncesi işlemlerin hazırlığını sağlar | 8, 9 | H |
| Öğrenciler Mutfaktaki tüm araç ve gereçlerle , ürün uygulamaları gereksinimlerini kavrar. | 8, 9 | H |
| Öğretim Yöntemleri: | 5: İşbirlikli Öğrenme Modeli, 8: Ters-yüz Edilmiş Sınıf Modeli, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | H: Performans Görevi |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Müfredat hakkında genel bilgilendirme mutfak ekipmanları kullanımı ve iş güvenliği | |
| 2 | Kanatlı Hayvanlar Kesim ve Pişirme Teknikleri | |
| 3 | Beef Cutting and Cooking Techniques -Kuzu kol tandır -Kuzu pirzola -Kuzu incik -Kesim ve işleme teknikleri -Marineleme ve terbiyeleme teknikleri | |
| 4 | Kuzu Kesim ve Pişirme Teknikleri -Kuzu kol tandır -Kuzu pirzola -Kuzu incik -Marineleme ve terbiyeleme teknikleri | |
| 5 | Balık Çeşitleri ve Kesim ve Pişirme Teknikleri Levrek işleme ve filetolandırma Dil balığı işleme ve filetolandırma Gravlaks Balık suyu ve çorbası çıkartma Kabuklu ıstakoz pişirme ve servisi | |
| 6 | Tavuk işleme parçalama teknikleri | |
| 7 | VİZE SINAVI | |
| 8 | Vize sorularının, soru –cevap şeklinde çözülmesi Kahvaltılık (Egg benedict) Arasıcak (Fritata) Tatlı (Crembrulle ) | |
| 9 | Yumurta Yemekleri | |
| 10 | Yumurta Yemekleri Cloud egg türüf Japon omlet Bulut omlet | |
| 11 | Salata ve sosları | reparing the dough and cream sauce with the dough technique made by cooking. Preparing milk dessert |
| 12 | Soğuk ve sıcak aperatifler | |
| 13 | Soğuk ve sıcak aperatifler | |
| 14 | Soğuk ve sıcak aperatifler -Risotto aranchi -Kabak kuşkonmaz carpaccio -Domates tartar -Karides sebze tempura | |
| 15 | FİNAL SINAVI |
| Kaynak |
| Öğretim görevlisi ders notları |
| Sibel Önçel, Osman Güldemir, Önder Yayla. 2018. Mutfak Uygulamaları DETAY YAYINCILIK 9786052540763 |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | X | |||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | X | |||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | X | |||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X | |||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |
| AKTS / İşyükü Tablosu | ||||||
| Etkinlik | Sayı | Süresi (Saat) | Toplam İş Yükü (Saat) | |||
| Ders Saati | 14 | 6 | 84 | |||
| Rehberli Problem Çözme | 7 | 4 | 28 | |||
| Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi | 3 | 6 | 18 | |||
| Okul Dışı Diğer Faaliyetler | 6 | 6 | 36 | |||
| Proje Sunumu / Seminer | 2 | 6 | 12 | |||
| Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı | 2 | 5 | 10 | |||
| Ara Sınav ve Hazırlığı | 1 | 9 | 9 | |||
| Genel Sınav ve Hazırlığı | 1 | 10 | 10 | |||
| Performans Görevi, Bakım Planı | 3 | 6 | 18 | |||
| Toplam İş Yükü (Saat) | 225 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(225/30) | 8 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır. | ||||||
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK UYGULAMALARI II | - | Bahar Dönemi | 2+4 | 4 | 8 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Ateş ÖZPOLAT |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu ders Mutfak Uygulamaları I'in devamı niteliğinde olup mevcut uygulamala temellerini pekiştirmek yeni tarifler üzerinden mutfak pratiğini artırmaktır. Yine aynı şekilde mutfakta ,tüm mutfak malzemelerinin kullanımını uygulamalı olarak kavratmak ve sağlıklı beslenme ,hijyen kurallarına uygun yiyecek ürün hazırlama pratiğini kazandırmaktır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Müfredat hakkında genel bilgilendirme mutfak ekipmanları kullanımı ve iş güvenliği,Kanatlı Hayvanlar Kesim ve Pişirme Teknikleri,Beef Cutting and Cooking Techniques -Kuzu kol tandır -Kuzu pirzola -Kuzu incik -Kesim ve işleme teknikleri -Marineleme ve terbiyeleme teknikleri ,Kuzu Kesim ve Pişirme Teknikleri -Kuzu kol tandır -Kuzu pirzola -Kuzu incik -Marineleme ve terbiyeleme teknikleri ,Balık Çeşitleri ve Kesim ve Pişirme Teknikleri Levrek işleme ve filetolandırma Dil balığı işleme ve filetolandırma Gravlaks Balık suyu ve çorbası çıkartma Kabuklu ıstakoz pişirme ve servisi ,Tavuk işleme parçalama teknikleri,VİZE SINAVI,Vize sorularının, soru –cevap şeklinde çözülmesi Kahvaltılık (Egg benedict) Arasıcak (Fritata) Tatlı (Crembrulle ) ,Yumurta Yemekleri,Yumurta Yemekleri Cloud egg türüf Japon omlet Bulut omlet ,Salata ve sosları,Soğuk ve sıcak aperatifler,Soğuk ve sıcak aperatifler,Soğuk ve sıcak aperatifler -Risotto aranchi -Kabak kuşkonmaz carpaccio -Domates tartar -Karides sebze tempura ,FİNAL SINAVI; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Sağlıklı , temel beslenme ürünlerini teknik bilgilerini kullanarak uygulamalı menü hazırlar. | 5, 8 | H |
| Standart reçetelerin doğrultusunda ön hazırlığın ve pişirme öncesi işlemlerin hazırlığını sağlar | 8, 9 | H |
| Öğrenciler Mutfaktaki tüm araç ve gereçlerle , ürün uygulamaları gereksinimlerini kavrar. | 8, 9 | H |
| Öğretim Yöntemleri: | 5: İşbirlikli Öğrenme Modeli, 8: Ters-yüz Edilmiş Sınıf Modeli, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | H: Performans Görevi |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Müfredat hakkında genel bilgilendirme mutfak ekipmanları kullanımı ve iş güvenliği | |
| 2 | Kanatlı Hayvanlar Kesim ve Pişirme Teknikleri | |
| 3 | Beef Cutting and Cooking Techniques -Kuzu kol tandır -Kuzu pirzola -Kuzu incik -Kesim ve işleme teknikleri -Marineleme ve terbiyeleme teknikleri | |
| 4 | Kuzu Kesim ve Pişirme Teknikleri -Kuzu kol tandır -Kuzu pirzola -Kuzu incik -Marineleme ve terbiyeleme teknikleri | |
| 5 | Balık Çeşitleri ve Kesim ve Pişirme Teknikleri Levrek işleme ve filetolandırma Dil balığı işleme ve filetolandırma Gravlaks Balık suyu ve çorbası çıkartma Kabuklu ıstakoz pişirme ve servisi | |
| 6 | Tavuk işleme parçalama teknikleri | |
| 7 | VİZE SINAVI | |
| 8 | Vize sorularının, soru –cevap şeklinde çözülmesi Kahvaltılık (Egg benedict) Arasıcak (Fritata) Tatlı (Crembrulle ) | |
| 9 | Yumurta Yemekleri | |
| 10 | Yumurta Yemekleri Cloud egg türüf Japon omlet Bulut omlet | |
| 11 | Salata ve sosları | reparing the dough and cream sauce with the dough technique made by cooking. Preparing milk dessert |
| 12 | Soğuk ve sıcak aperatifler | |
| 13 | Soğuk ve sıcak aperatifler | |
| 14 | Soğuk ve sıcak aperatifler -Risotto aranchi -Kabak kuşkonmaz carpaccio -Domates tartar -Karides sebze tempura | |
| 15 | FİNAL SINAVI |
| Kaynak |
| Öğretim görevlisi ders notları |
| Sibel Önçel, Osman Güldemir, Önder Yayla. 2018. Mutfak Uygulamaları DETAY YAYINCILIK 9786052540763 |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | X | |||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | X | |||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | X | |||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X | |||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |