Ders Detayı
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK BİLİMİ | - | Bahar Dönemi | 4+2 | 5 | 6 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Her türlü yemek hazırlamada uygulanan işlemler (pişirme, dondurma, soğutma, şoklama, karıştırılma vs.) esnasında oluşan fiziksel olayları ve kimyasal reaksiyonları açıklamaktır. Öğrencilere gıda bileşenleri ve bunların fonksiyonel özellikleri hakkında teorik bilgi ve deneysel beceri kazandırmaktır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin açıklanması, Gıda kimyasına giriş, pişirme ve kimyasal reaksiyonlar, mutfakta genel temizlik,Su, gıdalarda suyun önemi, erime ve donma sıcaklıkları, mutfak uygulamaları,Gıdaların dondurulması ve çözündürülmesi, mutfak uygulamaları,Karbonhidratlar ve moleküler özellikleri, inversiyon, mutfak uygulamaları,Polisakkaritlerin kimyasal açıdan incelenmesi, nişasta retrogradasyonu, sineresis, gamların özellikleri, mutfak uygulamaları,Yağlar (doymuş ve doymamış yağlar, kolesterol), mutfakta genel temizlik Yağların insan sağlığına etkileri ve gıdalardaki fonksiyonları,Yağlar (doymuş ve doymamış yağlar, kolesterol), mutfakta genel temizlik Yağların insan sağlığına etkileri ve gıdalardaki fonksiyonları,Ara Sınav,Vize sorularının açıklanarak çözülmesi, proje konularının verilmesi, beyin fırtınası,,Mutfakta proteinler, proteinlerin fonksiyonel özellikleri, mutfak uygulamaları,Isının et ve yumurta proteinleri üzerine etkisi, en iyi pişirme yönteminin seçilmesi, mutfak uygulamaları,Proteinler üzerine pH ve mekanik kuvvetin etkisi, proteinlerin jelleşme özellikleri, Gluten proteini, hamurun kabarması,Pişirmede ısı aktarımı, mutfak uygulamaları,Proje sunumları,Proje sunumları, mutfakta genel temizlik, general cleaning in kitchen; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Temel gıda bileşenlerini bilimsel olarak tanımlar. | 8, 9 | A |
| Yemek pişirme tekniklerinin ardında yatan bilimsel gerçekleri ve bu teknikleri nasıl kontrol edeceğini bilir. | ||
| Gıda hazırlama işlemi sırasında oluşabilecek problemleri anlar. | ||
| Uygun pişirme tekniğini seçer. |
| Öğretim Yöntemleri: | 8: Ters-yüz Edilmiş Sınıf Modeli, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | A: Klasik Yazılı Sınav |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin açıklanması, Gıda kimyasına giriş, pişirme ve kimyasal reaksiyonlar, mutfakta genel temizlik | Mutfak üniformaları ile derse gelinmesi gerekmektedir. |
| 2 | Su, gıdalarda suyun önemi, erime ve donma sıcaklıkları, mutfak uygulamaları | Mutfak üniformaları ile derse gelinmesi gerekmektedir. |
| 3 | Gıdaların dondurulması ve çözündürülmesi, mutfak uygulamaları | Mutfak üniformaları ile derse gelinmesi gerekmektedir. |
| 4 | Karbonhidratlar ve moleküler özellikleri, inversiyon, mutfak uygulamaları | Mutfak üniformaları ile derse gelinmesi gerekmektedir. |
| 5 | Polisakkaritlerin kimyasal açıdan incelenmesi, nişasta retrogradasyonu, sineresis, gamların özellikleri, mutfak uygulamaları | Mutfak üniformaları ile derse gelinmesi gerekmektedir. |
| 6 | Yağlar (doymuş ve doymamış yağlar, kolesterol), mutfakta genel temizlik Yağların insan sağlığına etkileri ve gıdalardaki fonksiyonları | |
| 7 | Yağlar (doymuş ve doymamış yağlar, kolesterol), mutfakta genel temizlik Yağların insan sağlığına etkileri ve gıdalardaki fonksiyonları | |
| 8 | Ara Sınav | |
| 9 | Vize sorularının açıklanarak çözülmesi, proje konularının verilmesi, beyin fırtınası, | |
| 10 | Mutfakta proteinler, proteinlerin fonksiyonel özellikleri, mutfak uygulamaları | Mutfak üniformaları ile derse gelinmesi gerekmektedir. |
| 11 | Isının et ve yumurta proteinleri üzerine etkisi, en iyi pişirme yönteminin seçilmesi, mutfak uygulamaları | Mutfak üniformaları ile derse gelinmesi gerekmektedir. |
| 12 | Proteinler üzerine pH ve mekanik kuvvetin etkisi, proteinlerin jelleşme özellikleri, Gluten proteini, hamurun kabarması | Mutfak üniformaları ile derse gelinmesi gerekmektedir. |
| 13 | Pişirmede ısı aktarımı, mutfak uygulamaları | |
| 14 | Proje sunumları | |
| 15 | Proje sunumları, mutfakta genel temizlik, general cleaning in kitchen |
| Kaynak |
| Öğretim üyesi tarafından dağıtılacaktır |
| Özilgen, Z.S. 2015. Cooking as a Chemical Reaction: Culinary Science with Experiments. CRC Press. Boca Raton, ss:299 International conference on new knowledge on chemical reactions during food processing and storage. Journal of Tourism and Gastronomy studies. Cömert ve Çavuş. 2016. Moleküler Gastronomi Kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy studies. 4 (4):118-131 Güneş, F.E. 2016. Pişirme Yöntemleri, Oluşan Kimyasal Maddeler ve İmmün Sistem. Türkiye Klinikleri J. Nutr. Diet-Special. 2 (2):106-112 Saldamlı, İ. 2005. Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları. Ankara, 587s. |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | X | |||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | X | |||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | ||||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X | |||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 60 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 40 | |
| Toplam | 100 | |
| AKTS / İşyükü Tablosu | ||||||
| Etkinlik | Sayı | Süresi (Saat) | Toplam İş Yükü (Saat) | |||
| Ders Saati | 14 | 6 | 84 | |||
| Rehberli Problem Çözme | 14 | 2 | 28 | |||
| Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi | 7 | 2 | 14 | |||
| Okul Dışı Diğer Faaliyetler | 7 | 2 | 14 | |||
| Proje Sunumu / Seminer | 0 | 0 | 0 | |||
| Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı | 0 | 0 | 0 | |||
| Ara Sınav ve Hazırlığı | 1 | 10 | 10 | |||
| Genel Sınav ve Hazırlığı | 1 | 20 | 20 | |||
| Performans Görevi, Bakım Planı | 0 | 0 | 0 | |||
| Toplam İş Yükü (Saat) | 170 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(170/30) | 6 | |||||
| Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır. | ||||||
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
| Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| MUTFAK BİLİMİ | - | Bahar Dönemi | 4+2 | 5 | 6 |
| Ders Programı |
| Ön Koşul Dersleri | |
| Önerilen Seçmeli Dersler |
| Dersin Dili | Türkçe |
| Dersin Seviyesi | Lisans |
| Dersin Türü | Zorunlu |
| Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersi Verenler | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
| Dersin Yardımcıları | |
| Dersin Amacı | Her türlü yemek hazırlamada uygulanan işlemler (pişirme, dondurma, soğutma, şoklama, karıştırılma vs.) esnasında oluşan fiziksel olayları ve kimyasal reaksiyonları açıklamaktır. Öğrencilere gıda bileşenleri ve bunların fonksiyonel özellikleri hakkında teorik bilgi ve deneysel beceri kazandırmaktır. |
| Dersin İçeriği | Bu ders; Dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin açıklanması, Gıda kimyasına giriş, pişirme ve kimyasal reaksiyonlar, mutfakta genel temizlik,Su, gıdalarda suyun önemi, erime ve donma sıcaklıkları, mutfak uygulamaları,Gıdaların dondurulması ve çözündürülmesi, mutfak uygulamaları,Karbonhidratlar ve moleküler özellikleri, inversiyon, mutfak uygulamaları,Polisakkaritlerin kimyasal açıdan incelenmesi, nişasta retrogradasyonu, sineresis, gamların özellikleri, mutfak uygulamaları,Yağlar (doymuş ve doymamış yağlar, kolesterol), mutfakta genel temizlik Yağların insan sağlığına etkileri ve gıdalardaki fonksiyonları,Yağlar (doymuş ve doymamış yağlar, kolesterol), mutfakta genel temizlik Yağların insan sağlığına etkileri ve gıdalardaki fonksiyonları,Ara Sınav,Vize sorularının açıklanarak çözülmesi, proje konularının verilmesi, beyin fırtınası,,Mutfakta proteinler, proteinlerin fonksiyonel özellikleri, mutfak uygulamaları,Isının et ve yumurta proteinleri üzerine etkisi, en iyi pişirme yönteminin seçilmesi, mutfak uygulamaları,Proteinler üzerine pH ve mekanik kuvvetin etkisi, proteinlerin jelleşme özellikleri, Gluten proteini, hamurun kabarması,Pişirmede ısı aktarımı, mutfak uygulamaları,Proje sunumları,Proje sunumları, mutfakta genel temizlik, general cleaning in kitchen; konularını içermektedir. |
| Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
| Temel gıda bileşenlerini bilimsel olarak tanımlar. | 8, 9 | A |
| Yemek pişirme tekniklerinin ardında yatan bilimsel gerçekleri ve bu teknikleri nasıl kontrol edeceğini bilir. | ||
| Gıda hazırlama işlemi sırasında oluşabilecek problemleri anlar. | ||
| Uygun pişirme tekniğini seçer. |
| Öğretim Yöntemleri: | 8: Ters-yüz Edilmiş Sınıf Modeli, 9: Anlatım Yöntemi |
| Ölçme Yöntemleri: | A: Klasik Yazılı Sınav |
Ders Akışı
| Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
|---|---|---|
| 1 | Dersin işleyiş planı, amacı ve içeriğinin açıklanması, Gıda kimyasına giriş, pişirme ve kimyasal reaksiyonlar, mutfakta genel temizlik | Mutfak üniformaları ile derse gelinmesi gerekmektedir. |
| 2 | Su, gıdalarda suyun önemi, erime ve donma sıcaklıkları, mutfak uygulamaları | Mutfak üniformaları ile derse gelinmesi gerekmektedir. |
| 3 | Gıdaların dondurulması ve çözündürülmesi, mutfak uygulamaları | Mutfak üniformaları ile derse gelinmesi gerekmektedir. |
| 4 | Karbonhidratlar ve moleküler özellikleri, inversiyon, mutfak uygulamaları | Mutfak üniformaları ile derse gelinmesi gerekmektedir. |
| 5 | Polisakkaritlerin kimyasal açıdan incelenmesi, nişasta retrogradasyonu, sineresis, gamların özellikleri, mutfak uygulamaları | Mutfak üniformaları ile derse gelinmesi gerekmektedir. |
| 6 | Yağlar (doymuş ve doymamış yağlar, kolesterol), mutfakta genel temizlik Yağların insan sağlığına etkileri ve gıdalardaki fonksiyonları | |
| 7 | Yağlar (doymuş ve doymamış yağlar, kolesterol), mutfakta genel temizlik Yağların insan sağlığına etkileri ve gıdalardaki fonksiyonları | |
| 8 | Ara Sınav | |
| 9 | Vize sorularının açıklanarak çözülmesi, proje konularının verilmesi, beyin fırtınası, | |
| 10 | Mutfakta proteinler, proteinlerin fonksiyonel özellikleri, mutfak uygulamaları | Mutfak üniformaları ile derse gelinmesi gerekmektedir. |
| 11 | Isının et ve yumurta proteinleri üzerine etkisi, en iyi pişirme yönteminin seçilmesi, mutfak uygulamaları | Mutfak üniformaları ile derse gelinmesi gerekmektedir. |
| 12 | Proteinler üzerine pH ve mekanik kuvvetin etkisi, proteinlerin jelleşme özellikleri, Gluten proteini, hamurun kabarması | Mutfak üniformaları ile derse gelinmesi gerekmektedir. |
| 13 | Pişirmede ısı aktarımı, mutfak uygulamaları | |
| 14 | Proje sunumları | |
| 15 | Proje sunumları, mutfakta genel temizlik, general cleaning in kitchen |
| Kaynak |
| Öğretim üyesi tarafından dağıtılacaktır |
| Özilgen, Z.S. 2015. Cooking as a Chemical Reaction: Culinary Science with Experiments. CRC Press. Boca Raton, ss:299 International conference on new knowledge on chemical reactions during food processing and storage. Journal of Tourism and Gastronomy studies. Cömert ve Çavuş. 2016. Moleküler Gastronomi Kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy studies. 4 (4):118-131 Güneş, F.E. 2016. Pişirme Yöntemleri, Oluşan Kimyasal Maddeler ve İmmün Sistem. Türkiye Klinikleri J. Nutr. Diet-Special. 2 (2):106-112 Saldamlı, İ. 2005. Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları. Ankara, 587s. |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
| Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
| No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
| 2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
| 3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
| 4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | X | |||||
| 5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | X | |||||
| 6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | X | |||||
| 7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
| 8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | X | |||||
| 9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
| 10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | X | |||||
| 11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | X | |||||
| 12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | ||||||
| 13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
| 14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X | |||||
Değerlendirme Sistemi
| Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
| Ara Sınavın Başarıya Oranı | 60 | |
| Genel Sınavın Başarıya Oranı | 40 | |
| Toplam | 100 | |