Ders Detayı
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK UYGULAMALARI I | - | Güz Dönemi | 2+4 | 4 | 8 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Muazzez Ayşe GANİOĞLU |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu derste, öğrencilere yemek pişirmenin temelleri hakkında bilgiler sunulur. Mutfak eğitiminin temellerini oluşturan mutfak terimleri ve açıklamaları, her derste ele alınan konuların temel prensiplerini desteklemek ve pekiştirmek ve uygulamaların iş güvenliği ve mesleki etiğe uygunluğunu sağlamada önemli bir rol oynar. Dersin uygulama kısmında ise öğrencilere profesyonel kesim teknikleri; et, balık, sebze, tavuk ve deniz mahsulleri stokları ile soslar gibi klasik mutfak teknik ve prensiplerinin öğretilmesinin yanı sıra önceki oturumlarda öğretilen konuların pekiştirilmesi hedeflenir. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Temel Mutfak Bilgileri Mutfak Temizliği Temel Mutfak Bıçakları ,Temel Mutfak Bilgileri Mutfak Temizliği Temel Mutfak Bıçakları,Doğrama Yöntemleri,Fond Hazırlama, ,Fond Hazırlama,Temel Soslar ve Çorbalar,Temel Soslar ve Çorbalar,Ara Sınav,Temel Pişirme Teknikleri Kuru Isıda Pişirme, Nemli Isıda Pişirme ve diğer yöntemler. ,Et ve Et Ürünleri: Kasap hayvanları, kümes hayvanları deniz ürünleri ve sakatatlar. Marinasyon, Pişirme, Porsiyonlama ve Saklama.,Et ve Et Ürünleri: Kasap hayvanları, kümes hayvanları deniz ürünleri ve sakatatlar. Marinasyon, Pişirme, Porsiyonlama ve Saklama.,Kuru Baklagiller ve Tahıllar, Baklagiller ile Yemek Hazırlama,Kuru Baklagiller ve Tahıllar, Baklagiller ile Yemek Hazırlama,GENEL SINAV; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Fransızca, İngilizce ve diğer endüstrilere uygun terminoloji dahil olmak üzere profesyonel yiyecek hazırlama için temel kelime bilgilerinin ve terimlerin kullanımının uygun bir şekilde kullanıldığını göstermek. | 8 | H |
| Raf ömrünü ve nihai ürünlerin kalitesini ve karlılığı en üst düzeye çıkaracak ve mutfakta atıkları en aza indirecek malla ilgili bilgileri sergilemek | 9 | A |
| Profesyonel bıçak becerileri, balık filetosu, kaplama sunumuna giriş, temel pişirme yöntemleri ve temel mutfak hazırlıkları, mutfakta gıda güvenliği ve hijyen kuralları dahil klasik pişirme tekniklerini uygular. | 16, 17, 5, 8, 9 |
| Öğretim Yöntemleri: | 16: Soru - Cevap Tekniği , 17: Deney yapma Tekniği, 5: İşbirlikli Öğrenme Modeli, 8: Ters-yüz Edilmiş Sınıf Modeli, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | A: Klasik Yazılı Sınav, H: Performans Görevi |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Temel Mutfak Bilgileri Mutfak Temizliği Temel Mutfak Bıçakları | Mutfağa uygun üniforma ile gelinecektir. |
| 2 | Temel Mutfak Bilgileri Mutfak Temizliği Temel Mutfak Bıçakları | Mutfağa uygun üniforma ile gelinecektir. |
| 3 | Doğrama Yöntemleri | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 4 | Fond Hazırlama, | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 5 | Fond Hazırlama | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 6 | Temel Soslar ve Çorbalar | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 7 | Temel Soslar ve Çorbalar | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 8 | Ara Sınav | |
| 9 | Temel Pişirme Teknikleri Kuru Isıda Pişirme, Nemli Isıda Pişirme ve diğer yöntemler. | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 10 | Et ve Et Ürünleri: Kasap hayvanları, kümes hayvanları deniz ürünleri ve sakatatlar. Marinasyon, Pişirme, Porsiyonlama ve Saklama. | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 11 | Et ve Et Ürünleri: Kasap hayvanları, kümes hayvanları deniz ürünleri ve sakatatlar. Marinasyon, Pişirme, Porsiyonlama ve Saklama. | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 12 | Kuru Baklagiller ve Tahıllar, Baklagiller ile Yemek Hazırlama | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 13 | Kuru Baklagiller ve Tahıllar, Baklagiller ile Yemek Hazırlama | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 14 | GENEL SINAV |
| Kaynak |
| Öğretim görevlisi tarafından dağıtılacaktır. |
| Zencir E. vd. (2016). Temel Mutfak Teknikleri, Anadolu Üniversitesi |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | X | |||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | X | |||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | X | |||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X | |||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 60 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 40 | |
| Toplam | 100 | |
| AKTS / İşyükü Tablosu | ||||||
| Etkinlik | Sayı | Süresi (Saat) | Toplam İş Yükü (Saat) | |||
| Ders Saati | 14 | 6 | 84 | |||
| Rehberli Problem Çözme | 5 | 4 | 20 | |||
| Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi | 7 | 6 | 42 | |||
| Okul Dışı Diğer Faaliyetler | 4 | 6 | 24 | |||
| Proje Sunumu / Seminer | 2 | 6 | 12 | |||
| Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı | 1 | 5 | 5 | |||
| Ara Sınav ve Hazırlığı | 1 | 8 | 8 | |||
| Genel Sınav ve Hazırlığı | 2 | 9 | 18 | |||
| Performans Görevi, Bakım Planı | 2 | 6 | 12 | |||
| Toplam İş Yükü (Saat) | 225 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(225/30) | 8 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır. | ||||||
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK UYGULAMALARI I | - | Güz Dönemi | 2+4 | 4 | 8 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Öğr.Gör. Muazzez Ayşe GANİOĞLU |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Bu derste, öğrencilere yemek pişirmenin temelleri hakkında bilgiler sunulur. Mutfak eğitiminin temellerini oluşturan mutfak terimleri ve açıklamaları, her derste ele alınan konuların temel prensiplerini desteklemek ve pekiştirmek ve uygulamaların iş güvenliği ve mesleki etiğe uygunluğunu sağlamada önemli bir rol oynar. Dersin uygulama kısmında ise öğrencilere profesyonel kesim teknikleri; et, balık, sebze, tavuk ve deniz mahsulleri stokları ile soslar gibi klasik mutfak teknik ve prensiplerinin öğretilmesinin yanı sıra önceki oturumlarda öğretilen konuların pekiştirilmesi hedeflenir. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Temel Mutfak Bilgileri Mutfak Temizliği Temel Mutfak Bıçakları ,Temel Mutfak Bilgileri Mutfak Temizliği Temel Mutfak Bıçakları,Doğrama Yöntemleri,Fond Hazırlama, ,Fond Hazırlama,Temel Soslar ve Çorbalar,Temel Soslar ve Çorbalar,Ara Sınav,Temel Pişirme Teknikleri Kuru Isıda Pişirme, Nemli Isıda Pişirme ve diğer yöntemler. ,Et ve Et Ürünleri: Kasap hayvanları, kümes hayvanları deniz ürünleri ve sakatatlar. Marinasyon, Pişirme, Porsiyonlama ve Saklama.,Et ve Et Ürünleri: Kasap hayvanları, kümes hayvanları deniz ürünleri ve sakatatlar. Marinasyon, Pişirme, Porsiyonlama ve Saklama.,Kuru Baklagiller ve Tahıllar, Baklagiller ile Yemek Hazırlama,Kuru Baklagiller ve Tahıllar, Baklagiller ile Yemek Hazırlama,GENEL SINAV; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Fransızca, İngilizce ve diğer endüstrilere uygun terminoloji dahil olmak üzere profesyonel yiyecek hazırlama için temel kelime bilgilerinin ve terimlerin kullanımının uygun bir şekilde kullanıldığını göstermek. | 8 | H |
| Raf ömrünü ve nihai ürünlerin kalitesini ve karlılığı en üst düzeye çıkaracak ve mutfakta atıkları en aza indirecek malla ilgili bilgileri sergilemek | 9 | A |
| Profesyonel bıçak becerileri, balık filetosu, kaplama sunumuna giriş, temel pişirme yöntemleri ve temel mutfak hazırlıkları, mutfakta gıda güvenliği ve hijyen kuralları dahil klasik pişirme tekniklerini uygular. | 16, 17, 5, 8, 9 |
| Öğretim Yöntemleri: | 16: Soru - Cevap Tekniği , 17: Deney yapma Tekniği, 5: İşbirlikli Öğrenme Modeli, 8: Ters-yüz Edilmiş Sınıf Modeli, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | A: Klasik Yazılı Sınav, H: Performans Görevi |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Temel Mutfak Bilgileri Mutfak Temizliği Temel Mutfak Bıçakları | Mutfağa uygun üniforma ile gelinecektir. |
| 2 | Temel Mutfak Bilgileri Mutfak Temizliği Temel Mutfak Bıçakları | Mutfağa uygun üniforma ile gelinecektir. |
| 3 | Doğrama Yöntemleri | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 4 | Fond Hazırlama, | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 5 | Fond Hazırlama | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 6 | Temel Soslar ve Çorbalar | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 7 | Temel Soslar ve Çorbalar | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 8 | Ara Sınav | |
| 9 | Temel Pişirme Teknikleri Kuru Isıda Pişirme, Nemli Isıda Pişirme ve diğer yöntemler. | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 10 | Et ve Et Ürünleri: Kasap hayvanları, kümes hayvanları deniz ürünleri ve sakatatlar. Marinasyon, Pişirme, Porsiyonlama ve Saklama. | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 11 | Et ve Et Ürünleri: Kasap hayvanları, kümes hayvanları deniz ürünleri ve sakatatlar. Marinasyon, Pişirme, Porsiyonlama ve Saklama. | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 12 | Kuru Baklagiller ve Tahıllar, Baklagiller ile Yemek Hazırlama | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 13 | Kuru Baklagiller ve Tahıllar, Baklagiller ile Yemek Hazırlama | Mutfağa uygun üniforma ve bıçak seti ile gelinecektir. |
| 14 | GENEL SINAV |
| Kaynak |
| Öğretim görevlisi tarafından dağıtılacaktır. |
| Zencir E. vd. (2016). Temel Mutfak Teknikleri, Anadolu Üniversitesi |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | X | |||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | X | |||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | X | |||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X | |||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 60 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 40 | |
| Toplam | 100 | |