Et kalitesine etki eden faktörlerin ve çeşitli et ürünlerinin üretim yöntemlerinin anlatılmasıdır.
Dersin İçeriği
Bu ders; Et bilimine giriş,Hayvanın kısımları,Türk gıda kodeksinde et hakkındaki tanımlar,Kesim yöntemleri, kesim öncesi stres faktörleri ,Kesim sonrası biyokimyasal değişimler,Ölüm sertliği, kasın ete dönüşümü,Et kalitesine etki eden faktörler, kesim öncesi faktörler,Et kalitesine etki eden faktörler, kesim sonrası faktörler,Et kalitesi, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite,Uluslararası et terminolojisi,Et ürünleri üretimi, hayvanın işletmeye nakli,Fermente Et ürünleri üretimi,Emülsifiye et ürünleri üretimi,Kanatlı et üretimi; konularını içermektedir.
Dersin Öğrenme Kazanımları
Öğretim Yöntemleri
Ölçme Yöntemleri
Et kalitesine etki eden faktörleri açıklayarak uygun işleme yöntemini seçer.
9
A
Kas, et ve etin çeşitli kısımlarını tanımlar.
9
A
Çeşitli et ürünlerinin üretim yöntemlerini çevresini ve meslektaşlarını bilgilendirecek şekilde açıklar.
9
A
Hayvanın hangi bölgesinden elde edilen etin ne şekilde pişirileceğini bilir.
9
A
Et teknolojisi ile ilgili uluslararası terminolojiyi bilir.
9
A
Öğretim Yöntemleri:
9: Anlatım Yöntemi
Ölçme Yöntemleri:
A: Klasik Yazılı Sınav
Ders Akışı
Sıra
Konular
Ön Hazırlık
1
Et bilimine giriş
2
Hayvanın kısımları
3
Türk gıda kodeksinde et hakkındaki tanımlar
4
Kesim yöntemleri, kesim öncesi stres faktörleri
5
Kesim sonrası biyokimyasal değişimler
6
Ölüm sertliği, kasın ete dönüşümü
7
Et kalitesine etki eden faktörler, kesim öncesi faktörler
8
Et kalitesine etki eden faktörler, kesim sonrası faktörler
9
Et kalitesi, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite
10
Uluslararası et terminolojisi
11
Et ürünleri üretimi, hayvanın işletmeye nakli
12
Fermente Et ürünleri üretimi
13
Emülsifiye et ürünleri üretimi
14
Kanatlı et üretimi
Kaynak
Öğretim görevlisi ders notları
• Gökalp, H.Y., Kaya, M., Zorba, M. 1994. Et ürünleri işleme mühendisliği, Atatürk Üniversitesi.
• Öztan, A. 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. Gıda Mühendisleri Odası.
• Pearson, A.M., Young, R.B. 1989. Muscle and Food Biochemistry.Academic Press. Inc.
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
No
Program Yeterliliği
Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1
Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır.
X
2
Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar.
X
3
Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir.
X
4
Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir
X
5
Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir.
6
Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar.
X
7
Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar
8
Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir.
X
9
Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir.
10
Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir.
11
Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir.
X
12
Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür.
13
Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar.
14
Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir.
X
Değerlendirme Sistemi
Katkı Düzeyi
Mutlak Değerlendirme
Ara Sınavın Başarıya Oranı
50
Genel Sınavın Başarıya Oranı
50
Toplam
100
AKTS / İşyükü Tablosu
Etkinlik
Sayı
Süresi (Saat)
Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Saati
14
4
56
Rehberli Problem Çözme
0
0
0
Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi
0
0
0
Okul Dışı Diğer Faaliyetler
2
2
4
Proje Sunumu / Seminer
1
1
1
Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı
0
0
0
Ara Sınav ve Hazırlığı
3
4
12
Genel Sınav ve Hazırlığı
3
4
12
Performans Görevi, Bakım Planı
0
0
0
Toplam İş Yükü (Saat)
85
Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(85/30)
3
Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır.
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
Ders
Kodu
Yarıyıl
T+U Saat
Kredi
AKTS
ET BİLİMİ VE UYGULAMALARI
-
Güz Dönemi
2+2
3
3
Ders Programı
Ön Koşul Dersleri
Önerilen Seçmeli Dersler
Dersin Dili
Türkçe
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Türü
Programa Bağlı Seçmeli
Dersin Koordinatörü
Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM
Dersi Verenler
Öğr.Gör. Sidar BUDAK
Dersin Yardımcıları
Dersin Amacı
Et kalitesine etki eden faktörlerin ve çeşitli et ürünlerinin üretim yöntemlerinin anlatılmasıdır.
Dersin İçeriği
Bu ders; Et bilimine giriş,Hayvanın kısımları,Türk gıda kodeksinde et hakkındaki tanımlar,Kesim yöntemleri, kesim öncesi stres faktörleri ,Kesim sonrası biyokimyasal değişimler,Ölüm sertliği, kasın ete dönüşümü,Et kalitesine etki eden faktörler, kesim öncesi faktörler,Et kalitesine etki eden faktörler, kesim sonrası faktörler,Et kalitesi, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite,Uluslararası et terminolojisi,Et ürünleri üretimi, hayvanın işletmeye nakli,Fermente Et ürünleri üretimi,Emülsifiye et ürünleri üretimi,Kanatlı et üretimi; konularını içermektedir.
Dersin Öğrenme Kazanımları
Öğretim Yöntemleri
Ölçme Yöntemleri
Et kalitesine etki eden faktörleri açıklayarak uygun işleme yöntemini seçer.
9
A
Kas, et ve etin çeşitli kısımlarını tanımlar.
9
A
Çeşitli et ürünlerinin üretim yöntemlerini çevresini ve meslektaşlarını bilgilendirecek şekilde açıklar.
9
A
Hayvanın hangi bölgesinden elde edilen etin ne şekilde pişirileceğini bilir.
9
A
Et teknolojisi ile ilgili uluslararası terminolojiyi bilir.
9
A
Öğretim Yöntemleri:
9: Anlatım Yöntemi
Ölçme Yöntemleri:
A: Klasik Yazılı Sınav
Ders Akışı
Sıra
Konular
Ön Hazırlık
1
Et bilimine giriş
2
Hayvanın kısımları
3
Türk gıda kodeksinde et hakkındaki tanımlar
4
Kesim yöntemleri, kesim öncesi stres faktörleri
5
Kesim sonrası biyokimyasal değişimler
6
Ölüm sertliği, kasın ete dönüşümü
7
Et kalitesine etki eden faktörler, kesim öncesi faktörler
8
Et kalitesine etki eden faktörler, kesim sonrası faktörler
9
Et kalitesi, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite
10
Uluslararası et terminolojisi
11
Et ürünleri üretimi, hayvanın işletmeye nakli
12
Fermente Et ürünleri üretimi
13
Emülsifiye et ürünleri üretimi
14
Kanatlı et üretimi
Kaynak
Öğretim görevlisi ders notları
• Gökalp, H.Y., Kaya, M., Zorba, M. 1994. Et ürünleri işleme mühendisliği, Atatürk Üniversitesi.
• Öztan, A. 2003. Et Bilimi ve Teknolojisi. Gıda Mühendisleri Odası.
• Pearson, A.M., Young, R.B. 1989. Muscle and Food Biochemistry.Academic Press. Inc.
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
No
Program Yeterliliği
Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1
Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır.
X
2
Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar.
X
3
Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir.
X
4
Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir
X
5
Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir.
6
Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar.
X
7
Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar
8
Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir.
X
9
Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir.
10
Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir.
11
Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir.
X
12
Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür.
13
Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar.
14
Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir.
