Bu dersin amacı besinler ve kimya arasındaki ilişkiyi açıklamak ve besinin hazırlama ve pişirme süreçlerinde geçirdiği kimyasal ve yapısal değişikliklerin nedenini moleküler düzeyde anlatmaktır.
Dersin İçeriği
Bu ders; Madde ve Enerji,Karışımlar, saf maddeler, bileşikler,Gıdalara moleküler bakış, molekül sayısı,Gıdalara moleküler bakış, mol kavramı, molekül ağırlığı,Konsantrasyon,Asitler, Bazlar, pH,Moleküler yapı,Kimyasal bağlar ,Organik Bileşikler,Moleküller arası etkileşimler,Gıdaların yapısal bileşenleri, proteinler, karbonhidratlar, yağlar,Polimerler,Gıdaların kalori içeriği,Emülsiyonlar, köpükler; konularını içermektedir.
Dersin Öğrenme Kazanımları
Öğretim Yöntemleri
Ölçme Yöntemleri
Gastronomi de kullanılan yöntemlerin dayandığı fiziksel olayları bilir.
9
C
Gıda bileşenlerinin kimyasal yapısını ve fonksiyonel grupların yapısal özellikler üzerine etkisini bilir.
16, 9
C
Pişirme sırasında gerçekleşen kimyasal reaksiyonları ve bunlara etki eden faktörleri bilir.
9
C
Gıda hazırlamada özel yöntemler (emülsiyonlar, köpükler vs) kullanırken öğrendiği bilgileri kullanır.
-Genel Kimya,R.H.Petrucci, Palme Yayıncılık,2015
-Science and Cooking, M.P.Brenner, P.M.Sörensen, D.A.Weitz, Harvard University, 2013
-Culinary Reactions; The Everyday Chemistry of Cooking, S.Q.Field, Chicago Review Press,2012
-The Science of Cooking, P.Barham,Springer, 2001
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
No
Program Yeterliliği
Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1
Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır.
X
2
Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar.
3
Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir.
X
4
Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir
X
5
Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir.
X
6
Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar.
X
7
Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar
X
8
Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir.
X
9
Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir.
X
10
Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir.
11
Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir.
12
Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür.
13
Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar.
X
14
Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir.
X
Değerlendirme Sistemi
Katkı Düzeyi
Mutlak Değerlendirme
Ara Sınavın Başarıya Oranı
20
Genel Sınavın Başarıya Oranı
80
Toplam
100
AKTS / İşyükü Tablosu
Etkinlik
Sayı
Süresi (Saat)
Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Saati
14
3
42
Rehberli Problem Çözme
0
0
0
Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi
14
2
28
Okul Dışı Diğer Faaliyetler
14
2
28
Proje Sunumu / Seminer
0
0
0
Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı
0
0
0
Ara Sınav ve Hazırlığı
1
10
10
Genel Sınav ve Hazırlığı
1
15
15
Performans Görevi, Bakım Planı
0
0
0
Toplam İş Yükü (Saat)
123
Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(123/30)
4
Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır.
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
Ders
Kodu
Yarıyıl
T+U Saat
Kredi
AKTS
GASTRONOMİDE KİMYA
-
Bahar Dönemi
3+0
3
4
Ders Programı
Ön Koşul Dersleri
Önerilen Seçmeli Dersler
Dersin Dili
Türkçe
Dersin Seviyesi
Lisans
Dersin Türü
Zorunlu
Dersin Koordinatörü
Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM
Dersi Verenler
Prof.Dr. Hacer Ayşen ÖNEN
Dersin Yardımcıları
Dersin Amacı
Bu dersin amacı besinler ve kimya arasındaki ilişkiyi açıklamak ve besinin hazırlama ve pişirme süreçlerinde geçirdiği kimyasal ve yapısal değişikliklerin nedenini moleküler düzeyde anlatmaktır.
Dersin İçeriği
Bu ders; Madde ve Enerji,Karışımlar, saf maddeler, bileşikler,Gıdalara moleküler bakış, molekül sayısı,Gıdalara moleküler bakış, mol kavramı, molekül ağırlığı,Konsantrasyon,Asitler, Bazlar, pH,Moleküler yapı,Kimyasal bağlar ,Organik Bileşikler,Moleküller arası etkileşimler,Gıdaların yapısal bileşenleri, proteinler, karbonhidratlar, yağlar,Polimerler,Gıdaların kalori içeriği,Emülsiyonlar, köpükler; konularını içermektedir.
Dersin Öğrenme Kazanımları
Öğretim Yöntemleri
Ölçme Yöntemleri
Gastronomi de kullanılan yöntemlerin dayandığı fiziksel olayları bilir.
9
C
Gıda bileşenlerinin kimyasal yapısını ve fonksiyonel grupların yapısal özellikler üzerine etkisini bilir.
16, 9
C
Pişirme sırasında gerçekleşen kimyasal reaksiyonları ve bunlara etki eden faktörleri bilir.
9
C
Gıda hazırlamada özel yöntemler (emülsiyonlar, köpükler vs) kullanırken öğrendiği bilgileri kullanır.
