Ana içeriğe atla

Ders Detayı

Ders Tanımı

DersKoduYarıyılT+U SaatKrediAKTS
MUTFAK VE MEKAN TASARIMI-Bahar Dönemi2+445
Ders Programı
Ön Koşul Dersleri
Önerilen Seçmeli Dersler
Dersin DiliTürkçe
Dersin SeviyesiLisans
Dersin TürüZorunlu
Dersin KoordinatörüDr.Öğr.Üye. Emine OLUM
Dersi VerenlerÖğr.Gör. Can Arda MOLTAY, Öğr.Gör. Atilla ATALA, Öğr.Gör. Banu ÖZDEN
Dersin Yardımcıları
Dersin AmacıMutfak ve mekan tasarımında karar verici rolü üstlenme kapasitesini oluşturmak üzere temel üstyapı ve altyapı planlama prensiplerini öğretmek, kullanılan temel mutfak ekipmanları ve bunların çalışma prensipleri konusunda bilgi vermek, tasarımcı/mühendis ile ortak dil kullanma imkanını yaratmak, ayrıca birer girişimci adayı olan öğrencilere basit planlama görevlerinin yerine getirilmesini sağlayacak da kapasitenin kazandırılmasıdır.
Dersin İçeriğiBu ders; Sürdürülebilirlik, Mutfak nedir, yeme-içme işletmesi konsepti belirleme, menü planlaması.,Mutfak tasarımında temel prensipler, ana mutfak fonksiyonları ve birbirleri ile olan ilişkileri, yatırım ve işletme fizibilitesi. ,Okul yemekhanesi mutfağı üzerinden mutfağı tanıma pratiği, mutfaktaki temel bilimsel kurallar.,Planlamada karar alma süreci, fast food mutfakları örneği, mutfakta depolama ve hazırlık alanlarının planlanması,Pişirme / servis sistemleri, pişirme alanlarının planlanması, temel pişirme ekipmanları, ekipman çizim sembolleri,Yeme – içme servisi alanlarının planlanması, ziyafet servisi, içecek servis sistemleri ve ekipmanları,Yeme – içme servisi alanlarının planlanması, ziyafet servisi, içecek servis sistemleri ve ekipmanları,ARA SINAV,Öğrenilenlerin incelenebileceği bir mutfak gezisi,Öğrenilenlerin incelenebileceği bir mutfak gezisi,Bulaşıkhane planlaması ve işletimi,Fırın ekipmanları ve fırıncılık,Fırıncılık fabrikası ziyareti,Hastane mutfağı işletmeciliği, mutfak altyapısı, yasal izinler,Medipol hastanesi mutfağı gezisi; konularını içermektedir.
Dersin Öğrenme KazanımlarıÖğretim YöntemleriÖlçme Yöntemleri
Bu ders misafir edilecek müşterilerin taleplerini karşılayabilecek bir yapıda tasarlanacak olan restoranın veya endüstriyel mutfağın sahip olması gereken özelliklerin, genel konseptinin ve kullanılacak sistemlerin belirlendiği ve örneklerle açıklandığı bir derstir.A, E, F
Yeme – içme servisi tesisleri planlama esaslarının anlaşılması9A, E
Mutfak ekipmanlarının işletme prensiplerinin anlaşılması9A, E, F
Plan okuyabilme, ölçeklerin anlaşılması9A, E, F
Basit yerleşim planlarının hazırlanabilmesi9A, E, F
Teknik terminolojinin öğrenilmesi 9A, E, F
Öğretim Yöntemleri:9: Anlatım Yöntemi
Ölçme Yöntemleri:A: Klasik Yazılı Sınav, E: Ödev, F: Proje Görevi

Ders Akışı

SıraKonularÖn Hazırlık
1Sürdürülebilirlik, Mutfak nedir, yeme-içme işletmesi konsepti belirleme, menü planlaması.
2Mutfak tasarımında temel prensipler, ana mutfak fonksiyonları ve birbirleri ile olan ilişkileri, yatırım ve işletme fizibilitesi.
3Okul yemekhanesi mutfağı üzerinden mutfağı tanıma pratiği, mutfaktaki temel bilimsel kurallar.
4Planlamada karar alma süreci, fast food mutfakları örneği, mutfakta depolama ve hazırlık alanlarının planlanması
5Pişirme / servis sistemleri, pişirme alanlarının planlanması, temel pişirme ekipmanları, ekipman çizim sembolleri
6Yeme – içme servisi alanlarının planlanması, ziyafet servisi, içecek servis sistemleri ve ekipmanları
7Yeme – içme servisi alanlarının planlanması, ziyafet servisi, içecek servis sistemleri ve ekipmanları
8ARA SINAV
9Öğrenilenlerin incelenebileceği bir mutfak gezisi
10Öğrenilenlerin incelenebileceği bir mutfak gezisi
11Bulaşıkhane planlaması ve işletimi
12Fırın ekipmanları ve fırıncılık
13Fırıncılık fabrikası ziyareti
14Hastane mutfağı işletmeciliği, mutfak altyapısı, yasal izinler
15Medipol hastanesi mutfağı gezisi
Kaynak
Öğretim görevlisi tarafından sağlanacaktır.
- Design and Layout of Foodservice Facilities; Birchfield, John C.; John Wiley & Sons; 2008 - An Introduction to the Foodservice Industry; NAFEM (North American Food Equipment Manufacturers) Basımı - Principles of Catering Design; Lawson, Fred; Architectural Press - Projeler Yapılar 9: Restoran ve Kafeler; YEM Yayın; 2017

Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı

Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
NoProgram Yeterliliği Katkı Düzeyi
12345
1
Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır.
X
2
Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar.
X
3
Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir.
X
4
Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir
5
Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir.
6
Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar.
7
Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar
X
8
Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir.
9
Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir.
X
10
Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir.
11
Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir.
X
12
Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür.
X
13
Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar.
X
14
Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir.
X

Değerlendirme Sistemi

Katkı DüzeyiMutlak Değerlendirme
Ara Sınavın Başarıya Oranı 60
Genel Sınavın Başarıya Oranı 40
Toplam 100
AKTS / İşyükü Tablosu
EtkinlikSayıSüresi (Saat)Toplam İş Yükü (Saat)
Ders Saati14684
Rehberli Problem Çözme224
Problem Çözümü / Ödev / Proje / Rapor Tanzimi000
Okul Dışı Diğer Faaliyetler000
Proje Sunumu / Seminer000
Kısa Sınav (QUİZ) ve Hazırlığı000
Ara Sınav ve Hazırlığı4416
Genel Sınav ve Hazırlığı4416
Performans Görevi, Bakım Planı4416
Toplam İş Yükü (Saat)136
Dersin AKTS Kredisi = Toplam İş Yükü (Saat)/30*=(136/30)5
Dersin AKTS Kredisi: *30 saatlik çalışma 1 AKTS kredisi sayılmaktadır.

Dersin Detaylı Bilgileri

Ders Tanımı

DersKoduYarıyılT+U SaatKrediAKTS
MUTFAK VE MEKAN TASARIMI-Bahar Dönemi2+445
Ders Programı
Ön Koşul Dersleri
Önerilen Seçmeli Dersler
Dersin DiliTürkçe
Dersin SeviyesiLisans
Dersin TürüZorunlu
Dersin KoordinatörüDr.Öğr.Üye. Emine OLUM
Dersi VerenlerÖğr.Gör. Can Arda MOLTAY, Öğr.Gör. Atilla ATALA, Öğr.Gör. Banu ÖZDEN
Dersin Yardımcıları
Dersin AmacıMutfak ve mekan tasarımında karar verici rolü üstlenme kapasitesini oluşturmak üzere temel üstyapı ve altyapı planlama prensiplerini öğretmek, kullanılan temel mutfak ekipmanları ve bunların çalışma prensipleri konusunda bilgi vermek, tasarımcı/mühendis ile ortak dil kullanma imkanını yaratmak, ayrıca birer girişimci adayı olan öğrencilere basit planlama görevlerinin yerine getirilmesini sağlayacak da kapasitenin kazandırılmasıdır.
Dersin İçeriğiBu ders; Sürdürülebilirlik, Mutfak nedir, yeme-içme işletmesi konsepti belirleme, menü planlaması.,Mutfak tasarımında temel prensipler, ana mutfak fonksiyonları ve birbirleri ile olan ilişkileri, yatırım ve işletme fizibilitesi. ,Okul yemekhanesi mutfağı üzerinden mutfağı tanıma pratiği, mutfaktaki temel bilimsel kurallar.,Planlamada karar alma süreci, fast food mutfakları örneği, mutfakta depolama ve hazırlık alanlarının planlanması,Pişirme / servis sistemleri, pişirme alanlarının planlanması, temel pişirme ekipmanları, ekipman çizim sembolleri,Yeme – içme servisi alanlarının planlanması, ziyafet servisi, içecek servis sistemleri ve ekipmanları,Yeme – içme servisi alanlarının planlanması, ziyafet servisi, içecek servis sistemleri ve ekipmanları,ARA SINAV,Öğrenilenlerin incelenebileceği bir mutfak gezisi,Öğrenilenlerin incelenebileceği bir mutfak gezisi,Bulaşıkhane planlaması ve işletimi,Fırın ekipmanları ve fırıncılık,Fırıncılık fabrikası ziyareti,Hastane mutfağı işletmeciliği, mutfak altyapısı, yasal izinler,Medipol hastanesi mutfağı gezisi; konularını içermektedir.
Dersin Öğrenme KazanımlarıÖğretim YöntemleriÖlçme Yöntemleri
Bu ders misafir edilecek müşterilerin taleplerini karşılayabilecek bir yapıda tasarlanacak olan restoranın veya endüstriyel mutfağın sahip olması gereken özelliklerin, genel konseptinin ve kullanılacak sistemlerin belirlendiği ve örneklerle açıklandığı bir derstir.A, E, F
Yeme – içme servisi tesisleri planlama esaslarının anlaşılması9A, E
Mutfak ekipmanlarının işletme prensiplerinin anlaşılması9A, E, F
Plan okuyabilme, ölçeklerin anlaşılması9A, E, F
Basit yerleşim planlarının hazırlanabilmesi9A, E, F
Teknik terminolojinin öğrenilmesi 9A, E, F
Öğretim Yöntemleri:9: Anlatım Yöntemi
Ölçme Yöntemleri:A: Klasik Yazılı Sınav, E: Ödev, F: Proje Görevi

Ders Akışı

SıraKonularÖn Hazırlık
1Sürdürülebilirlik, Mutfak nedir, yeme-içme işletmesi konsepti belirleme, menü planlaması.
2Mutfak tasarımında temel prensipler, ana mutfak fonksiyonları ve birbirleri ile olan ilişkileri, yatırım ve işletme fizibilitesi.
3Okul yemekhanesi mutfağı üzerinden mutfağı tanıma pratiği, mutfaktaki temel bilimsel kurallar.
4Planlamada karar alma süreci, fast food mutfakları örneği, mutfakta depolama ve hazırlık alanlarının planlanması
5Pişirme / servis sistemleri, pişirme alanlarının planlanması, temel pişirme ekipmanları, ekipman çizim sembolleri
6Yeme – içme servisi alanlarının planlanması, ziyafet servisi, içecek servis sistemleri ve ekipmanları
7Yeme – içme servisi alanlarının planlanması, ziyafet servisi, içecek servis sistemleri ve ekipmanları
8ARA SINAV
9Öğrenilenlerin incelenebileceği bir mutfak gezisi
10Öğrenilenlerin incelenebileceği bir mutfak gezisi
11Bulaşıkhane planlaması ve işletimi
12Fırın ekipmanları ve fırıncılık
13Fırıncılık fabrikası ziyareti
14Hastane mutfağı işletmeciliği, mutfak altyapısı, yasal izinler
15Medipol hastanesi mutfağı gezisi
Kaynak
Öğretim görevlisi tarafından sağlanacaktır.
- Design and Layout of Foodservice Facilities; Birchfield, John C.; John Wiley & Sons; 2008 - An Introduction to the Foodservice Industry; NAFEM (North American Food Equipment Manufacturers) Basımı - Principles of Catering Design; Lawson, Fred; Architectural Press - Projeler Yapılar 9: Restoran ve Kafeler; YEM Yayın; 2017

Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı

Dersin Program Yeterliliklerine Katkısı
NoProgram Yeterliliği Katkı Düzeyi
12345
1
Gastronomi alanındaki eğitim kaynaklarını, uygulama araç gereçlerini tanır.
X
2
Sorumlu olduğu işletmedeki personelin çalışma alanlarını ve sorumluluklarını iş güvenliği kurallarını da dikkate alarak tanımlar.
X
3
Yemek pişirmenin ardında yatan fiziksel ve kimyasal olayları anlayarak kullandığı yöntemlerin gıda üzerindeki etkisini önceden bilir.
X
4
Yeni teknolojiler ve üretim yöntemleri kullanarak yaratıcı menüler geliştirir
5
Yiyecek içecek sektöründe gerekli temel kuramsal bilgileri kullanarak kişiye özel menüler geliştirir.
6
Milli mutfak kültürüne karşı sorumluluk hissederek küresel bağlamda tanıtımını yapar.
7
Mesleki etik ve sağlık kaideleri çerçevesinde menüler tasarlar
X
8
Pişirmeyi bir kimyasal reaksiyon olarak değerlendirir.
9
Mesleki hayatında karşılaştığı problemlere karşı çözüm önerisi getirir.
X
10
Gerek mesleki alanda gerekse sosyo-kültürel anlamda etik kararlar alarak aldığı kararların sonuçlarını açıkça belirtir.
11
Gıda alanındaki yasal mevzuatı takip ederek sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda sorumlu davranış gösterir.
X
12
Gastronomi alanıyla ilgili bir işletmenin, pazarlama, ve maliyet analizi gibi iktisadi, faaliyetlerini yürütür.
X
13
Alanındaki uluslararası yenilikleri fark ederek gerekli gördüğü yenilikleri kendi işletmesine uyarlar.
X
14
Yaşam boyu öğrenmenin önemini benimseyerek mesleki gelişmeleri bilimsel literatürden de faydalanarak değerlendirir.
X

Değerlendirme Sistemi

Katkı DüzeyiMutlak Değerlendirme
Ara Sınavın Başarıya Oranı 60
Genel Sınavın Başarıya Oranı 40
Toplam 100

Sayısal Veriler

Öğrenci Başarı Durumu

Ekleme Tarihi: 04/07/2022 - 13:45Son Güncelleme Tarihi: 04/07/2022 - 13:47