Ders Detayı
Ders Tanımı
Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
---|---|---|---|---|---|
MUTFAK VE MEKAN TASARIMI | - | Bahar Dönemi | 2+4 | 4 | 5 |
Ders Programı |
Ön Koşul Dersleri | |
Önerilen Seçmeli Dersler |
Dersin Dili | Türkçe |
Dersin Seviyesi | Lisans |
Dersin Türü | Zorunlu |
Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
Dersi Verenler | Öğr.Gör. Can Arda MOLTAY, Öğr.Gör. Atilla ATALA, Öğr.Gör. Banu ÖZDEN |
Dersin Yardımcıları | |
Dersin Amacı | Mutfak ve mekan tasarımında karar verici rolü üstlenme kapasitesini oluşturmak üzere temel üstyapı ve altyapı planlama prensiplerini öğretmek, kullanılan temel mutfak ekipmanları ve bunların çalışma prensipleri konusunda bilgi vermek, tasarımcı/mühendis ile ortak dil kullanma imkanını yaratmak, ayrıca birer girişimci adayı olan öğrencilere basit planlama görevlerinin yerine getirilmesini sağlayacak da kapasitenin kazandırılmasıdır. |
Dersin İçeriği | Bu ders; Sürdürülebilirlik, Mutfak nedir, yeme-içme işletmesi konsepti belirleme, menü planlaması.,Mutfak tasarımında temel prensipler, ana mutfak fonksiyonları ve birbirleri ile olan ilişkileri, yatırım ve işletme fizibilitesi. ,Okul yemekhanesi mutfağı üzerinden mutfağı tanıma pratiği, mutfaktaki temel bilimsel kurallar.,Planlamada karar alma süreci, fast food mutfakları örneği, mutfakta depolama ve hazırlık alanlarının planlanması,Pişirme / servis sistemleri, pişirme alanlarının planlanması, temel pişirme ekipmanları, ekipman çizim sembolleri,Yeme – içme servisi alanlarının planlanması, ziyafet servisi, içecek servis sistemleri ve ekipmanları,Yeme – içme servisi alanlarının planlanması, ziyafet servisi, içecek servis sistemleri ve ekipmanları,ARA SINAV,Öğrenilenlerin incelenebileceği bir mutfak gezisi,Öğrenilenlerin incelenebileceği bir mutfak gezisi,Bulaşıkhane planlaması ve işletimi,Fırın ekipmanları ve fırıncılık,Fırıncılık fabrikası ziyareti,Hastane mutfağı işletmeciliği, mutfak altyapısı, yasal izinler,Medipol hastanesi mutfağı gezisi; konularını içermektedir. |
Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
Bu ders misafir edilecek müşterilerin taleplerini karşılayabilecek bir yapıda tasarlanacak olan restoranın veya endüstriyel mutfağın sahip olması gereken özelliklerin, genel konseptinin ve kullanılacak sistemlerin belirlendiği ve örneklerle açıklandığı bir derstir. | A, E, F | |
Yeme – içme servisi tesisleri planlama esaslarının anlaşılması | 9 | A, E |
Mutfak ekipmanlarının işletme prensiplerinin anlaşılması | 9 | A, E, F |
Plan okuyabilme, ölçeklerin anlaşılması | 9 | A, E, F |
Basit yerleşim planlarının hazırlanabilmesi | 9 | A, E, F |
Teknik terminolojinin öğrenilmesi | 9 | A, E, F |
Öğretim Yöntemleri: | 9: Anlatım Yöntemi |
Ölçme Yöntemleri: | A: Klasik Yazılı Sınav, E: Ödev, F: Proje Görevi |
Ders Akışı
Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
---|---|---|
1 | Sürdürülebilirlik, Mutfak nedir, yeme-içme işletmesi konsepti belirleme, menü planlaması. | |
2 | Mutfak tasarımında temel prensipler, ana mutfak fonksiyonları ve birbirleri ile olan ilişkileri, yatırım ve işletme fizibilitesi. | |
3 | Okul yemekhanesi mutfağı üzerinden mutfağı tanıma pratiği, mutfaktaki temel bilimsel kurallar. | |
4 | Planlamada karar alma süreci, fast food mutfakları örneği, mutfakta depolama ve hazırlık alanlarının planlanması | |
5 | Pişirme / servis sistemleri, pişirme alanlarının planlanması, temel pişirme ekipmanları, ekipman çizim sembolleri | |
6 | Yeme – içme servisi alanlarının planlanması, ziyafet servisi, içecek servis sistemleri ve ekipmanları | |
7 | Yeme – içme servisi alanlarının planlanması, ziyafet servisi, içecek servis sistemleri ve ekipmanları | |
8 | ARA SINAV | |
9 | Öğrenilenlerin incelenebileceği bir mutfak gezisi | |
10 | Öğrenilenlerin incelenebileceği bir mutfak gezisi | |
11 | Bulaşıkhane planlaması ve işletimi | |
12 | Fırın ekipmanları ve fırıncılık | |
13 | Fırıncılık fabrikası ziyareti | |
14 | Hastane mutfağı işletmeciliği, mutfak altyapısı, yasal izinler | |
15 | Medipol hastanesi mutfağı gezisi |
Kaynak |
Öğretim görevlisi tarafından sağlanacaktır. |
- Design and Layout of Foodservice Facilities; Birchfield, John C.; John Wiley & Sons; 2008 - An Introduction to the Foodservice Industry; NAFEM (North American Food Equipment Manufacturers) Basımı - Principles of Catering Design; Lawson, Fred; Architectural Press - Projeler Yapılar 9: Restoran ve Kafeler; YEM Yayın; 2017 |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | ||||||
5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | ||||||
6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | ||||||
7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | ||||||
9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | ||||||
11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | X | |||||
12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | X | |||||
13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X |
Değerlendirme Sistemi
Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
Ara Sınavın Başarıya Oranı | 60 | |
Genel Sınavın Başarıya Oranı | 40 | |
Toplam | 100 |
AKTS / İşyükü Tablosu | ||||||
Etkinlik | Sayı | Süresi (Saat) | Toplam İş Yükü (Saat) | |||
Ders Saati | 14 | 6 | 84 | |||
Rehberli Problem Çözme | 2 | 2 | 4 | |||
Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi | 0 | 0 | 0 | |||
Okul Dışı Diğer Faaliyetler | 0 | 0 | 0 | |||
Proje Sunumu / Seminer | 0 | 0 | 0 | |||
Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı | 0 | 0 | 0 | |||
Ara Sınav ve Hazırlığı | 4 | 4 | 16 | |||
Genel Sınav ve Hazırlığı | 4 | 4 | 16 | |||
Performans Görevi, Bakım Planı | 4 | 4 | 16 | |||
Toplam İş Yükü (Saat) | 136 | |||||
Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(136/30) | 5 | |||||
Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır. |
Dersin Detaylı Bilgileri
Ders Tanımı
Ders | Kodu | Yarıyıl | T+U Saat | Kredi | AKTS |
---|---|---|---|---|---|
MUTFAK VE MEKAN TASARIMI | - | Bahar Dönemi | 2+4 | 4 | 5 |
Ders Programı |
Ön Koşul Dersleri | |
Önerilen Seçmeli Dersler |
Dersin Dili | Türkçe |
Dersin Seviyesi | Lisans |
Dersin Türü | Zorunlu |
Dersin Koordinatörü | Dr.Öğr.Üye. Emine OLUM |
Dersi Verenler | Öğr.Gör. Can Arda MOLTAY, Öğr.Gör. Atilla ATALA, Öğr.Gör. Banu ÖZDEN |
Dersin Yardımcıları | |
Dersin Amacı | Mutfak ve mekan tasarımında karar verici rolü üstlenme kapasitesini oluşturmak üzere temel üstyapı ve altyapı planlama prensiplerini öğretmek, kullanılan temel mutfak ekipmanları ve bunların çalışma prensipleri konusunda bilgi vermek, tasarımcı/mühendis ile ortak dil kullanma imkanını yaratmak, ayrıca birer girişimci adayı olan öğrencilere basit planlama görevlerinin yerine getirilmesini sağlayacak da kapasitenin kazandırılmasıdır. |
Dersin İçeriği | Bu ders; Sürdürülebilirlik, Mutfak nedir, yeme-içme işletmesi konsepti belirleme, menü planlaması.,Mutfak tasarımında temel prensipler, ana mutfak fonksiyonları ve birbirleri ile olan ilişkileri, yatırım ve işletme fizibilitesi. ,Okul yemekhanesi mutfağı üzerinden mutfağı tanıma pratiği, mutfaktaki temel bilimsel kurallar.,Planlamada karar alma süreci, fast food mutfakları örneği, mutfakta depolama ve hazırlık alanlarının planlanması,Pişirme / servis sistemleri, pişirme alanlarının planlanması, temel pişirme ekipmanları, ekipman çizim sembolleri,Yeme – içme servisi alanlarının planlanması, ziyafet servisi, içecek servis sistemleri ve ekipmanları,Yeme – içme servisi alanlarının planlanması, ziyafet servisi, içecek servis sistemleri ve ekipmanları,ARA SINAV,Öğrenilenlerin incelenebileceği bir mutfak gezisi,Öğrenilenlerin incelenebileceği bir mutfak gezisi,Bulaşıkhane planlaması ve işletimi,Fırın ekipmanları ve fırıncılık,Fırıncılık fabrikası ziyareti,Hastane mutfağı işletmeciliği, mutfak altyapısı, yasal izinler,Medipol hastanesi mutfağı gezisi; konularını içermektedir. |
Dersin Öğrenme Kazanımları | Öğretim Yöntemleri | Ölçme Yöntemleri |
Bu ders misafir edilecek müşterilerin taleplerini karşılayabilecek bir yapıda tasarlanacak olan restoranın veya endüstriyel mutfağın sahip olması gereken özelliklerin, genel konseptinin ve kullanılacak sistemlerin belirlendiği ve örneklerle açıklandığı bir derstir. | A, E, F | |
Yeme – içme servisi tesisleri planlama esaslarının anlaşılması | 9 | A, E |
Mutfak ekipmanlarının işletme prensiplerinin anlaşılması | 9 | A, E, F |
Plan okuyabilme, ölçeklerin anlaşılması | 9 | A, E, F |
Basit yerleşim planlarının hazırlanabilmesi | 9 | A, E, F |
Teknik terminolojinin öğrenilmesi | 9 | A, E, F |
Öğretim Yöntemleri: | 9: Anlatım Yöntemi |
Ölçme Yöntemleri: | A: Klasik Yazılı Sınav, E: Ödev, F: Proje Görevi |
Ders Akışı
Sıra | Konular | Ön Hazırlık |
---|---|---|
1 | Sürdürülebilirlik, Mutfak nedir, yeme-içme işletmesi konsepti belirleme, menü planlaması. | |
2 | Mutfak tasarımında temel prensipler, ana mutfak fonksiyonları ve birbirleri ile olan ilişkileri, yatırım ve işletme fizibilitesi. | |
3 | Okul yemekhanesi mutfağı üzerinden mutfağı tanıma pratiği, mutfaktaki temel bilimsel kurallar. | |
4 | Planlamada karar alma süreci, fast food mutfakları örneği, mutfakta depolama ve hazırlık alanlarının planlanması | |
5 | Pişirme / servis sistemleri, pişirme alanlarının planlanması, temel pişirme ekipmanları, ekipman çizim sembolleri | |
6 | Yeme – içme servisi alanlarının planlanması, ziyafet servisi, içecek servis sistemleri ve ekipmanları | |
7 | Yeme – içme servisi alanlarının planlanması, ziyafet servisi, içecek servis sistemleri ve ekipmanları | |
8 | ARA SINAV | |
9 | Öğrenilenlerin incelenebileceği bir mutfak gezisi | |
10 | Öğrenilenlerin incelenebileceği bir mutfak gezisi | |
11 | Bulaşıkhane planlaması ve işletimi | |
12 | Fırın ekipmanları ve fırıncılık | |
13 | Fırıncılık fabrikası ziyareti | |
14 | Hastane mutfağı işletmeciliği, mutfak altyapısı, yasal izinler | |
15 | Medipol hastanesi mutfağı gezisi |
Kaynak |
Öğretim görevlisi tarafından sağlanacaktır. |
- Design and Layout of Foodservice Facilities; Birchfield, John C.; John Wiley & Sons; 2008 - An Introduction to the Foodservice Industry; NAFEM (North American Food Equipment Manufacturers) Basımı - Principles of Catering Design; Lawson, Fred; Architectural Press - Projeler Yapılar 9: Restoran ve Kafeler; YEM Yayın; 2017 |
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı | |||||||
No | Program Yeterliliği | Katkı Düzeyi | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
1 | Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır. | X | |||||
2 | Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar. | X | |||||
3 | Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir. | X | |||||
4 | Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir | ||||||
5 | Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir. | ||||||
6 | Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar. | ||||||
7 | Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar | X | |||||
8 | Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir. | ||||||
9 | Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir. | X | |||||
10 | Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir. | ||||||
11 | Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir. | X | |||||
12 | Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür. | X | |||||
13 | Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar. | X | |||||
14 | Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir. | X |
Değerlendirme Sistemi
Katkı Düzeyi | Mutlak Değerlendirme | |
Ara Sınavın Başarıya Oranı | 60 | |
Genel Sınavın Başarıya Oranı | 40 | |
Toplam | 100 |