Ders Detayı
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| DÜNYA MUTFAĞI I | - | Güz Dönemi | 0+4 | 2 | 6 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Neslihan NAYIR |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Dünya üzerindeki çeşitli kültürlerin mutfaklara olan etkisini, tarihsel gelişimini ve yerel yemeklerinin öğrenilip uygulanmasını amaçlamaktadır. Dünya mutfaklarında kullanılan teknikleri profesyonel mutfaklarda çalışabilecek düzeyde kazandırmaktır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Dünya Mutfağına Giriş / Mutfak Temizliği Hijyen ve Sanitasyon / Ekipman Hazırlığı –Teorik Bilgi ,Japon Mutfağı California Roll-Suzuki Maki-Sake Nigiri-Tempura Roll & Yasai Tempura- Sushi Şurubu-Teriyaki Sos- Sriracha & Giner Aioli,Japon Mutfağı California Roll-Suzuki Maki-Sake Nigiri-Tempura Roll& Yasai Tempura- Sushi Şurubu-Teriyaki Sos- Sriracha & Giner Aioli ,Uzak Doğu Mutfakları ( Endonezya, Tayland, Çin ) Nasi Goreng-Noodle-Thai Chicken Curry,Teorik Bilgi- Çeşitli Mutfakların Tarihçesi ve özellikleri ,Hint Mutfağı Tikka Masala Tavuk-Aloo Gobi-Kaşmir pilavı,Peru / Meksika Mutfağı Ceviche-Taco Selection-Kinoa Salata-,Chili Con Carne-Guacamole sos & Salsa sos,İskandinav Mutfağı Smorrebrod-Somon Gravlax-Fiskbullar,Orta Doğu Mutfağı Humus-Falafel, Foul -Medames,İspanyol Mutfağı Tapas-Paella,Gazpacho Çorba ,Mutfak Temizliği / Genel Temizlik Haftası ,İngiliz Mutfağı Fish and Chips-Gravy sos-Bread & Butter,Fransız Mutfağı Ratatouille-Beef Bourguignon-Flan,İtalyan Mutfağı Sezar Sos-Risotto-Minestrone Çorba; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Çeşitli Mutfak kültürlerini ayırt eder. | ||
| Dünya mutfak kültürlerinin tarihsel gelişim süreçlerini sıralar. | 1, 10, 16 | E |
| Çeşitli mutfak kültürlerindeki pişirme yöntemlerini ayırt eder. | 1, 6 | E, F |
| Çeşitli mutfak kültürlerindeki kullanılan ürün ve malzemeleri birleştirir. | 1, 10, 11, 9 | |
| Dünyadaki çeşitli kültürlere ait yemekleri ilgili kültüre uygun bir şekilde tasarlar ve hazırlar. | 1, 11, 33, 6, 9 | C, E |
| Öğretim Yöntemleri: | 1: Tam Öğrenme Modeli, 10: Tartışma Yöntemi, 11: Gösterip Yapma Yöntemi, 16: Soru - Cevap Tekniği , 33: İstasyon Tekniği, 6: Deneyimle Öğrenme Modeli, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | C: Çoktan Seçmeli Sınav, E: Ödev, F: Proje Görevi |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Dünya Mutfağına Giriş / Mutfak Temizliği Hijyen ve Sanitasyon / Ekipman Hazırlığı –Teorik Bilgi | |
| 2 | Japon Mutfağı California Roll-Suzuki Maki-Sake Nigiri-Tempura Roll & Yasai Tempura- Sushi Şurubu-Teriyaki Sos- Sriracha & Giner Aioli | |
| 3 | Japon Mutfağı California Roll-Suzuki Maki-Sake Nigiri-Tempura Roll& Yasai Tempura- Sushi Şurubu-Teriyaki Sos- Sriracha & Giner Aioli | |
| 4 | Uzak Doğu Mutfakları ( Endonezya, Tayland, Çin ) Nasi Goreng-Noodle-Thai Chicken Curry | |
| 5 | Teorik Bilgi- Çeşitli Mutfakların Tarihçesi ve özellikleri | |
| 6 | Hint Mutfağı Tikka Masala Tavuk-Aloo Gobi-Kaşmir pilavı | |
| 7 | Peru / Meksika Mutfağı Ceviche-Taco Selection-Kinoa Salata-,Chili Con Carne-Guacamole sos & Salsa sos | |
| 8 | İskandinav Mutfağı Smorrebrod-Somon Gravlax-Fiskbullar | |
| 9 | Orta Doğu Mutfağı Humus-Falafel, Foul -Medames | |
| 10 | İspanyol Mutfağı Tapas-Paella,Gazpacho Çorba | |
| 11 | Mutfak Temizliği / Genel Temizlik Haftası | |
| 12 | İngiliz Mutfağı Fish and Chips-Gravy sos-Bread & Butter | |
| 13 | Fransız Mutfağı Ratatouille-Beef Bourguignon-Flan | |
| 14 | İtalyan Mutfağı Sezar Sos-Risotto-Minestrone Çorba |
| Kaynak |
| Nenes, M. F. (2008). International Cuisine (1st Edition). The International Culinary Schools at The Art Institutes, New Jersey: John & Wiley Sons. Heyman, P. A. (2016). International Cooking: A Culinary Journey (3rd Edition), London: Pearson. Teubner, C. (2007). Food: The World of Food (2nd Edition). Teubner Edition. Gıoffre, R., & Keisuke, K. (2010). Japon Mutfak Sanatı Sushi Sashimi. Boyut Yayın Grubu. Bellows, K. (2011). Dünya Mutfaklarına Seyehat (Çev. F. Kurt). National Geographic. |
| Dersin öğretim elemanı tarafından bildirilecektir. |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | ||||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | ||||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | ||||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | ||||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | ||||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | ||||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | ||||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |
| AKTS / İşyükü Tablosu | ||||||
| Etkinlik | Sayı | Süresi (Saat) | Toplam İş Yükü (Saat) | |||
| Ders Saati | 14 | 4 | 56 | |||
| Rehberli Problem Çözme | 0 | 0 | 0 | |||
| Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi | 6 | 7 | 42 | |||
| Okul Dışı Diğer Faaliyetler | 3 | 6 | 18 | |||
| Proje Sunumu / Seminer | 0 | 0 | 0 | |||
| Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı | 0 | 0 | 0 | |||
| Ara Sınav ve Hazırlığı | 6 | 4 | 24 | |||
| Genel Sınav ve Hazırlığı | 4 | 7 | 28 | |||
| Performans Görevi, Bakım Planı | 0 | 0 | 0 | |||
| Toplam İş Yükü (Saat) | 168 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(168/30) | 6 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır. | ||||||
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| DÜNYA MUTFAĞI I | - | Güz Dönemi | 0+4 | 2 | 6 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Neslihan NAYIR |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Dünya üzerindeki çeşitli kültürlerin mutfaklara olan etkisini, tarihsel gelişimini ve yerel yemeklerinin öğrenilip uygulanmasını amaçlamaktadır. Dünya mutfaklarında kullanılan teknikleri profesyonel mutfaklarda çalışabilecek düzeyde kazandırmaktır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Dünya Mutfağına Giriş / Mutfak Temizliği Hijyen ve Sanitasyon / Ekipman Hazırlığı –Teorik Bilgi ,Japon Mutfağı California Roll-Suzuki Maki-Sake Nigiri-Tempura Roll & Yasai Tempura- Sushi Şurubu-Teriyaki Sos- Sriracha & Giner Aioli,Japon Mutfağı California Roll-Suzuki Maki-Sake Nigiri-Tempura Roll& Yasai Tempura- Sushi Şurubu-Teriyaki Sos- Sriracha & Giner Aioli ,Uzak Doğu Mutfakları ( Endonezya, Tayland, Çin ) Nasi Goreng-Noodle-Thai Chicken Curry,Teorik Bilgi- Çeşitli Mutfakların Tarihçesi ve özellikleri ,Hint Mutfağı Tikka Masala Tavuk-Aloo Gobi-Kaşmir pilavı,Peru / Meksika Mutfağı Ceviche-Taco Selection-Kinoa Salata-,Chili Con Carne-Guacamole sos & Salsa sos,İskandinav Mutfağı Smorrebrod-Somon Gravlax-Fiskbullar,Orta Doğu Mutfağı Humus-Falafel, Foul -Medames,İspanyol Mutfağı Tapas-Paella,Gazpacho Çorba ,Mutfak Temizliği / Genel Temizlik Haftası ,İngiliz Mutfağı Fish and Chips-Gravy sos-Bread & Butter,Fransız Mutfağı Ratatouille-Beef Bourguignon-Flan,İtalyan Mutfağı Sezar Sos-Risotto-Minestrone Çorba; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Çeşitli Mutfak kültürlerini ayırt eder. | ||
| Dünya mutfak kültürlerinin tarihsel gelişim süreçlerini sıralar. | 1, 10, 16 | E |
| Çeşitli mutfak kültürlerindeki pişirme yöntemlerini ayırt eder. | 1, 6 | E, F |
| Çeşitli mutfak kültürlerindeki kullanılan ürün ve malzemeleri birleştirir. | 1, 10, 11, 9 | |
| Dünyadaki çeşitli kültürlere ait yemekleri ilgili kültüre uygun bir şekilde tasarlar ve hazırlar. | 1, 11, 33, 6, 9 | C, E |
| Öğretim Yöntemleri: | 1: Tam Öğrenme Modeli, 10: Tartışma Yöntemi, 11: Gösterip Yapma Yöntemi, 16: Soru - Cevap Tekniği , 33: İstasyon Tekniği, 6: Deneyimle Öğrenme Modeli, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | C: Çoktan Seçmeli Sınav, E: Ödev, F: Proje Görevi |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Dünya Mutfağına Giriş / Mutfak Temizliği Hijyen ve Sanitasyon / Ekipman Hazırlığı –Teorik Bilgi | |
| 2 | Japon Mutfağı California Roll-Suzuki Maki-Sake Nigiri-Tempura Roll & Yasai Tempura- Sushi Şurubu-Teriyaki Sos- Sriracha & Giner Aioli | |
| 3 | Japon Mutfağı California Roll-Suzuki Maki-Sake Nigiri-Tempura Roll& Yasai Tempura- Sushi Şurubu-Teriyaki Sos- Sriracha & Giner Aioli | |
| 4 | Uzak Doğu Mutfakları ( Endonezya, Tayland, Çin ) Nasi Goreng-Noodle-Thai Chicken Curry | |
| 5 | Teorik Bilgi- Çeşitli Mutfakların Tarihçesi ve özellikleri | |
| 6 | Hint Mutfağı Tikka Masala Tavuk-Aloo Gobi-Kaşmir pilavı | |
| 7 | Peru / Meksika Mutfağı Ceviche-Taco Selection-Kinoa Salata-,Chili Con Carne-Guacamole sos & Salsa sos | |
| 8 | İskandinav Mutfağı Smorrebrod-Somon Gravlax-Fiskbullar | |
| 9 | Orta Doğu Mutfağı Humus-Falafel, Foul -Medames | |
| 10 | İspanyol Mutfağı Tapas-Paella,Gazpacho Çorba | |
| 11 | Mutfak Temizliği / Genel Temizlik Haftası | |
| 12 | İngiliz Mutfağı Fish and Chips-Gravy sos-Bread & Butter | |
| 13 | Fransız Mutfağı Ratatouille-Beef Bourguignon-Flan | |
| 14 | İtalyan Mutfağı Sezar Sos-Risotto-Minestrone Çorba |
| Kaynak |
| Nenes, M. F. (2008). International Cuisine (1st Edition). The International Culinary Schools at The Art Institutes, New Jersey: John & Wiley Sons. Heyman, P. A. (2016). International Cooking: A Culinary Journey (3rd Edition), London: Pearson. Teubner, C. (2007). Food: The World of Food (2nd Edition). Teubner Edition. Gıoffre, R., & Keisuke, K. (2010). Japon Mutfak Sanatı Sushi Sashimi. Boyut Yayın Grubu. Bellows, K. (2011). Dünya Mutfaklarına Seyehat (Çev. F. Kurt). National Geographic. |
| Dersin öğretim elemanı tarafından bildirilecektir. |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | ||||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | ||||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | ||||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | ||||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | ||||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | ||||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | ||||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 50 | |
| Toplam | 100 | |