Ana içeriğe atla

Ders Detayı

Ders Tanımı

DersKoduYarıyılT+U SaatKrediAKTS
ÇİKOLATA VE ŞEKERLEME SANATI-Bahar Dönemi0+423
Ders Programı
Ön Koşul Dersleri
Önerilen Seçmeli Dersler
Dersin DiliTürkçe
Dersin SeviyesiLisans
Dersin TürüPrograma Bağlı Seçmeli
Dersin KoordinatörüDr.Öğr.Üye. Emine OLUM
Dersi VerenlerÖğr.Gör. Fahriye Elif AKŞAHİN
Dersin Yardımcıları
Dersin AmacıÇikolata ve sekerleme ürünlerinin Türk ve Dünya mutfaklarindan seçilmiş cesitlerinin üretim ve sunumunu uygulamali sekilde gösterilmesi ve pratiklerinin yapılması amaçlanmaktadır.
Dersin İçeriğiBu ders; Dersin işleyişi hakkında genel bilgilendirme yapılması, Çikolatanın tüketilebilir hale gelişindeki işleme süreçlerinin anlatılması, çeşitlerine göre Çikolata yapıları ve temperleme işlemini fonksiyonu ,Temperleme yapılarak kuvertür çikolata ile uygulamalar



,Ganaj çeşitleri ile uygulamalar



,Dolgulu çikolata uygulamaları


,Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları
,Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları



,Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları.
,Şeker Şurubu Aşamaları ve Şeker Karamelizasyonu



,Nougat Montelimar ve Lokum Uygulaması. ,Sert Şekerleme Uygulamaları ,Toffee ve Yumuşak Karamel Çeşitleri. ,Fıstıklı Brittle Çeşitlemeleri. ,Nugatinli Çikolata Uygulamaları. ,Nugatinli Çikolata Uygulamaları



; konularını içermektedir.
Dersin Öğrenme KazanımlarıÖğretim YöntemleriÖlçme Yöntemleri
Çikolata hammaddesinin işleme detaylarını uygulamalı gösterir. 1, 11, 14C
Şekerlemenin temelini oluşturan şeker şurubu aşamalarının oluşumlarını gösterir.1, 11, 14C
Ganaj hazırlama mantığını ve çeşitlendirme prensiplerini bilir. 1, 11, 14C
Dolgulu çikolata üretimin Temel prensiplerini gösterir. 1, 11, 14C
Farklı şeker aşamalarından elde edilen Türk ve Dünya mutfağından şekerlemelerin uygulamaları gösterir. 1, 11, 14C
Öğretim Yöntemleri:1: Tam Öğrenme Modeli, 11: Gösterip Yapma Yöntemi, 14: Bireysel Çalışma Yöntemi
Ölçme Yöntemleri:C: Çoktan Seçmeli Sınav

Ders Akışı

SıraKonularÖn Hazırlık
1Dersin işleyişi hakkında genel bilgilendirme yapılması, Çikolatanın tüketilebilir hale gelişindeki işleme süreçlerinin anlatılması, çeşitlerine göre Çikolata yapıları ve temperleme işlemini fonksiyonu Çikolata meyvesinden çikolata tabletine geliş basamakları hakkında ön araştırma yapılması
2Temperleme yapılarak kuvertür çikolata ile uygulamalar



Temperleme hakkında ön araştırma yapılması.
3Ganaj çeşitleri ile uygulamalar



Ganaj hazırlama prensipleri ve çeşitleri hakkında ön araştırma yapılması
4Dolgulu çikolata uygulamaları


5Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları
Kalıp çikolata uygulamalarında dikkat edilmesi gereken hususlar hakkında ön araştırma yapılması.
6Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları



7Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları.
8Şeker Şurubu Aşamaları ve Şeker Karamelizasyonu



Şeker Şurubu aşamaları hakkında araştırma yapılması.
9Nougat Montelimar ve Lokum Uygulaması.
10Sert Şekerleme Uygulamaları
11Toffee ve Yumuşak Karamel Çeşitleri.
12Fıstıklı Brittle Çeşitlemeleri.
13Nugatinli Çikolata Uygulamaları. Nugatin nedir, nasıl yapılır hakkında ön araştırma yapılması.
14Nugatinli Çikolata Uygulamaları



Kaynak
On Baking:A Text Book of Baking and PastryFundamentals 3rd Edition by Sarah Labensky(Author), Priscilla Marte(Author),Eddy Van Damme(Author Ferrandi French Patisserie, Flammarion, Ferrandi Paris Encyclopedia of Chocolate Essential Recipes and Techniques, Edited by .frederic Bau, Flammarion French Pastries and Desserts by Lemotre, Flammarion

Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı

Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
NoProgram Yeterliliği Katkı Düzeyi
12345
1
Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır.
X
2
Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar.
X
3
Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir.
X
4
Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir
X
5
Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir.
X
6
Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar.
7
Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar
8
Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir.
X
9
Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir.
X
10
Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir.
11
Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir.
12
Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür.
13
Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar.
X
14
Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir.
X

Değerlendirme Sistemi

Katkı DüzeyiMutlak Değerlendirme
Ara Sınavın Başarıya Oranı 50
Genel Sınavın Başarıya Oranı 50
Toplam 100
AKTS / İşyükü Tablosu
EtkinlikSayıSüresi (Saat)Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Saati13452
Rehberli Problem Çözme000
Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi2510
Okul Dışı Diğer Faaliyetler000
Proje Sunumu / Seminer000
Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı000
Ara Sınav ve Hazırlığı000
Genel Sınav ve Hazırlığı248
Performans Görevi, Bakım Planı14114
Toplam İş Yükü (Saat)84
Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(84/30)3
Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır.

Dersin Detaylı Bilgileri

Ders Tanımı

DersKoduYarıyılT+U SaatKrediAKTS
ÇİKOLATA VE ŞEKERLEME SANATI-Bahar Dönemi0+423
Ders Programı
Ön Koşul Dersleri
Önerilen Seçmeli Dersler
Dersin DiliTürkçe
Dersin SeviyesiLisans
Dersin TürüPrograma Bağlı Seçmeli
Dersin KoordinatörüDr.Öğr.Üye. Emine OLUM
Dersi VerenlerÖğr.Gör. Fahriye Elif AKŞAHİN
Dersin Yardımcıları
Dersin AmacıÇikolata ve sekerleme ürünlerinin Türk ve Dünya mutfaklarindan seçilmiş cesitlerinin üretim ve sunumunu uygulamali sekilde gösterilmesi ve pratiklerinin yapılması amaçlanmaktadır.
Dersin İçeriğiBu ders; Dersin işleyişi hakkında genel bilgilendirme yapılması, Çikolatanın tüketilebilir hale gelişindeki işleme süreçlerinin anlatılması, çeşitlerine göre Çikolata yapıları ve temperleme işlemini fonksiyonu ,Temperleme yapılarak kuvertür çikolata ile uygulamalar



,Ganaj çeşitleri ile uygulamalar



,Dolgulu çikolata uygulamaları


,Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları
,Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları



,Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları.
,Şeker Şurubu Aşamaları ve Şeker Karamelizasyonu



,Nougat Montelimar ve Lokum Uygulaması. ,Sert Şekerleme Uygulamaları ,Toffee ve Yumuşak Karamel Çeşitleri. ,Fıstıklı Brittle Çeşitlemeleri. ,Nugatinli Çikolata Uygulamaları. ,Nugatinli Çikolata Uygulamaları



; konularını içermektedir.
Dersin Öğrenme KazanımlarıÖğretim YöntemleriÖlçme Yöntemleri
Çikolata hammaddesinin işleme detaylarını uygulamalı gösterir. 1, 11, 14C
Şekerlemenin temelini oluşturan şeker şurubu aşamalarının oluşumlarını gösterir.1, 11, 14C
Ganaj hazırlama mantığını ve çeşitlendirme prensiplerini bilir. 1, 11, 14C
Dolgulu çikolata üretimin Temel prensiplerini gösterir. 1, 11, 14C
Farklı şeker aşamalarından elde edilen Türk ve Dünya mutfağından şekerlemelerin uygulamaları gösterir. 1, 11, 14C
Öğretim Yöntemleri:1: Tam Öğrenme Modeli, 11: Gösterip Yapma Yöntemi, 14: Bireysel Çalışma Yöntemi
Ölçme Yöntemleri:C: Çoktan Seçmeli Sınav

Ders Akışı

SıraKonularÖn Hazırlık
1Dersin işleyişi hakkında genel bilgilendirme yapılması, Çikolatanın tüketilebilir hale gelişindeki işleme süreçlerinin anlatılması, çeşitlerine göre Çikolata yapıları ve temperleme işlemini fonksiyonu Çikolata meyvesinden çikolata tabletine geliş basamakları hakkında ön araştırma yapılması
2Temperleme yapılarak kuvertür çikolata ile uygulamalar



Temperleme hakkında ön araştırma yapılması.
3Ganaj çeşitleri ile uygulamalar



Ganaj hazırlama prensipleri ve çeşitleri hakkında ön araştırma yapılması
4Dolgulu çikolata uygulamaları


5Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları
Kalıp çikolata uygulamalarında dikkat edilmesi gereken hususlar hakkında ön araştırma yapılması.
6Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları



7Kalıpta dolgulu çikolata uygulamaları.
8Şeker Şurubu Aşamaları ve Şeker Karamelizasyonu



Şeker Şurubu aşamaları hakkında araştırma yapılması.
9Nougat Montelimar ve Lokum Uygulaması.
10Sert Şekerleme Uygulamaları
11Toffee ve Yumuşak Karamel Çeşitleri.
12Fıstıklı Brittle Çeşitlemeleri.
13Nugatinli Çikolata Uygulamaları. Nugatin nedir, nasıl yapılır hakkında ön araştırma yapılması.
14Nugatinli Çikolata Uygulamaları



Kaynak
On Baking:A Text Book of Baking and PastryFundamentals 3rd Edition by Sarah Labensky(Author), Priscilla Marte(Author),Eddy Van Damme(Author Ferrandi French Patisserie, Flammarion, Ferrandi Paris Encyclopedia of Chocolate Essential Recipes and Techniques, Edited by .frederic Bau, Flammarion French Pastries and Desserts by Lemotre, Flammarion

Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı

Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
NoProgram Yeterliliği Katkı Düzeyi
12345
1
Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır.
X
2
Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar.
X
3
Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir.
X
4
Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir
X
5
Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir.
X
6
Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar.
7
Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar
8
Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir.
X
9
Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir.
X
10
Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir.
11
Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir.
12
Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür.
13
Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar.
X
14
Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir.
X

Değerlendirme Sistemi

Katkı DüzeyiMutlak Değerlendirme
Ara Sınavın Başarıya Oranı 50
Genel Sınavın Başarıya Oranı 50
Toplam 100

Sayısal Veriler

Öğrenci Başarı Durumu

Ekleme Tarihi: 04/07/2022 - 13:45Son Güncelleme Tarihi: 04/07/2022 - 13:47